Ernährung und Rezepte: Vorspeisen – wecken die Lust auf mehr

Es gibt unzählige Vorspeisenkreationen. Ob kalt oder warm, mit Fleisch oder Fisch, mit Obst oder Gemüse, Vorspeisen sollen die Vorfreude auf die nachfolgenden kulinarischen Genüsse wecken und den Appetit anregen.

Die Vorspeise im Verlauf der Geschichte (nach Pauli)
Die Entwicklung der kalten und der warmen
Vorspeisen lässt sich bis ins frühe zaristische
Russland zurückverfolgen: Hier
wurden erstmals kleine Köstlichkeiten –
Zakouski – gereicht, die nicht die Aufgaben
hatten, den Gast zu sättigen, sondern
seinen Appetit anzuregen.
Die französische Bezeichnung horsd’oeuvre
ist damit zu erklären, dass diese
Appetithäppchen immer ausserhalb
(hors) des Zimmers, in dem die «Essensvorführung» ^
(oeuvre) stattfand, eingenommen
wurden. Von der Art her lassen
sich die Vorspeisen von damals mit den
warmen und den kalten Aperitifbeilagen
von heute vergleichen.
Im heute üblichen verkürzten Menügerippe
besteht die Möglichkeit, die Vorspeisen
mit Elementen der weggelassenen Gänge
(zum Beispiel kalte Zwischengerichte)
erweitern zu können. Diesem Umstand
verdanken wir die grosse Vielfalt an Vorspeisen,
über die wir heute verfügen.

Feigen-Rohschinken-Mousse
auf Toast (süsslich-pikant)

Zutaten
80 g Rohschinken, in Tranchen
1 kleine Zwiebel
60 g getrocknete Feigen
wenig Bratbutter
120 g Ricotta
100 g Quark
½ Zitrone, Saft
Salz, Pfeffer
8 Toastbrotscheiben
etwas gehackte glattblättrige Petersilie
oder Schnittlauch
einige Baumnüsse oder Haselnüsse

Zubereitung
Rohschinken in feine Streifen schneiden;
die Zwiebel fein hacken und die Feigen in
kleine Würfeli schneiden. Bratbutter erhitzen.
Schinken kurz anbraten, Zwiebel
und Feigen beifügen und auf mittlerer Stufe
mitdünsten. Ricotta und Quark in einer
Schüssel glatt rühren. Zitronensaft und
ausgekühlte Schinken-Feigenmischung
darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen und kühl stellen. In der Zwischenzeit
Toastbrot toasten, auskühlen lassen
und diagonal halbieren. Gekühlte Ricottamasse
pürieren und dekorativ auf die
Toastbrotecken dressieren. Mit gehackter
Petersilie oder Schnittlauch und einigen
Nusskernen garnieren.
Dazu passt ein bunter Herbstsalat.

Apfel-Mais-Suppe

Zutaten
140 g Maiskörner
1 säuerlicher Apfel
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
wenig Butter
½ TL Currypulver
4 dl Gefl ügelbouillon
1,8 dl saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer
einige gebratene Apfelscheiben

Zubereitung
Maiskörner in einem Sieb kalt abspülen
und abtropfen lassen. Apfel schälen,
halbieren, entkernen und in Scheibchen
schneiden. Die Butter in einer Chromstahlpfanne
erwärmen und die Apfelscheiben
darin anbraten und beiseite
stellen, gehackte Zwiebel andünsten, auf
mittlere Stufe zurück schalten, Maiskörner
und Currypulver beifügen und kurz
mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen,
zugedeckt rund 20 Minuten köcheln lassen
und fein pürieren. Den sauren Halbrahm
beifügen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Suppe anrichten und mit gebratenen
Apfelscheiben garnieren.

Biskuitwürfel mit Frischkäsefüllung

Zutaten
2 Eier
¼ TL Salz
2 EL Blattspinat, aufgetaut und fein
gehackt
3 EL gemahlene Nüsse
wenig Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat
40 g Mehl
125 g Frischkäse, zum Beispiel Gala,
Philadelphia, Cantadou
100 g Ricotta
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
3 EL gemahlene Nüsse
Salz, Pfeffer
100 g Blanc Battu
1 Päckli Rahmhalter

Zubereitung
Eier trennen. Eiweiss mit dem Salz steif
schlagen. Eigelb zusammen mit dem gehackten
Spinat und den Nüssen verrühren
und würzen. Das Mehl dazusieben,
den Eischnee darauf geben und vorsichtig
darunter heben. Biskuitmasse rechteckig
1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech ausstreichen.
Backen: 6 bis 8 Minuten in der Mitte des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen.
Biskuit sofort auf ein sauberes Küchentuch
stürzen, mit dem Blech zudecken
und auskühlen lassen.

Füllung
Für die Füllung den Frischkäse und den
Ricotta in einer Schüssel glatt rühren.
Den Schnittlauch und die gemahlenen
Nüsse beifügen. Blanc Battu zusammen
mit dem Rahmhalter mit dem Mixer
cremig schlagen und vorsichtig unter die
Masse ziehen. Masse mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken.
Formen: Den ausgekühlten Biskuit der
Länge nach in drei Teile schneiden. Das
Bodenteil auf ein Stück Klarsichtfolie legen.
Die Hälfte der Füllung auftragen. Mit
dem zweiten Biskuitteil bedecken, restliche
Füllung darauf verteilen und letztes
Biskuitteil darauf legen. In Klarsichtfolie
einwickeln und mindestens zwei Stunden,
besser aber über Nacht, kühl stellen. Kurz
vor dem Servieren in Würfel schneiden.
Variante Biskuitschnecken: Die Füllung
auf den Biskuitteig verteilen, aufrollen,
kühl stellen und anschliessend in Scheiben
schneiden.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth