Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
5. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Wild auf Wild

Ausgabe Nummer 36 (2014)

Bunt sind schon die Wälder – der Herbst hält Einzug und die Jäger blasen zum fröhlichen Halali. Die edlen Jagdtrophäen verlangen einen sorgsamen Umgang in der Küche, damit sie dem Gaumen schmeicheln.

Wild ganz zart
Ob ein zarter oder zäher Braten auf dem Teller liegt, entscheidet sich unter Umständen schon sehr früh, beim Erlegen und Weiterverarbeiten des Tieres.
Wichtig ist, dass das Tier vor dem Abschuss nicht gehetzt wird. Ein gestresstes Tier braucht viel Glykogen, welches nach dem Abschuss in Milchsäure umgewandelt wird und die Totenstarre bewirkt. Milchsäure ist für eine keimhemmende Säuerung des Fleisches verantwortlich und mobilisiert Enzyme, welche die Eiweissmoleküle aufspalten. So werden die Muskelfasern aufgelockert und das Fleisch wird mürbe und zart.

Bevorzugte Garmethoden
Einst kochte man das Wildgeflügel im Federkleid. Viele heutige Rezepte können auf römische und ältere Ursprünge zurückgeführt werden. Das Beizen oder das Umwickeln des Fleisches mit Speck dienten dazu, den durch unzureichende Kühlung entstandenen Fäulnisgeruch zu überdecken.

Beizen und Schmoren für gröbere Fasern. Heute wird Fleisch gebeizt, um die Muskelfasern älterer Tiere oder stark beanspruchte Muskeln aufzuschliessen. Die Beize enthält immer eine Säurekomponente, zum Beispiel Wein und oder Essig. Die Säure wirkt konservierend, schliesst die Muskelfasern auf und verleiht dem Fleisch den leicht sauren Geschmack.
Fleisch vom Hals, Blatt (vorderer Schenkel) oder von der Keule wird in Braten- oder Voressenstücke geschnitten gebeizt oder ungebeizt angebraten, um dann lange Zeit auf kleinem Feuer in der Sauce zu schmoren.
Sanfter Umgang mit zarten Stücken. Zarte Stücke vom Wild (Schnitzel, Medaillons, Nüssli, Hüftli), werden gewürzt oder mariniert ganz kurz angebraten. Dann wird das Fleisch allenfalls bei 80 Grad im Backofen gegart. Das Niedergaren von grossen Stücken eignet sich nur bedingt für Wildbret. Beim Garen im Ofen bei 80 Grad findet eine zusätzliche Fleischreifung statt, wodurch das Wildaroma noch ausgeprägter wird. Für grössere Stücke eignen sich Temperaturen von 120 bis 180 Grad.
Geschnetzeltes Fleisch wird in rohem, gewürztem Zustand kurz vor dem Servieren in die heisse, fertige Sauce gegeben und unter Rühren während 4 bis 5 Minuten unter dem Siedepunkt auf den Punkt gegart.

Das schmeichelt dem wilden Fleisch
Typische Wildgewürze sind Wacholder, Lorbeer, Thymian, Nelken, Pfeffer, Schalotten, Petersilie und Suppengemüse. Eine passende Gewürzmischung kann selber hergestellt und ein Jahr in einem Schraubverschlussglas aufbewahrt werden.
100 Gramm Salz, 5 Gramm Pfeffer, 10 Gramm Paprika, 20 Gramm Wacholderbeeren zerdrückt, wenig Ingwer und Thymian.

Wild ist bekömmlich
Das Wildfleisch enthält 20 Prozent Eiweiss, 3 Prozent Fett, Mineralstoffe, Vitamine und 70 Prozent Wasser. Neben dem geringen Fettgehalt des feinfaserigen Fleisches ist der Anteil an Omega-3-Fettsäuren besonders hoch. Wildfleisch ist der beste natürliche Eisenlieferant für den Menschen.


Rehgeschnetzeltes Thurgados

Zutaten
600 g Wildfleisch z.B. vom Bäggli
Pfeffer, Wildgewürz

Sauce
1 EL Butter
1 Schalotte fein gehackt
2 dl Apfelwein oder –saft
2 dl Wild- oder Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Curry, Nelkenpulver, Zimt
1 dl Saucenhalbrahm
Mehlbutter (Mehl und Butter 1:1)
2 EL Thurgados

Zubereitung
Das Fleisch in 1,5 cm grosse Stücke schneiden, chambrieren, würzen.
Die Butter in einem Pfännchen erwärmen, die Schalotte andünsten, mit Apfelwein oder -saft ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond zugeben, nochmals leicht reduzieren. Die Sauce würzen, mit Saucenhalbrahm und Thurgados verfeinern, mit Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden. Bis hierhin kann das Gericht gut vorbereitet werden. Kurz vor dem Servieren die Sauce gut erhitzen, das Fleisch zugeben und unter rühren während 4 bis 6 Minuten unter dem Siedepunkt in der heissen Sauce ziehen lassen. Mit Apfelstückli und Spätzli servieren.


Wildschnitzel an Whisky Rahmsauce

Zutaten
400 g Wildschnitzel (Reh, Hirsch, Wildschwein)
2 EL Rapsöl
1 EL Senf
1 KL ital. Kräutermischung
1 Pr. Cayennepfeffer
1 KL Worcestershiresauce
1 Knoblauchzehe gepresst
2 EL Bratbutter

Sauce
1 dl Weisswein
3 EL Whisky
1 dl Bratensauce
1 KL Worcestershiresauce
1 dl Saucenhalbrahm
Wenig Salz, Pfeffer, Cayenne Evtl.
Mehlbutter (Mehl und Butter 1:1)

Zubereitung
Die Schnitzel auf eine Platte legen, Öl, Senf, Gewürze und Knoblauchzehe mischen und die Schnitzel damit bestreichen, möglichst einige Std. zugedeckt marinieren. Die Bratbutter erhitzen, die Schnitzel beidseitig kurz, scharf anbraten, auf eine im 100 Grad warmen Backofen vorgewärmte Platte legen und bei 80 Grad 30 Minuten niedergaren.
Den Bratenfond mit Weisswein ablöschen, in ein Pfännchen absieben, leicht einreduzieren. Whisky und Bratensauce zugeben, nochmals leicht reduzieren. Die Sauce würzen und mit Saucenhalbrahm verfeinern. Allenfalls mit wenig Mehlbutter oder Maizena express hell zur gewünschten Dicke abbinden. Rotkraut, Spätzli oder Schupfnudeln passen bestens zu diesen feinen Schnitzeln.


BBZ Arenenberg,
Gabriella Röhl-Heller







« zurück zur Übersicht