Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
19. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Voressen - Fleischwürfel in Sauce

Ausgabe Nummer 9 (2017)

Die an einer kräftigen Sauce servierten Fleischwürfel haben je nach Zubereitungsund Fleischart unterschiedliche Namen. Was in der Romandie Ragout, Fricassée oder Blaquette heisst wird in der Deutschschweiz meist einfach Voressen genannt. Daneben kennen wir noch das mit viel Paprika gewürzte Gulasch. Alle diese Gerichte werden aus den preislich günstigeren Fleischstücken zubereitet. Sie sind keine Schnellgerichte, sondern brauchen die nötige Zeit, bis das Fleisch zart geschmort ist und mit der kräftigen Sauce serviert werden kann.

Begriffserklärung
Das Wort Voressen stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnügte. Und als Vorspeise – vor dem Essen oder Voressen – wurde meist ein Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger Fête de Bénichon (Kirchweihe) heute noch üblich, das Festmahl mit einem Lammvoressen zu beginnen.

Angebot: Voressen Fleischstücke werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Von den verschiedenen Tieren werden folgende Teile verwendet:
– Kalb: Hals, Brust, Schulter und Schenkel
– Rind: Hals, Schenkel und Lempen (oder Bauchlappen).
– Schwein: Schulter und Schenkel
– Lamm: Hals, Schulter und Brust.
Mageres Voressen gewinnt man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benötigt eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer und Liebhaber schätzen den Geschmack, den die feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkelfleisch hergeben.
Haltbarkeit: Frisch geschnittenes Voressen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar. Es lässt sich auch problemlos tiefkühlen.

Tipp: Voressen oder Ragout sind beliebte Schmorgerichte. Sie lassen sich gut vorbereiten und eignen sich darum auch für Gäste. Je nach Saison lässt sich Voressen beliebig abändern und mit Kräutern werden die feinwürzigen Saucen zu einem Genuss. Als Beilage passt nicht nur Kartoffelstock, auch Polenta, Gerstotto, Hirsotto oder Nudeln sind gute Begleiter.


Rindsvoressen mit Rosmarin

Zutaten
2 Rüebli
180 g Lauch
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
6 Nelkenköpfchen
800 g bis 1 kg Rindsvoressen
Salz, Pfeffer, Paprika
1 bis 2 Saucenknochen, nach Belieben
2 Esslöffel Mehl
Bratbutter
2 Esslöffel Rosmarin
2 dl Rotwein
ca. 3 dl Bouillon
2 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Butter

Zubereitung
Rüebli rüsten und in Stücke schneiden. Lauch halbieren, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken. Rindsvoressen kurz vor dem Braten würzen. Bratbutter erhitzen, die Fleischstücke portionenweise auf allen Seiten kräftig anbraten, ebenfalls die Saucenknochen und das Mehl darüber streuen und anbräunen lassen. Das Gemüse und die besteckte Zwiebel dazugeben und ebenfalls etwas drehen. Alles Fleisch zugeben, Rosmarin zugeben, mit Rotwein ablöschen, Bouillon zufügen bis das Fleisch knapp bedeckt ist und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, sodass das Fleisch nur leicht kocht und zugedeckt 60 bis 70 Minuten schmoren lassen. Ab und zu rühren und die Hitze kontrollieren. Mehl und Butter zusammen vermischen, so entsteht Mehlbutter, diese in Stücken am Schluss einrühren, die Sauce aufkochen, abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz eindicken.


Schweinsragout mit Gemüse

Zutaten
120 g Champignons
1 bis 2 Rüebli, gelb
1 Pastinake
1 Zwiebel
800 g bis 1 kg Schweinsvoressen
Salz, Pfeffer, wenig Curry
Saucenknochen nach Belieben
Bratbutter
2 Esslöffel Mehl
1 dl Weisswein
ca. 3 dl Bouillon
1 bis 2 Esslöffel Mehlbutter
1 dl Rahm

Zubereitung
Champignons putzen und in Stücke schneiden. Rüebli und Pastinake rüsten, in Streifen und anschliessend in Stifte schneiden. Zwiebel fein hacken. Voressen kurz vor dem Braten würzen. Bratbutter erhitzen und die Fleischstücke in Portionen kräftig anbraten, am Schluss das geschnittene Gemüse beigeben und das Mehl darüber streuen. Mit Weisswein ablöschen und die Bouillon zugeben, bis die Fleischstücke knapp bedeckt sind. Das Ganze auf niedriger Stufe zugedeckt 50 bis 60 Minuten schmoren lassen. Am Schluss die Sauce kurz aufkochen, mit Mehlbutter binden, abschmecken und mit dem Rahm verfeinern.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Voressen vom Schwein und Rind. (rh)


Zutaten für Rinds-Voressen mit Rosmarin. (rh)


Herstellen von Mehlbutter. (rh)


Rindsvoressen binden mit Mehlbutter. (rh)


Angerichtetes Rindsvoressen. (rh)


Zutaten für Schweinsragout. (rh)


Schweinsragout - "En Guete". (rh)

« zurück zur Übersicht