Ernährung und Rezepte: Suppen haben immer Saison

Es gibt kaum eine lebendigere, wandelbarere, seit Jahrtausenden aktuellere Speise als die Suppe. Die Jahreszeit liefert jeweils die Zutaten. Ob farbiges Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier, Kräuter und Stärkeprodukte, für Abwechslung im Suppenteller ist immer gesorgt. Ob kalt oder warm serviert, ob im Armenhaus oder im Fünfsternhotel, die Suppe ist überall anzutreffen.

Suppen als Hauptmahlzeit
Wenn in einer Suppe alle Elemente der Ernährungspyramide vorhanden sind oder mit wenigen Zutaten ergänzt werden können, gilt sie als Hauptgericht. Beispiele: Minestrone, Bündner Gerstensuppe, Gulaschsuppe, usw.

Pilz-Gemüesuppe

Zutaten
1 EL Bratbutter
200 g Champignons oder gemischte Pilze, frisch
1 Rüebli
1 Stück Sellerie
1 bis 2 Kartoffeln
½ Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelkenköpfli
1 Knoblauchzehe
1,2 l Bouillon
Schnittlauch, Peterli
Salz, Pfeffer
Brot

Zubereitung
Die Pilze von Erde befreien (Champignons dürfen gewaschen werden), rüsten, in Stücke schneiden, Rüebli in feine Streifen schneiden oder raffeln, Sellerie in feine Scheiben hobeln, Kartoffeln in Würfeli schneiden, die Knoblauchzehe dazu pressen und alles in der Bratbutter andämpfen. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken und beigeben, alles mit Bouillon ablöschen und 15 bis 20 Minuten auf kleiner Hitze kochen, bis die Gemüse bissfest sind. Zwiebel entfernen, Kräuter fein hacken und in die Teller verteilen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kräuter anrichten. Mit einem Stück frischem Brot servieren.

Bouillon mit verschiedenen Einlagen

Crouton: 1 Scheibe Brot oder Toast in feine Würfel schneiden, eventuell mit Kräuterbutter bestreichen und in der Bratpfanne hellbraun rösten und in die Suppe geben.

Flädli: Aus einer Omelette feine Streifen schneiden, mit Suppe übergiessen.

Eierstich: Zwei frische Eier mit ¾ dl Milch und ¼ Teelöffel Salz und etwas weissem Pfeffer gut verrühren, in eine flache, ausgebutterte Form geben und zugedeckt im Wasserbad 30 Minuten ziehen lassen oder im Dampfgarer bei 90 °C, je nach Gerät zirka 7 bis 10 Minuten garen, erkalten lassen, in Stücke schneiden, oder Formen ausstechen und in eine klare Suppe geben.

Ei verklopft: 1 Ei mit 2 EL Rahm in der Suppenschüssel verrühren, Kräuter beigeben und die Suppe unter Rühren darüber giessen.

Gemüse in feine Streifen geschnitten als Juliens oder kleine ausgestochene Formen wie Herzli, Sternli, Tierli usw. als Blickfang.
Suppeneinlagen wie feine Teigwaren oder Getreideflocken als nahrhafte Bereicherung.

Bouillon mit Griessklösschen

Zutaten:
1,5 dl Milch
1 EL Butter
¼ TL Salz
50 g Hartweizengriess
1 Ei
1 l Bouillon

Zubereitung:
Milch, Butter und Salz in einer Pfanne aufkochen, Griess unter Rühren beigeben und einige Minuten einkochen, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst. In den erkalteten Griess das Ei einrühren, den Brei in einen Spritzsack mit bleistiftdicker, runder Tülle geben und die Klösschen direkt in die heisse Bouillon drücken und mit einem Messer abstreifen, etwas ziehen lassen und mit Kräutern servieren.

Spezialitäten

- Mit Teig gedeckte und überbackene Suppen.
- Kalte Suppen gemixt aus rohem Gemüse wie Gazpacho, Suppen aus gekochtem Gemüse, aber kalt serviert zum Beispiel Zucchettisuppe Tomatensuppe.
- Süsse Fruchtsuppen: Beeren oder Früchte mit Flüssigkeit in der Konsistenz wie Suppe zum Auslöffeln.

Beerensuppe mit Mandeln und Rahm

Zutaten
500 g Tiefgekühlte Beeren
1,5 dl Süssmost
1 EL Maizena
100 g Mandelsplitter
2 EL Puderzucker
2 dl Rahm
eventuell Vanilleglace

Zubereitung
Grosse Beeren noch im Plastikbeutel etwas zerdrücken, anschliessend in eine weite Pfanne geben und langsam aufkochen. Maizena mit dem Süssmost anrühren und beigeben, gut rühren, die Pfanne beiseite ziehen und erkalten lassen. Die Mandelsplitter in einer Bratpfanne erhitzen und hellbraun rösten, am Schluss den Puderzucker darüber streuen und wegziehen. Den Rahm steif schlagen, die Beeren in weite Schalen anrichten, mit einem Löffel Rahm garnieren und die Mandeln darüber streuen. Wer es ganz edel mag, ergänzt das Dessert mit einer Kugel Vanilleglace.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli