Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Spargeln - das königliche Gemüse

Ausgabe Nummer 19 (2016)

Spargeln sind als uralte Wildpflanze vom Mittelmeerraum bekannt. Die Römer brachten die Spargeln nach Europa. Über lange Zeit konnten sich nur Fürsten und Könige das teure Gemüse mit Heilwirkung leisten. Erst ab dem 19. Jahrhundert wurden Spargeln auch für das einfache Volk als Frühlingsgenuss zugänglich. Die Spargelsaison ist beschränkt, sie reicht bis am längsten Tag.

Inhaltsstoffe
Spargel enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Er ist reich an den Vitaminen A, B1, B2, C und E. Ausserdem enthält Spargel 1,5 Prozent Ballaststoffe und hat dadurch eine verdauungsfördernde Wirkung. Neben dem Kaliumgehalt sind die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die im Spargel enthalten sind, Saponine und Fructane, der Entschlackung und Entwässerung dienlich. Damit ist das zudem noch sehr kalorienarme Gemüse (15 Kilokalorien pro 100 g) sehr gesund, wenn nicht mit fetthaltigen Saucen und Beilagen übertrieben wird. Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Ausserdem zählt der Spargel zu den folsäurehaltigsten Gemüsen. Vitamin C ist am meisten in der Spargelspitze enthalten. Der chlorophyllhaltige grüne Spargel ist vitaminreicher als der weisse unterirdisch wachsende. Der charakteristische Spargelgeschmack beruht auf den im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Substanzen.

Gesundheitliche Aspekte
Dem Spargel wird ein hoher gesundheitlicher Wert zugeschrieben. Mit seinem breitgefächerten Vitaminanteil ist er gesund und stärkt unsere Abwehrkräfte. Besonders zu erwähnen ist der hohe Gehalt an Kalium und Aspargin, welche die Nierentätigkeit anregen und harntreibend und damit entwässernd wirken. Vorsicht ist bei Menschen geboten, welche erhöhte Harnsäurewerte im Blut aufweisen. Sie sollten auf Spargeln besser verzichten, da Gichtanfälle ausgelöst werden könnten. Wer zu Nierensteinen neigt oder eine eingeschränkte Nierenfunktion hat, sollte das königliche Gemüse ebenfalls meiden.

Dicke oder dünne, weisse oder grüne Stangen
Naturgemäss wächst Spargel unterschiedlich dick. Ein Qualitätskriterium ist dies nicht, obwohl beim Bleichspargel der Preis mit dem Umfang steigt (bei den grünen Spargeln ist es oft umgekehrt). Allerdings spart man bei dickem Bleichspargel viel Zeit beim Schälen.
Die äussere Schicht der weissen Spargeln ist zäher, darum werden diese von der Spargelspitzte her gegen unten geschält, bis die glänzende Haut entfernt ist. Bei den grünen Spargeln reicht das Schälen des untern Drittels, wobei dünne Stangen bei guten Wachstumsbedingungen sogar ungeschält gelingen. Bei beiden Arten die untersten 1 bis 2 cm wegschneiden.

Kochzeiten: Weisse Bleichspargeln je nach Dicke 18 bis 25 Minuten. Grüne Spargelstangen nur 10 bis 15 Minuten.
Spargel gelingen im Steamer hervorragend, andernfalls auf 1 Liter Wasser ½ Teelöffel Salz, zwei Prisen Zucker und 15 g Butter zum Kochen verwenden.
Aus dem Spargelsud und Spargelresten lässt sich eine feine Spargelcrèmesuppe zubereiten.

Tipp: Erntefrischen Spargel kann man im Kühlschrank gut während drei Tagen aufbewahren. Um das Austrocknen zu verhindern, wickelt man den weissen Spargel in ein feuchtes Küchentuch ein. Grüne Spargeln lagert man stehend in einem grossen Massbecher mit 2 cm Wasser.


Spargeltaschen

Zutaten
1 kg grüne oder weisse Spargeln
1 Becher Crème fraîche
3 Zweige Estragon
3 Zweige Peterli
½ Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 Blätterteig ausgewallt
12 Scheiben Rohschinken
etwas Kaffeerahm

Zubereitung
Spargeln waschen, grüne im untern Drittel, weisse von der Spargelspitze weg schälen und im Steamer oder im Salzwasser mit wenig Butter und 1 Teelöffel Zucker knackig garen (circa 10 bis 20 Minuten, je nach Dicke). Spargeln auskühlen lassen. Kräuter, Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Blätterteig längs halbieren und in 6 Stücke schneiden. Auf jedes Teigstück 1 Scheibe Rohschinken legen, dann 3 bis 5 Spargeln diagonal (so lang wie der Teig ist) darauf legen, je 1 Teelöffel Kräutercrème darüber geben. Nun die obere rechte Ecke und die untere linke Ecke über die Spargeln legen und mit einem Zahnstocher samt Rohschinken fixieren. Mit Kaffeerahm bestreichen und ca. 20 Minuten bei 210 °C in den vorgeheizten Backofen geben. Mit der restlichen Kräutercrème servieren.


Spargel-Kartoffelgemüse

Zutaten
4 bis 6 mittlere Kartoffeln
800 g grüne Spargeln
1,5 dl Bouillon
1 Esslöffel Butter
1 Frühlingszwiebel
½ Bund Schnittlauch
1 Becher Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in 2 cm grosse Würfel schneiden, in die kochende Bouillon geben und 5 Minuten auf niedriger Stufe vorkochen. Die Spargeln waschen, im unteren Drittel schälen und in Stücke schneiden, auf die Kartoffeln geben, die Butter in Flocken darüber geben und zugedeckt fertig garen. Die Zwiebel mit dem Grün und dem Schnittlauch fein schneiden, in den Saucenhalbrahm geben, würzen und zum Gemüse geben. Alles knackig garen, sofort anrichten und servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Spargeltaschen belegt und Blätterteig samt Rohschinken fixiert. (rh)


Spargeltaschen gebacken. (rh)


Spargel-Kartoffelgemüse. (rh)

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