Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
19. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Stachelbeeren - die Hochsommerboten

Ausgabe Nummer 31 (2016)

Die dunklen Äste des Stachelbeerstrauches, liefern je nach Sorte grün-gelbliche, grün-rötliche bis dunkelrote, kugelrunde, fein behaarte Beeren mit einer dicken Haut und kernigem, säuerlich-süss aromatischem Fruchtfleisch. Je nach Region werden die prallen Beeren auch «Chrosle» oder «Chruselbeeri» genannt.

Wertvolle Inhaltsstoffe
Wie alle Sommerbeeren sind auch die Stachelbeeren wertvolle Vitamin- und Mineralstoffspender. 100 g Stachelbeeren liefern 44 Kilokalorien. Sie enthalten nebst Wasser wenig Eiweiss und Fett sowie Kohlenhydrate. Die kugeligen Beeren sind Träger der Vitamine A, B, C, E und Carotin. Ausserdem liefern sie wichtige Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink.

Stachelbeer-Infos
Der sommergrüne Strauch ist ein Flachwurzler und kann bis zu einem Meter hoch werden. Die Vermehrung des in ganz Europa verbreiteten Strauches erfolgt durch Absenker von Seitenzweigen, die von Laub bedeckt sind.
Die Früchte werden als Kompott und Kuchen-Belag oder zur Konfitüren-Herstellung verwendet, häufig aber auch roh gegessen. Die Jostabeere ist eine Kreuzung der Stachelbeere (Ribes uva-crispa) mit der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum).


Stachelbeerkuchen mit Meringuemasse

Zutaten
125 g Butter weich
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Ei
2 Eigelbe
1 dl Milch oder Süssmost
160 g Mehl
25 g Speisestärke
1 Esslöffel Backpulver
ca. 250 g Stachelbeeren
Puderzucker
2 Eiweisse
1 Prise Salz
50 g Zucker

Zubereitung
Eine Springform von 24 cm Ø mit Blechreinpapier auskleiden. Butter und Zucker mit Vanille, Zitronensaft und Salz schaumig und hell rühren. Ei und Eigelbe dazu rühren, ebenfalls die Milch. Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen, zur Buttermasse sieben und vermischen. Den Teig in die Form füllen. Die gerüsteten Stachelbeeren über den Teig verteilen und mit Puderzucker bestreuen. Backen: Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille bei 180 °C, 25 Minuten. Dann die Eiweisse mit Salz zu steifem Schnee schlagen, den Zucker langsam dazugeben und so lange rühren, bis eine steife Eiweissmasse = Meringueage entsteht. Diese in einen Spritzsack mit Sterntülle einfüllen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, bei diesem die Temperatur auf 220 °C erhöhen, die Meringue-Masse in Rosetten oder einem andern Muster auf den Kuchen spritzen und den Kuchen nochmals für ca. 5 Minuten in der Mitte des Ofens überbacken, bis die Meringue-Masse hellbraun ist. Am besten den Kuchen die letzten Minuten überwachen und im Ofen auskühlen lassen.

Tipp: Auch ein rund gebackener Kuchen lässt sich problemlos in Würfel schneiden zum Beispiel für ein Dessertbuffet. Den runden Kuchen zuerst in Streifen und anschliessend in Würfel schneiden und in regelmässigem Abstand auf einer Cakes-Platte anordnen.


Quark-Mousse mit Stachelbeeren

Zutaten
1 Blatt Gelatine
250 g Stachelbeeren
1,8 dl Süssmost
2 Esslöffel Zucker
2 Eigelbe
30 g Zucker
250 g Halbfettquark
2 Eiweisse
1 Prise Salz
40 g Zucker
1,5 dl Rahm
Zitronenmelisse

Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Stachelbeeren von Stiel und Blütenansatz befreien und eventuell halbieren. Einige Beeren für die Garnitur beiseitelegen. Süssmost und Zucker in eine Pfanne geben, aufkochen, die Beeren beigeben und 2 bis 3 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte kochen lassen. Die Gelatine abtropfen lassen und in die Beerenmasse einrühren. 1 dl Stachelbeer-Süssmostflüssigkeit absieben, diese kommt später in die Quarkmasse, die restliche Beerenmasse erkalten lassen. Eigelbe und Zucker schaumig und hell rühren. Quark und Stachelbeersaft beigeben. Die Eiweisse mit Salz zu steifem Eischnee rühren, Zucker beigeben und rühren bis die Masse glänzt. Den Rahm separat zu Schlagrahm rühren. Quarkmasse, Eiweiss und Schlagrahm vorsichtig miteinander vermischen. Eine Schicht Mousse in hohe Gläser verteilen, die Stachelbeeren darüber verteilen und mit der restlichen Quarkmasse bedecken. Mit frischen Beeren und einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.


BBZ Arenenberg,
Rita Höpli



Stachelbeeren am Strauch. (rh)


Fertig gebackener Stachelbeerkuchen. (rh)


Vorbereiteter Stachelbeerkuchen. (rh)


Stachelbeerkuchen in Würfeln. (rh)


Quarkmousse mit Stachelbeeren. (rh)

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