Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
22. Mai 2020


Ernährung und Rezepte: Spargeln - die Königin der Gemüse

Ausgabe Nummer 18 (2020)

Jetzt sind die einheimischen, delikaten grünen, weissen oder violetten Stangen wieder im Angebot. Als uraltes Gemüse aus dem Mittelmeerraum hat sich Spargel über die Königshäuser in ganz Europa verbreitet und zu einer erschwinglichen Delikatesse gemausert.

Inhaltsstoffe
Spargel ist ein sehr kalorienarmes Gemüse (15 Kilokalorien pro 100 g) und besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Er enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Er ist reich an den Vitaminen A, B1, B2, C und E. Ausserdem enthält Spargel 1,5 Prozent Ballaststoffe und hat dadurch eine verdauungsfördernde Wirkung. Neben dem Kaliumgehalt sind die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, Saponine und Fructane zu erwähnen, welche der Entschlackung und Entwässerung dienen.

Gut zu wissen
− Der chlorophyllhaltige grüne Spargel ist vitaminreicher als der
    weisse, unterirdisch wachsende Spargel.
− Der charakteristische Spargelgeschmack beruht auf den im Spargel
    enthaltenen schwefelhaltigen Substanzen.
− Der Spargel ist gesundheitlich wertvoll, mit seinem breit
    gefächerten Vitaminanteil ist er gesund und stärkt unsere
    Abwehrkräfte.
− Spargel enthält sehr viel Folsäure.
− Besonders zu erwähnen ist auch der hohe Gehalt an Kalium und
    Aspargin, welche die Nierentätigkeit anregen und damit
    harntreibend und entwässernd wirken.
− Die Spargelsaison ist begrenzt, Mitte Juni an Johanni ist die Ernte
    vorbei und die Spargelpflanzen dürfen sich regenerieren.


Spargelsalat mit gebratenen Pilzen

Zutaten
800 g Spargeln
200 g Champignons
Bratbutter
Kräutersalz
1 kleiner Apfel

Sauce
Salz
Pfeffer
1 Teelöffel Honig
3 Esslöffel Obstessig
5 Esslöffel Rapsöl
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung
Spargeln im unteren Drittel schälen und im Dampf knackig garen. Salz, Pfeffer, Honig mit Essig verrühren und das Öl dazugeben. Die Spargeln noch warm schräg in Stücke schneiden und in die Sauce geben. Schnittlauch fein schneiden und einen Teil zur Sauce geben. Champignons rüsten, in Scheiben schneiden, in der heissen Bratbutter kurz anbraten, mit wenig Kräutersalz würzen und zu den Spargeln geben. Apfel kurz vor dem Servieren rüsten in feine Spalten schneiden, sofort mit dem Spargelsalat mischen, auf Teller anrichten und mit den restlichen Kräutern garnieren.


Spargelkuchen mit Speckwürfeli

Zutaten für den Teig
200 g Mehl
½ Teelöffel Salz
75 g kalte Butter, in Würfeli geschnitten
knapp 1 dl Wasser

Belag
2 Esslöffel Paniermehl
ca. 750 g Spargeln vorgekocht
3 Eier
250 g Hüttenkäse
1 Bund Schnittlauch oder Peterli
1 Frühlingszwiebel
1 dl Milch oder Rahm
1 Esslöffel Mehl
70 g Speckwürfeli
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Butter in Scheiben, anschliessend in Stängeli und dann in Würfeli schneiden und mit den Fingerspitzen verreiben, bis es aussieht wie geriebener Käse. Oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verrühren, dann das Wasser beigeben und nur kurz vermischen und zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig breit drücken und kühl stellen. Es kann auch ein fertiger Kuchenteig oder ein Quarkblätterteig verwendet werden. Spargeln je nach Dicke 6–12 Minuten im Steamer oder in 1 Liter Wasser mit ½ Teelöffel Salz, zwei Prisen Zucker und 15 g Butter 10–15 Minuten knackig garen, abkühlen lassen und in Stücke von circa 4 cm schneiden. Die restlichen Zutaten mit den gehackten Kräutern und Speckwürfeli verrühren und würzen. Den Teig auf Blechgrösse auswallen und mit Blechreinpapier ins Blech legen, etwas einstechen und mit Paniermehl bestreuen. Nun die Spargelstücke, ausser 8–12 Spitzen für die Garnitur, darauf verteilen und mit der Eimasse bedecken.

Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C circa 30 Minuten, bis der Kuchen schön braun ist. Im Blech 5 Minuten stehen lassen, mit Spargelspitzen, Ei oder Kräutern ausgarnieren und mit Salat servieren.


Text und Bilder
Rita Höpli, BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie



Gekochte Spargeln zum Weiterverwenden für Salat.


Spargelsalat, mit Pilzen angerichtet.


Vorbereitungen und Zutaten für den Spargelkuchen.


Spargelkuchen, gebacken und garniert.


En Guete.

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