Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
26. Juni 2020


Ernährung und Rezepte: Vielseitige Wald- und Zuchtpilze

Ausgabe Nummer 24 (2018)

Mit der Morchel im Frühjahr beginnt die Waldpilz-Saison und endet im Spätherbst mit einem reichen Angebot. Das ganze Jahr finden wir Zuchtpilze im Angebot. Ob frisch, als Konserve oder getrocknet, als Aromaquelle schätzen wir das milde bis sehr intensive Aroma der Waldsprösslinge im Ragout oder als Geschmacksträger in Saucen und Füllungen.

Vielseitige Zucht- und Waldpilze

Um selbst durch den Wald zu streifen und die kulinarischen Köstlichkeiten zu sammeln, braucht es gute Kenntnisse über die verschiedenen Pilzarten. Gesammelt werden sollten nur Pilze, die wir mit 100-prozentiger Sicherheit kennen. Eine Alternative sind die Pilzkontrollstellen der Gemeinden, wo wir Pilze zum Begutachten hinbringen können. Auf der sicheren Seite sind auch Wochenmarkt-Anbieter und Grossverteiler mit ihrem Sortiment aus Wald- oder Zuchtpilzen.

Beliebte Zuchtpilze
Austernpilze oder Austernseitlinge stehen das ganze Jahr aus der Zucht zur Verfügung. Sie wachsen auf Stroh und benötigen kaum Aufwand zum Vorbereiten. Sie lassen sich sehr gut für alle Kocharten einsetzen.

Shiitake-Pilze sind die beliebtesten Speise-Pilze in Japan und China. Shiitake haben einen samtigen, hell- bis dunkelbraunen mit weissen Flocken gesprenkelten Hut. Sie enthalten nebst Eiweiss wertvolle Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Die Pize haben ein kräftiges Aroma. Für die Zubereitung werden die Stiele abgetrennt und nur die zarten Köpfe benutzt.

Kräuterseitlinge sind mit den Austernseitlingen verwandt, sehen jedoch etwas anders aus. Ein heller Stiel trägt einen braun-grauen Hut mit feinem Aroma. In der Zubereitung können sie vielseitig eingesetzt werden.

Champignons mit weissen oder braunen Köpfen gehören bei uns zu den bekanntesten Zuchtpilzen. Weisse Champignons mit ihrem milden, leicht nussigen Aroma stehen in der Gunst der Verbraucher ganz oben. Beide Arten können ganz frisch in Scheiben geschnitten roh im Salat, kurz gebraten in Misch-Gerichten oder als Konserve eingesetzt werden.

Begehrte Wald-Pilze
Morcheln, sehr aromatisch, wegen ihrer wabenartigen Vertiefungen oft mit Schmutz und Sand behaftet. Gut zum Kombinieren mit Frühlingsgemüse wie Spargeln und Kräutern wie Bärlauch, Peterli, Schnittlauch und zum Trocknen geeignet.

Steinpilz, der König der Pilze, hat ein ausgesprochen intensives Aroma und ist angenehm fest. Er schmeckt kurz gebraten oder grilliert und in Kombination mit andern Artgenossen hervorragend. Im Handel ist er auch getrocknet im Angebot.

Eierschwämme oder Pfifferlinge: Sie sind etwas aufwendig in der Vorbereitung, da die kleinen Hüte und Stiele gerne mit Erde behaftet sind. Doch der Aufwand wird mit einem feinwürzigen duftenden Aroma belohnt. Diese Pilzart ist sehr fein und wird nur frisch verwendet, darf aber in keinem Pilzragout fehlen.

Trüffel, in verschiedenen Arten, sind die teuersten Pilze weltweit. Ihr Aroma ist besonders intensiv. Versuche mit einheimischen Kulturen sind vielversprechend. Trüffel könnten schon bald eine Thurgauer Delikatesse sein.

Weitere Pilze, die bei uns zu finden sind wie Semmelstoppelpilz, Totentrompete, Maronenröhrlinge, Birkenpilze, Kaiserlinge, Schopftintling, gemeiner Riesen-Schirmling oder Parasolpilz bereichern die Auswahl.

Verwendung in der Küche
Die aromatischen Wald-Köstlichkeiten lassen sich im ganzen Menü einbauen. So finden wir Pilze bei der Vorspeise in der Suppe, roh oder gebraten im Salat, als Terrine oder Mousse. In Form von Pilzragout, als Zutat in Risotto und anderen Pfannen-Gerichten. Bei den Hauptmahlzeiten als Zutat in Füllungen und hauptsächlich als wohlschmeckende Saucen finden Pilze bei Jung und Alt ihre Liebhaber. Aktuell können wir die Pilze marinieren oder ihre Hüte mit Kräuter- Frischkäse füllen und auf dem Grill leicht braten.

Tipp: Gute Qualität erkennen wir am frischen Aussehen, an einer schönen nicht eingetrockneten Schnittstelle und unversehrt von Ungeziefer oder deren Spuren. Im Zweifelsfall sollten zum Beispiel frische Steinpilze aufgeschnitten werden. Da Pilze mit feinen, leicht verderblichen Lamellen unter den Pilzhüten ausgestattet sind, ist Wasser zum Reinigen ungeeignet. Darum werden Pilze meist mit einem Pinsel trocken gereinigt oder die Oberfläche mit einem nassen (Mikrofaser)-Tuch abgerieben. Den Stiel frisch anschneiden und zähe oder braune Stellen abschälen. Pilze sollten kurz und gut erhitzt werden. Das Aufwärmen von Pilzgerichten, das früher untersagt war, gilt heute nicht mehr, da die Resten gut gekühlt werden zum Aufbewahren.


Kräuterseitlinge mit Rüebli

Zutaten
300 g Kräuterseitlinge
1 Esslöffel Balsamicoessig
600 g Rüebli
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Bratbutter
0,5 dl Apfelsaft
0,5 dl Wasser
Salz, Pfeffer
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Stärkemehl
nach Belieben 1 Esslöffel gerösteter Sesam oder andere Kerne

Zubereitung
Kräuterseitlinge putzen und in Streifen schneiden. Die Bratbutter erhitzen und die Pilze darin gut anbraten, mit Balsamico fein beträufeln und in der Pfanne erkalten lassen. Rüebli rüsten, in Stücke schneiden. Zwiebel hacken und die Knoblauchzehen dazupressen. Bratbutter erhitzen, die geschnittenen Zutaten andämpfen, mit Apfelsaft und Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 15 bis 20 Minuten kochen, das Stärkemehl mit dem Wasser anrühren, beigeben und die Sauce binden. Die Pilze zu den Rüebli geben, kurz erhitzen und mit gerösteten Kernen garniert servieren.


Pilzragout

Zutaten
600 bis 800 g Pilze gemischt
1 Zwiebel oder 2 bis 3 Schalotten
2 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel Mehl
1 dl Weisswein oder Saft
2 dl Bouillon
3 Esslöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer
wenig Thymian
1⁄2 Schnittlauch
100 g Crème fraîche

Zubereitung
Die Pilz-Mischung putzen und in Stücke oder Streifen schneiden. Die Zwiebel oder Schalotten fein hacken. Die Bratbutter erhitzen und die Zwiebel/Schalotten darin gut andämpfen, die Pilzstücke beigeben und etwas anbraten, Mehl darüberstreuen und mit Weisswein oder Saft und Bouillon ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen und 5 bis 8 Minuten leicht kochen lassen. Crème fraîche verrühren, darunter mischen, abschmecken und zu Omeletten, auf Brotscheiben oder Toast, in Pastetchen oder zu Risotto, Polenta und Ähnlichem servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Links: Austernpilze oder Austernseitlinge, Mitte oben: Shitake-Pilze, Mitte unten: weisse und braune Champignons, rechts: Kräuterseitlinge. (rh)


Zutaten für Kräuterseitlinge mit Rüebli. (rh)


Angerichtete Kräuterseitlinge mit Rüebli - en Guete. (rh)


Zutaten für Pilzragout. (rh)


Pilze in Sauce als Ragout. (rh)


Fertiges Pilzragout mit Risotto. (rh)

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