Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Terrinen

Ausgabe Nummer 27 (2017)

Terrinen sind Pasteten ohne Teighülle. Die Masse kann wie bei den Pasteten aus gegartem Fleisch bestehen. Häufiger begegnen wir heute aber pikanten Rezepten mit verschiedenen Gemüsearten. Bei den süssen Varianten finden wir diverse Kombinationen von Milchprodukten und Früchten. Mit den hochtechnisierten Küchengeräten können Terrinen problemlos zubereitet werden.

Was ist eine Terrine?
Eine Terrine besteht aus einer im Wasserbad oder Dampf gestockten Masse aus Eiern, Fleisch, Gemüse oder Früchten und Flüssigkeit. Man unterscheidet zwischen dem klassischen süssen Flan aus Ei, Milch, Rahm und Zucker wie das Karamell-Köpfli und den pikanten Gemüse-Terrinen. Hier werden statt Zucker Salz und statt Milch Rahm oder weitere Milchprodukte, Bouillon, Gewürze und püriertes Gemüse eventuell auch Fleischstücke verwendet.

Zubereitungsmöglichkeiten
1. Im Dampfgarer/Kombisteamer: Die Form oder Portionenförmchen in ein, dem Gerät entsprechenden, gelochten Blech stellen, Terrinen-Masse einfüllen, je nach Gerät mit Klarsichtfolie abdecken, in den Garraum schieben und mit dem Dampfgar- Programm bei 90 °C 30 bis 40 Minuten garen, etwas nachziehen lassen, heraus nehmen und erkalten lassen.
2. Im Wasserbad im Backofen: Dafür in eine ofenfeste Form mit hohem Rand ein Tuch (Abwaschlappen, Stoffserviette) legen, die Förmchen darauf stellen, die Terrinen-Masse einfüllen, in die Mitte des Backofens stellen und die Form mit heissem Wasser 2⁄3 füllen, bei 175 °C circa 40 Minuten, je nach Grösse der Form bis 1 Stunde ziehen lassen, anschliessend abkühlen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren stürzen.
3. Im Dampfkochtopf: Den Kochtopf mit Siebeinsatz versehen und bis knapp über das Sieb mit Wasser füllen und erhitzen. Die gefüllten Formen mit Alufolie abdecken, auf das Sieb stellen. Pfanne mit dem Deckel verschliessen. Nun langsam erhitzen, aber nur bis zum ersten roten Ring! Zurückschalten und die Position 10 Minuten genau halten, wenn nötig vorsichtig zur Seite schieben. Anschliessend langsam abkühlen lassen, bis das Ventil nicht mehr unter Druck ist, den Deckel öffnen und fertig auskühlen lassen.
Tipp: Terrinen werden pikant als Vorspeise kombiniert mit Salat oder einer feinen Sauce aufgetischt und können so als Farbtupfer inszeniert werden. Die süssen Dessert-Varianten werden mit passenden Fruchtsaucen, Rahm, Konfekt und Früchten optisch aufgepeppt und ergänzen so als Dessert jedes Menü.


Broccoli-Terrine
Für eine lange schmale Form von 0,6 l Inhalt

Zutaten
100 g Kartoffeln
300 g Broccoli
120 g Frischkäse
1 Esslöffel Creme fraîche
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
3 bis 4 Esslöffel Crème fraîche
Kräutersalz
3 Esslöffel Mandelscheiben geröstet

Zubereitung
Kartoffeln rüsten, in Würfelli schneiden, auf einem Siebeinsatz 20 Minuten weich kochen. Oder im Dampfgarer in der Lochschale 25 Minuten sehr weich garen. Broccoli rüsten und in Röschen teilen, in den letzten 10 Minuten auf die Kartoffeln legen und weichkochen. Vom Broccoli 8 bis 10 kleine Röschen für die Terrinen-Mitte beiseite legen, den Rest mit den Kartoffeln und dem Frischkäse pürieren und erkalten lassen. Eine Terrinen- Form oder eine lange, schmale Cakesform mit Klarsichtfolie auskleiden. Crème fraîche und Eier ver- rühren, das Gemüsepüree beigeben und alles gut würzen. Die Hälfte der Masse einfüllen, die Broccoli- Röschen mittig in einer Reihe anordnen und die restlichen Masse darüber geben. Mit der vorstehenden Folie zudecken.

Mit einer oben beschriebenen Zubereitungsmöglichkeit fertigstellen:
Im Dampfgarer bei 90°C 30 Minuten garen, 10 Minuten nachziehen lassen.
Im Backofen 40 Minuten ziehen lassen, im offenen Ofen 10 Minuten nachziehen lassen. Für den Dampfkochtopf eine runde Form oder Förmchen wählen, die Form/en einfetten und 10 Minuten überwacht garen.

Anrichten: Terrinen-Oberfläche in die Mandelscheibchen drücken, in Scheiben schneiden und auf einen Blattsalat anrichten.
Crème fraîche mit wenig Kräutersalz aromatisieren, in eine Ecke eines Plastikbeutels einfüllen, wenig von der Spitze weg schneiden, Crème fraîche in feinen Streifen über die Broccoli-Terrine ziehen.
Mit den restlichen Mandelscheiben ausgarnieren.


Frischkäse-Terrine mit Kirschen
Für eine kleine Cake-Form von 0,6 l Inhalt

Zutaten
200 g Frischkäse, zum Beispiel Philadelphia
100 g Crème fraîche
2 Esslöffel Stärkemehl
1⁄2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Zucker
600 g Kirschen
1⁄2 dl Süssmost
2 bis 3 Esslöffel Gelierzucker
½ Zitrone Saft oder 2 Esslöffel Kirsch
1,8 dl Schlagrahm nach Belieben

Zubereitung
Die gewählte Form grosszügig mit Klarsichtfolie auskleiden. 12 Kirschen für die Terrinen- Mitte entsteinen.
Frischkäse, Crème fraîche, Stärkemehl und Zitrone gut verrühren. Die Eier, Salz und Zucker separat sehr schaumig rühren und die Frischkäse-Masse darunterziehen. Zwei Drittel davon in die vorbereitete Form einfüllen, die 12 Kirschen darauf verteilen, den Rest der Masse darübergeben und mit der vorstehenden Klarsichtfolie zudecken. Die Terrine mit einer vorgängig beschriebenen Zubereitungsmöglichkeit fertig stellen:
Dampfgarer bei 90 °C 30 Minuten, 10 Minuten nachgaren; im Ofen bei 175 °C im Wasserbad 40 Minuten, 10 Minuten nachgaren.
Restliche Kirschen nach Möglichkeit ebenfalls entsteinen, in einer Pfanne mit dem Süssmost aufkochen, Gelierzucker und Zitronensaft oder Kirsch beigeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Früchte erkalten lassen und am Schluss zur Terrine servieren. Nach Belieben mit geschlagenem Rahm ausgarnieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten der Broccoli-Terrine. (rh)


Masse zum Mischen plus Broccoliröschen (rh)





Die halbe Masse einfüllen und mit Broccoli belegen (oben), die andere Hälfte der Masse darüber geben und mit der vorstehenden Folie verschliessen. (rh)


Ausgarnierte Broccoli-Terrine. (rh)


Zutaten für Frischkäse-Terrine mit Kirschen. (rh)


Ausgekühlte Terrine gestürzt. (rh)


En Guete. (rh)


Verschiedene Terrinenformen: Links, zwei klassische Terrinenformen Mitte, Glas- und Keramikformen Rechts, Silikon- und Aluform. (rh)

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