Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
14. Februar 2020


Ernährung und Rezepte: Wintergemüse Kohl und Kabis

Ausgabe Nummer 4 (2020)

Ob roh als Salat, gedämpft oder gekocht in Form einer Rolle oder Wickel, Kohl oder Kabis finden wir in verschiedenen lokalen Gerichten. Für Abwechslung sorgt auch die Farbe beim beliebten Rotkraut. Das Wort Kohl stammt vom lateinischen Wort «cauli» und bedeutet Strunk oder Stiel. Genau dieser Teil wird aber beim Rüsten entfernt.

Verschiedene Kohlarten
Die grosse Kohlfamilie umfasst nicht nur die Kopfkohlarten wie Wirsing, Weiss- und Rotkohl, sondern auch Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Federoder Grünkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Bodenkohlrabi oder die Herbstrübe. Sie alle sind Kreuzblütler und stammen ursprünglich vom Wildkohl ab, der schon den alten Griechen und Römern bekannt war und den man heute noch im Mittelmeerraum findet.

Wissenswertes rund um den Kohl
Die unangenehmen Gase der Kohlgewächse und die Blähungen nach dem Genuss schrecken oft vom Verzehr der wertvollen Gemüseart ab. Bedenken wir aber, dass die Kopfkohlarten – der bleiche, kompakte Weisskabis, der dunkelrote Rotkabis und der krausblättrige grüne Wirz – vielseitig verwendbar sind und wertvolle Vitamine und Vitalstoffe liefern. Die verschiedenen Kabisarten haben unterschiedliche Vorzüge. Weisskabis enthält am meisten Mineralstoffe. Rotkohl hat den kräftigsten Geschmack und mit 50 Milligramm pro 100 Gramm ist Rotkraut ein besserer Vitamin-C-Spender als Orangen. Dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung. Der Farbstoff Anthozyan, der dem Blaukraut die lila-bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt.

Tipp: Nicht nur Äpfel, Zitrusfrüchte und Kartoffeln liefern uns Vitamin C. Auch in den Kohlarten steckt das gesundheitsfördernde Vitamin. In der kalten Jahreszeit sollten die Kohlarten vermehrt in den Menüplan eingebaut werden, um die Abwehrkräfte zu stärken und Erkältungen entgegenzuwirken.


Wirz-Carbonara

Zutaten
10 Scheiben Schinken
2 Esslöffel Bratbutter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 400 g Wirz
1 dl Bouillon
200 g Sauerrahm
100 g Sbrinz
Salz, Pfeffer
3 Eier

Zubereitung
Die Schinkenscheiben in Würfeli schneiden. Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe dazu pressen. Den Wirz halbieren, dreimal gegen den Strunk ein-, aber nicht durchschneiden, den Strunk ausschneiden und Wirz quer in feine Streifen schneiden. Den Schinken in der Bratpfanne knusprig braten, herausnehmen. Bratbutter erhitzen, das Gemüse darin andämpfen, mit Boullion ablöschen und unter Rühren weich garen, bis alle Flüssigkeit aufgebraucht ist. Sauerrahm, Sbrinz und Eier verrühren, kräftig würzen. Den Schinken wieder dazu geben und mit dem Wirz mischen. Eimasse dazu giessen, mehrmals wenden, über gekochte Teigwaren oder Kartoffeln anrichten und sofort servieren.


Kabis-Strudel mit Blätterteig

Zutaten
120 g Speckwürfeli
ca. 400 g Weisskabis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0,5 bis 1 dl Wasser
Salz, Pfeffer
80 g Crème fraîche
70 g geriebener Greyerzerkäse
1 Blätterteig rechteckig ausgewallt
2 Esslöffel Kaffeerahm
120 g Crème fraîche
2 Esslöffel Kräuter gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Eine Bratpfanne erhitzen und die Speckwürfeli darin anbraten. Kabis halbieren, dreimal gegen die Mitte ein-, aber nicht durchschneiden, den Strunk keilartig ausschneiden und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch dazu pressen. Alles andämpfen, bis das Kraut zusammenfällt, mit Wasser ablöschen, würzen und knackig garen. Crème fraîche und geriebenen Käse verrühren, den Kabis dazu mischen und abschmecken. Den Blätterteig entrollen, seitlich vorstehendes Papier wegschneiden. Den Teig längs (samt Papier) bis zur Mitte falten, die Papierstreifen dazwischen legen. Mit einer guten Schere der Bruchkante entlang im Abstand von 1 cm Einschnitte anbringen, dabei 2 cm vor der Teigkante stoppen; so entstehen auf einer Hälfte Jalousieneinschnitte. Den Teig mit dem Papier zurücklegen, die Kabisfüllung auf dem ungeschnittenen Teigstück anordnen, die Ränder mit Wasser befeuchten, den eingeschnittenen Teil über die Füllung ziehen und an den Rändern gut andrücken. Mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C ca. 20 Min. hellbraun backen. Die restliche Crème fraîche mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und zum heissen Strudel servieren.


Text und Bilder:
Rita Höpli, BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie



Zutaten Spaghetti-Wirz-Carbonara


Fertige Spaghetti-Wirz-Carbonara


Zutaten Kabis-Strudel


So gelingt der Kabis-Strudel


Fertiger Kabis-Strudel mit Sauce

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