Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
20. April 2018


Ernährung und Rezepte: Wenn das tägliche Brot zu Beschwerden führt

Ausgabe Nummer 21 (2014)

Zöliakie oder auch Sprue genannt, ist eine Unverträglichkeit gegen das Gluten, ein Eiweiss (Protein) im Getreide. Gluten ist das Klebereiweiss, das für eine schöne Form der Brote, Zöpfe, Kleingebäcke usw. benötigt wird. Fehlt dem Getreide der Kleber, so sind die Backeigenschaften des Mehles nicht befriedigend.

Gluten ist in Weizen, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Bulgur, Couscous, Gerste, Roggen und Hafer enthalten. Normalerweise wird dieses Eiweiss im Verdauungstrakt abgebaut wie alle anderen Proteine auch. Bei einigen Menschen, vom Säugling bis ins hohe Alter, löst der Genuss einer kleinsten Menge der genannten Getreidesorten oder aus ihnen hergestellte Produkte wie Bier oder Fertiggerichte, Beschwerden aus. Der Körper erkennt dieses Eiweiss als ein Feind und reagiert wie bei einer Allergie mit Antikörpern. Im Dünndarm entsteht durch das aufgenommene Klebereiweiss eine Entzündung. Dabei wird die Darmschleimhaut beschädigt und die Darmzotten, die die Oberfläche des Dünndarmes vergrössern, bilden sich zurück. Dadurch können die erforderlichen Nährstoffe wie Eiweisse, Fettsäuren, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine nicht mehr aufgenommen werden. Dies führt längerfristig zu Mangelerscheinungen.

Das versteckte Gluten in Lebensmitteln
Die einzige Therapie bei der Diagnose Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Dies mag für viele eine unvorstellbare Einschränkung bedeuten – das heisst im Klartext auf das feine, frisch gebackene Brot oder auf Gipfeli während Lebzeiten zu verzichten! Durch diese Diät wird niemand geheilt, jedoch ist ein Leben ohne Symptome möglich. Alternativen zu den genannten Getreide sind Reis, Mais, Hirse, Amarant, Buchweizen, Quinoa, Kastanien, Kartoffeln, alle Nüsse, Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen usw. Im Weiteren bieten Reformhäuser und Grossverteiler glutenfreie Mehle und Lebensmittel an. Diese werden mit dem Symbol, einer durchgestrichenen Ähre in einem Kreis, gekennzeichnet. Problematisch in dem heutigen Lebensmittelangebot sind die vielen versteckten, glutenhaltigen Inhalts-, beziehungsweise Zusatzstoffe wie Bierhefe, modifizierte Weizenstärke, Cornflakes mit Malz, Aromat, Sojasauce und weitere. Hier ist das genaue Lesen der Nährwertangaben erforderlich.


Flammenkuchen

Zutaten
400 g glutenfreies Mehl
1 KL Salz
½ Würfel Hefe
2 dl Wasser

1 Becher saurer Halbrahm
2 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Speckwürfelchen
100 g Reibkäse
Pfeffer
Salz
Muskat
2 viereckige Backbleche
Blechreinpapier

Zubereitung
Glutenfreies Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Hefe zerbröckeln, über das Mehl streuen, Wasser dazugeben, alles zu einem Hefeteig verarbeiten. Schüssel mit einem Plastikbeutel zudecken, Teig um das Doppelte aufgehen lassen. Teig halbieren, jede Teighälfte zwischen zwei Blechreinpapieren auf Blechgrösse dünn auswallen, auf die Backbleche ziehen.
Sauren Halbrahm auf den Teigplatten dünn verstreichen.
Frühlingszwiebeln waschen, äusserste Haut abziehen, in dünne Ringe schneiden, inklusive dem grünen Teil, über den sauren Halbrahm streuen. Speckwürfelchen und Reibkäse darübergeben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Backen: bei 200 °C während 15 bis 20 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.


Quarkknöpfli mit Gemüse

Zutaten
4 Eier
1 KL Salz
250 Magerquark
2 EL Öl
1 Briefchen Safran
200 g glutenfreies Mehl

3 Liter Wasser
1 EL Salz
Butter

1 EL Butter
400 g Champignons
1 bis 2 Stangen Lauch, je nach Grösse
200 g Schinken
Salz
Pfeffer
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
100 g Reibkäse

Zubereitung
Eier und Salz in einer Schüssel miteinander zerklopfen. Magerquark, Öl und Safran beigeben, gut miteinander verrühren. Das glutenfreie Mehl dazugeben. Die Masse mit einem Schwingbesen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zirka 30 Minuten ruhen lassen.
3 Liter Wasser erhitzen, Salz beifügen, Knöpfliteig portionenweise durch ein Knöpflisieb in das leicht siedende Wasser streichen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, noch kurz ziehen lassen, herausnehmen und in eine Auflaufform geben. Butter darübergeben, warm stellen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die geschnittenen Champignons beigeben und dämpfen. Den Lauch längs halbieren, waschen, in Streifen schneiden, dazugeben, mitdämpfen. Schinken in Würfelchen schneiden, beigeben. Weisswein und Rahm dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit den Knöpfli mischen, mit Reibkäse bestreuen.

Überbacken: Bei 220 °C während 10 Minuten.


BBZ Arenenberg,
Andrea Schütz Wicki







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