Ernährung und Rezepte: Würste

Fast täglich begegnet uns die Wurst in irgendeiner Form in unserem Speiseangebot. Begonnen mit der Beilage zu einem reichhaltigen Frühstück oder Brunch über die Hauptmahlzeit in Form von Bratwurst und Rösti bis zu Servelatsalat und kalten Platten. Nicht zu vergessen die vielfältigen Möglichkeiten für belegte Brote, Sandwichs und Zwischenverpflegungen. Als regionale Spezialitäten finden wir die Wurst unseres Nachbarn als Messehit und andernorts als nationale Gerichte. Ganz zu schweigen von der unfehlbaren Bereicherung jeder Grillparty.

Vielfältige Auswahl
Der Name Wurst umschreibt ein längliches Fleischerzeugnis aus Rind-, Schweine- oder Kalbfleischbrät, Speck, eventuell Innereien, Salz und Gewürzen, das in einen Natur- oder Kunstdarm gepresst und beidseitig fixiert wird. Als qualitätsbestimmender Anteil der Wurst ist ein Mindestgehalt an Fleischeiweiss, also an Muskelfleisch, für praktisch jede Sorte, vorgeschrieben. Je höher dieser Fleischanteil, desto höher ist die Qualität.
Brühwürste: Zu den Brühwürsten zählen die Servelats, Wienerlis, Cipollatas, Schüblige, Zungen-, Brat- und Aufschnittwürste. Sie werden heiss geräuchert und gebrüht.
Rohwürste: Unter Rohwürsten verstehen wir Salami, Salsiz, Landjäger, Mettwurst und Saucissons. Sie werden luftgetrocknet und teilweise kalt geräuchert.
Kochwürste: Zu dieser Art gehören die Blut- und Leberwürste und Schwartenmagenerzeugnisse. Sie werden nach ihrer Herstellung gegart und kommen anschliessend in den Verkauf.

Schweinsbratwurstringli auf Ofengemüse

Für ein gosses Backblech mit Blechreinpapier belegt oder eine grosse ausgefettete Gratinform.
Zutaten
600 g Kartoffeln
1 grosse Zwiebel
2 Rüebli
150 g Champignons
150 g Gemüse nach Saison
1 Teelöffel Salz
2 bis 4 Schweinsbratwürste
Guss
1 Becher saurer Halbrahm
3 EL Milch
1 EL Tomatensauce oder Ketchup
1⁄2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch

Die Kartoffeln rüsten und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Als unterste Lage auf dem vorbereiteten Blech möglichst einzeln verteilen. Die gehackte Zwiebel darüber geben, die Rüebli mit der Röstiraffel reiben und ebenfalls verteilen. Die Champignons rüsten, in Scheiben schneiden und darüber geben. Weitere vorhandene Gemüse wie Kohlrabi, Zucchetti, Peperoni, Tomaten feingeschnitten dazugeben, mit Salz bestreuen. Für den Guss alle Zutaten verrühren, fein geschnittenen Schnittlauch beigeben und über das Gemüse verteilen. Die Bratwürste in 1,5 cm dicke Rädli schneiden und auf das Gemüse legen. Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens bei 200 Grad zirka 25 bis 35 Minuten backen.

Wurst im Brotteig

Hefeteig
500 g Mehl
1 EL Salz
40 g Butter weich
15 g Hefe
Zirka 3 dl Milchwasser lauwarm

Zutaten
2 Stück Würste wie Wienerli, Schweinswürstli, Schüblig, Servelats, oder Lionerwurst
1 EL Senf
1 EL ger. Käse
1 kleines Rüebli geraffelt oder 1⁄4 Peperoni, fein gewürfelt
Frischer Rosmarin und Thymian gehackt oder italienische Kräutermischung
Etwas Kaffeerahm

Zubereitung
Mehl und Salz mischen, Butter, Hefe und Flüssigkeit zugeben und zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. An einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen.
Die gewählten Würste der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden, aufklappen, mit Senf bestreichen und mit Käse bestreuen. Den aufgegangenen Teig in der Länge der Würste und zirka 25 cm breit rechteckig ausdrücken, dabei den Mittelteil etwas erhöht lassen. Anschliessend das geschnittene Gemüse und die Kräuter bis 2 cm an den Rand verteilen, die vorbereiteten Würste in die Mitte legen, die erste Teigseite über die Würste legen, anschliessend die zweite Seite über Teig und Würste ziehen und den Verschluss nach unter drehen, die Seiten ebenfalls schliessen. Nochmals etwas gehen lassen und mit Kaffeerahm bestreichen. Im gut vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 25 Minuten backen.
Lauwarm serviert mit verschiedenen Salaten schmeckt dieses Brot besonders gut.

BBZ Arenenberg, Rita Höpli