Ernährung und Rezepte: Weihnachtsmenü

Weihnachten klopft an die Tür. Die Häuser und Strassen sind dekoriert und mit unzähligen kleinen Lämpchen versehen. Drinnen brennen Kerzen und in der Luft hängt ein zarter Zimtduft. In den Läden werden eifrig Geschenke gekauft und zu Hause die letzten Vorbereitungen für das grosse Weihnachtsfest getroffen.

Die folgenden Rezepte sollen als kulinarische
Anregung für das Weihnachtsmenü
dienen.

Randensüppchen

Zutaten:
500 g gekochte Randen
1 mehlig kochende Kartoffel
1 Zwiebel
wenig Butter
2 EL Balsamicoessig
1 Liter Gemüsebouillon
1,8 dl Crème fraîche
1 kleine, rohe Rande
einige Dillzweige

Zubereitung
Randen, Kartoffel und Zwiebel schälen
und in kleine Würfeli schneiden. Wenig
Butter in einer Chromstahlpfanne erwärmen.
Die Gemüsewürfeli in der Pfanne
andünsten, Balsamicoessig beifügen und
mit der Gemüsebouillon ablöschen. Auf
mittlerer Stufe rund 20 Minuten köcheln
lassen und dann pürieren. Die Hälfte der
Crème fraîche darunter rühren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für den
Randenstern die rohe Rande in sehr dünne
Scheiben schneiden oder hobeln und
mit einem Ausstecher Sterne ausstechen.
Anrichten: Die Randensuppe in vorgewärmte
Suppentassen geben, einen
Klecks Crème fraîche darauf setzen und
mit einem Randenstern und einem kleinen
Dillzweig dekorieren
Dazu passen Toastbrotecken
Kalbsmedaillons an Schnittlauchsauce

Zutaten
4 Kalbsmedaillons à 2,5 cm dick
Pfeffer
½ Zitrone, Saft
8 lange, schmale Rohschinkentranchen
1,8 dl Saucenrahm
2 EL Noilly Prat
4 EL geriebener Sbrinz
Paprika
Salz
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Das Fleisch rundherum mit Pfeffer und
Zitronensaft würzen. Die Rohschinkentranchen
der Länge nach einmal falten. Jedes
Medaillon mit zwei Schinkentranchen
umwickeln und in eine Gratinform legen.
Den Saucenrahm in eine Schüssel geben.
Noilly Prat und Sbrinz beifügen und verrühren.
Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Den Schnittlauch in feine Röhrchen
schneiden und dazugeben.
Backen: Fleisch leicht salzen und in der
Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens 5 Minuten braten. Anschliessend
die Schnittlauchsauce über den Medaillons
verteilen, nochmals 10 Minuten überbacken
und sofort servieren.
Dazu passen farbige Nudeln oder Wildreis.

Öpfelringli mit Thurgados-Schaumcrème

Zutaten:
1 EL Stärkemehl
2,5 dl Milch
3 Eigelbe
30 g Puderzucker
4 EL Thurgados
3 Eiweiss
4 Äpfel, zum Beispiel Jonagold
2 dl Süssmost
1 Zimtstange
4 EL gehackte Haselnüsse, geröstet
Zimt

Zubereitung
Das Stärkemehl mit der Milch in einer
Pfanne anrühren und aufkochen. Eigelb
und Zucker in einer Schüssel mit dem
Mixer rühren, bis die Masse hell und
schaumig ist. Nun die heisse Milch ganz
langsam und unter ständigem Weiterrühren
zur Eigelb-Zuckermasse leeren. Alles
zurück in die Pfanne giessen, unter Rühren
kurz vor den Siedepunkt bringen, bis
die Crème gebunden hat. Durch ein Sieb
in eine grosse Schüssel ableeren, mit Klarsichtfolie
bedecken und auskühlen lassen.
Den Süssmost zusammen mit der Zimtstange
in einer weiten Pfanne aufkochen.
Äpfel schälen, in 2 cm dicke Ringe schneiden,
das Kerngehäuse mit einem Sternenförmli
ausstechen und die Äpfelringe im
Süssmostsud knapp weich dämpfen.
Thurgados unter die ausgekühlte Crème
rühren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig
darunter ziehen.
Anrichten: Apfelringe auf Dessertteller
verteilen, Crème dazugeben und mit den
Haselnüssen und wenig Zimt garnieren.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth