Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Vitaminreiche Wintersalate

Ausgabe Nummer 13 (2017)

In beheizten Treibhäusern wächst bereits wieder Kopfsalat. Leider bildet dieser bei den immer noch kurzen Tageslichtphasen nur wenig Vitamine. Andererseits ist gerade jetzt unser Bedarf an Folsäure, Eisen und Vitamin C besonders gross. Hochsaison also für Zichorien- Gewächse und auch die beste Zeit für den knackig frischen Nüsslisalat! Das Angebot ist vielseitig, gut untereinander kombinierbar, und kann mit wenigen Produkten zu einer reichhaltigen Mahlzeit erweitert werden.

Vielfältiges Angebot
Ob Chicorée, Zuckerhut, Endivien oder Nüsslisalat, das Angebot an Wintersalaten ist gross, bringt Abwechslung in die Menügestaltung und eine Extraportion Vitamine auf den Teller. Der negative Tutch in Form von Bitterstoffen, die den Zichorien-Gewächsen anhaftet, ist mit den neuen Züchtungen nur noch gering. Bitterstoffe sind aus gesundheitlicher Sicht eine wertvolle Unterstützung bei der Verdauung. Sie wirken im gesamten Verdauungssystem, indem sie die Produktion eigener Verdauungssäfte unterstützen. Dies bewirkt, dass die aufgenommene Nahrung leichter verstoffwechselt und wesentlich besser ausgewertet werden kann. Bitterstoffe können auch als natürliche Appetitzügler dienen.

Chicorée ist der Spross der Zichorien-Wurzel, die vor dem ersten Frost ausgegraben wird. Die Wurzel treibt bei geeigneter Temperatur im Dunkeln weissgelbe oder rot-weisse Blattkolben aus. Chicorée ist auch als Gemüse sehr schmackhaft.
Cicorino rosso oder Radicchio gehört ebenfalls zur Zichorien-Familie. Er wächst sehr langsam, geerntet werden nur die festen Innenköpfe der Pflanze. Radicchio enthält viele Bitterstoffe. Die Italiener lieben den Salat gebraten oder im Risotto.
Zuckerhut hat den Namen von seiner Form. Er gehört ebenfalls zu den Zichorien-Gewächsen und ist ein typisches Lager-Gemüse.
Endivien und Frisée-Salate sind milde Wintersalate, die oft in Salatmischungen vorkommen. Sie sind sehr beliebt, aber auch empfindlich auf Witterungseinflüsse.
Nüsslisalat (ohne Bitterstoffe) ist mit seinen dunkelgrünen, kleinen Blattrosetten eine besondere Delikatesse. Er schmeckt nussig aromatisch und hat eine zarte Konsistenz. Nüsslisalat ist vollkommen winterhart. Aus dem Freiland ist der Nüsslisalat nicht nur knackiger, sondern enthält auch mehr Vitamin C. Freilandsorten erkennt man an kleineren Blättern.

Tipp: Bevor wir gegen die allgemeine Salat-Waschregel kurz, kalt und unzerkleinert waschen verstossen, wäre eine kleine Prüfung der Bitterstoffe im jeweiligen Salat durch Probieren wenig geschnittener Teile eine gute Möglichkeit zum Prüfen der effektiv vorhandenen Bitterkeit.


Wintersalat mit gebratenen Pilzen

Zutaten
300 g Champignon weiss oder braun
2 Esslöffel Bratbutter
etwas Kräutersalz
200 g Nüsslisalat
1 kleiner Cicorino rosso
200 g Chicorée

Sauce
2 Teelöffel Honig flüssig
2 Teelöffel Senf scharf
4 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Essig
4 Esslöffel Rahm oder Joghurt
1⁄2 Zwiebel, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
6 Esslöffel Rapsöl

Zubereitung
Für die Sauce den Honig mit dem Senf, dem Zitronensaft, dem Süssmost, dem Rahm oder Joghurt, gehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer verrühren. Am Schluss das Rapsöl dazu mischen. Die Champignons putzen, die Stielenden wenn nötig abschneiden. Die Pilze in dicke Scheiben schneiden oder vierteln. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pilze bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten leicht braun braten. Mit Kräutersalz würzen und erkalten lassen. Den Nüsslisalat gründlich waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter des Cicorinos voneinander lösen, grössere Salatblätter in Stücke zupfen und grob schneiden. Chicorée in Streifen schneiden. Jeweils einige Büschel Nüsslisalat in die Sauce tauchen, auf den Tellern kreisförmig anrichten, die geschnittenen Salate mit der Sauce mischen und in der Mitte der Nüsslisalat-Kreise platzieren. Die Pilze darauf verteilen und mit einem knusprigen Stück Brot servieren.


Wintersalat mit Käse und Äpfeln

Zutaten
3 Esslöffel Kürbiskerne
150 g Halbhartkäse wie Emmentaler
1⁄2 Zuckerhut
350 g roter oder weisser Chicorée
1 Apfel
2 Esslöffel Schnittlauch

Salatsauce
5 Esslöffel Apfelsaft
5 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel Joghurt nature
1 Teelöffel Honig
Salz, Pfeffer, Paprika
6 Esslöffel Raps- oder Nussöl

Zubereitung
Für die Sauce die Zutaten bis und mit den Gewürzen verrühren, das Öl beigeben und vermischen. Die Kürbiskerne grob hacken, ohne Fett in einer Bratpfanne leicht rösten und beiseite stellen. Käse in feine Streifen schneiden oder raffeln. Zuckerhut in Streifen schneiden. Die Chicorée-Zapfen in Blätter teilen. Die Blattspitzen circa 5 cm lang abschneiden und als Garnitur auf die Teller verteilen. Die restlichen Blätter in Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Apfel im letzten Moment in Stifte schneiden und sofort in die Sauce geben. Die geschnittenen Salate dazu mischen, auf den Tellern verteilen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch und den Kürbiskernen bestreuen.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten für die Salatsauce. (rh)


Wintersalat mit gebratenen Pilzen. (rh)


Zutaten für den Wintersalat mit Käse. (rh)


Wintersalat mit Käse. (rh)

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