Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
19. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Süsskartoffeln - jetzt ist Saison

Ausgabe Nummer 50 (2017)

Die orange bis rote, runde bis längliche Knolle wird Süsskartoffel genannt, ist aber überhaupt nicht verwandt mit derselben. Der speziell süssliche Geschmack macht die «Kartoffel» zum Trendgemüse. Zurzeit sind auch einheimische Sorten im Angebot. Wie wärs mit einem Süsskartoffel-Gericht zur Adventszeit?

Was sind Süsskartoffeln?
Süsskartoffeln sind keine Kartoffeln, sie ähneln sich höchstens im Aussehen. Die Süsskartoffel gehört zur Familie der Windengewächse und ist mit keiner unserer Gemüsearten verwandt. Somit kann die Süsskartoffel einen hilfreichen Beitrag zur Auflockerung der oft ungünstigen Fruchtfolge im Freilandgemüsebau leisten. Süsskartoffeln sind verdickte Speicherwurzeln, die länglich-oval bis rund sind. Sie haben ein Gewicht von unter 100 g bis 1800 g und besitzen eine, je nach Sorte, von weiss über gelb, tieforange bis rot-violett variierende Fleischfarbe und rot-violette Schalenfarbe.

Süsskartoffelanbau in der Schweiz und weltweit
In der Schweiz wird die Süsskartoffel bis jetzt nur als Nischenprodukt angebaut. Es gibt zwei grössere Produzenten, einer im Zürcher Weinland und ein weiterer im Berner Seeland.
Die Süsskartoffel stammt aus Mittel- und Südamerika. Dort wird sie seit 2000 vor Christus kultiviert und wurde im 16. Jahrhundert in Spanien eingeführt. Der Süsskartoffelanbau hat eine enorme Bedeutung und gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln weltweit. In ihrer Pflanzenfamilie gelten die Süsskartoffeln als wirtschaftlich bedeutendste Art. Mit einer Jahresernte von circa 107 Millionen Tonnen und einer Anbaufläche von über 8 Millionen Hektaren im Jahr 2014 ist die Süsskartoffel nach der Kartoffel und dem Maniok die am dritthäufigsten angebaute Knollenpflanze weltweit. Spezielle Züchtungen mit hohem Vitamin-A-Gehalt helfen Mangelernährungserscheinungen in West- und Zentralafrika zu mindern.

Standortansprüche
Aufgrund ihrer tropischen Herkunft benötigt die Süsskartoffel ein tendenziell mildes bis warmes Klima. Ein starkes Wachstum zeigt sie bei durchschnittlichen Temperaturen von über 18 °C. Bei Temperaturen unter 10 bis 12 °C wird das Wachstum eingestellt. Gefördert wird die Knollenbildung durch einen Temperaturwechsel zwischen Tag und Nacht. Die Süsskartoffel ist äusserst frostempfindlich. Für den Anbau ist ein tiefgründiger, leichter bis sandig lehmiger, gut durchlässiger Boden geeignet. Der pH-Wert für den Süsskartoffelanbau liegt zwischen 5,6 bis 6,6. Nach bisherigen Anbauerfahrungen ist sie auch trockenresistent, jedoch leidet dann der Ertrag und die Knollenqualität. Eine Niederschlagsmenge von 750 bis 1000 mm pro Jahr sowie in der Wachstumsperiode ein Minimum von 500 mm, garantieren einen guten Ertrag. Während des Zeitraums der Knollenbildung, ab August, ist eine optimale Wasserversorgung besonders ertragsbeeinflussend. Dank der guten Bodenbedeckung wird das Wasser im Boden gut gespeichert und die Kultur trocknet weniger aus.

Gut zu wissen
Die Süsskartoffeln werden Ende September bis Mitte Oktober vor den ersten Frösten geerntet, nachdem die Blätter sich leicht gelblich verfärben. Zuerst wird die oberirdische Blattmasse entfernt und anschliessend werden die Knollen ähnlich wie bei Kartoffeln vollmechanisch geerntet. Die Süsskartoffeln sollten so schonend wie möglich behandelt werden, damit man Verletzungen und Eintrittsmöglichkeiten für Schadenerreger vermeiden kann.

Ernährungsphysiologische Aspekte
Im Eiweiss-, Fett- und Kohlehydratgehalt unterscheiden sich Kartoffeln und Süsskartoffeln kaum. Allerdings liegen bei den Süsskartoffeln die Kohlehydrate in Form von Zucker vor und nicht als Stärke wie bei den Kartoffeln. Süsskartoffeln sind reicher an Vitamin E, A, B2, aber vor allem an Betakarotin. Bei Vitamin C und B6, Kalium und Eisen liegt die Kartoffel vorne. Bei den Süsskartoffeln überwiegt dafür der Natrium- und Calciumgehalt. Sämtliche Pflanzenteile der Süsskartoffel sind in der Küche verwendbar. In Asien stellt man aus der Knolle unter anderem Nudeln, Süssspeisen und alkoholische Getränke her. In Afrika wird das Kraut wie Spinat zubereitet. Sorten mit niedrigem Blausäuregehalt können auch roh verzehrt werden. Nach dem Erhitzen besteht keine Einschränkung mehr.

Tipp: Süsskartoffeln haben eine kürzere Kochzeit als Kartoffeln und Rüebli. Geschnitten sind sie in 10 bis 15 Minuten weichgekocht. Sie lassen sich einem Gemüse-Potpourri beigeben, unter Kartoffelstock mischen oder als Hauptakteur in Form von Suppe oder Beilage in Szene setzen. Sie schmecken gedämpft, gekocht, geröstet, frittiert oder gebacken. Ausserdem kann die Knolle auch für süsse Verführungen eingesetzt werden, wie das folgende Rezept beweist.


Feucht-fruchtige Süsskartoffel-Torte

Zutaten
180 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier
275 g Mehl
1 Päckli Backpulver
2 Esslöffel löslicher Kaffee
1 dl Buttermilch
200 g Süsskartoffeln
1⁄2 Orange abgeriebene Schale

Crème
250 g Mascarpone
2 bis 3 Esslöffel Zucker
180 g Mocca-Joghurt
etwas abgeriebene Orangeschale
1 Päckli Rahmhalter

Zubereitung
Den Boden einer Springform von 24 cm Ø mit Blechreinpapier belegen, den Rand einfetten oder ebenfalls damit auslegen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben, hell und schaumig rühren. Eier nacheinander dazurühren. Mehl und Backpulver vermischen und zur Buttermasse sieben. Löslicher Kaffee in der Buttermilch auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Süsskartoffeln gut waschen und bürsten und an der Bircher- Raffel zu den andern Zutaten reiben. Orangenschale ebenfalls abraspeln und alles zu einem geschmeidigen Teig vermischen. In die vorbereitete Form einfüllen und glatt streichen.
Backen: Im untern Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens circa 50 Minuten. Den Kuchen gut auskühlen lassen. Am besten über Nacht und die Crème ebenfalls in den Kühlschrank geben.
Für die Crème den Mascarpone und den Zucker gut verrühren, das Joghurt dazugeben und mit der abgeraspelten Orangenschale und dem Rahmhalter gut verrühren und kalt stellen. Beim Kuchen den entstandenen «Gupf» gerade abschneiden, den Kuchen quer halbieren. Die Hälfte der kalten Crème auf dem unteren Kuchenboden verteilen, den zweiten Teil wenden, damit die gerade Fläche oben ist. Mit der restlichen Crème ausgarnieren. Um die Torte ganz mit Crème zu überziehen braucht es 500 g Mascarpone. Ich habe die Crème in einen Spritzsack gefüllt und eine kleine Süsskartoffel in wenig Zuckerwasser weichgekocht und den Kuchen damit ausgarniert.


Gebackene Süsskartoffel-Sticks

Zutaten
800 g Süsskartoffeln
2 bis 3 Esslöffel Rapsöl
Salz, Pfeffer, Paprika oder Kartoffelgewürz

Zubereitung
Die Süsskartoffeln gut waschen und bürsten. Längs in 1 cm dicke Streifen, dann schräg in 1 cm breite Stifte schneiden. In eine grosse Schüssel geben, das Öl und die Gewürze darübergeben und alles gut durchschütteln oder mischen, damit sich das Fett überall verteilt. Die Süsskartoffelstücke breit in eine grosse Gratinform oder direkt auf das mit Blechreinpapier belegte Blech verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 15 bis 20 Minuten backen.
Wenn sie zusätzlich Rüebli-, Kartoffel-, oder Randenstücke mitbacken wollen, diese auf die gleiche Weise vorbereiten, aber 8 bis 10 Minuten früher auf das Blech in den Ofen geben.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Süsskartoffeln, je nach Sorte von gelb-orange bis rot. (rh)


Zutaten für die feucht-fruchtige Süsskartoffel-Torte. (rh)


Fertig garniert - en Guete! (rh)


Süsskartoffeln in Stifte schneiden. (rh)


Gebackene Süsskartoffeln. (rh)

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