Ernährung und Rezepte: Zwiebeln und Lauch

Zwiebeln und Lauch; die Würze für jedes Gericht

Zwiebeln sind in der Alltagsküche wohl unverzichtbar. Sie würzen Salatsaucen, Suppen, Fleischgerichte oder schmecken auch als Gemüse hervorragend. Da vergiesst man beim Schneiden gerne einige Tränen, die durch die schwefelhaltigen ätherischen Öle verursacht werden.

Beim Zwiebelschneiden immer ein scharfes Messer verwenden. Sonst werden sie eher gequetscht und bekommen einen bitteren Geschmack. Der Lauch gehört zur selben Familie wie die Zwiebel, ist aber wesentlich milder im Geschmack. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Je dunkler die Blätter, desto würziger das Aroma.

Lauchbeet mit Eier-Vinaigrette

Zutaten

2 Lauchstangen
4 EL Essig, zum Beispiel Kräuteressig, Aceto bianco
1 KL milder Senf, etwas Pfeffer, Salz
4 EL Öl
½ Bund Peterli, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL gehackte Nüsse, zu Beispiel Baumnüsse, Haselnüsse
2 Eier, hart gekocht

Zubereitung

Lauch rüsten, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Lauchstücke halbieren und in feine Streifen schneiden. Lauchstreifen in wenig Salzwasser gar dämpfen, in ein Sieb ableeren und kalt abschrecken. Essig, Senf, Pfeffer und Öl zusammen gut verrühren. Peterli, Zwiebel und gehackte Nüsse beifügen. Eier schälen, in kleine Würfeli schneiden, zur Sauce geben und vorsichtig verrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlten Lauchstreifen auf einen Teller anrichten und die Vinaigrette darüber verteilen.

 Geüsezwiebel mit Lauch unter einer Souffl éhaube

Zutaten

4 dl Milch
½ KL Salz
1 Messerspitze Muskat Pfeffer
70 g Griess
100 g Reibkäse, zum Beispiel Greyerzer
4 grosse Gemüsezwiebeln
2 Stängel Lauch
1 dl Weisswein oder Bouillon
2 Eier

Zubereitung

Die Milch zusammen mit den Gewürzen in einer Pfanne aufkochen und den Griess während dem Rühren langsam einrieseln lassen. Auf kleiner Stufe unter gelegentlichem gelegentlichem Rühren rund zehn Minuten einköcheln. Den Reibkäse darunter rühren und den Griessbrei etwas auskühlen lassen. Unterdessen die Gemüsezwiebeln schälen und dünn in eine eingefettete Gratinform hobeln. Den Lauch rüsten, waschen, in schmale Ringe schneiden und mit den Gemüsezwiebelringen mischen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Weisswein oder die Bouillon darüber giessen. Nun die Eier trennen. Eigelb unter die Griessmasse rühren. Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unter die Griessmasse ziehen und sofort über dem Gemüse verteilen. Backen: In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens rund 35 bis 40 Minuten backen. Dazu passt ein knackiger Saisonsalat.

Lauch-Schinkenrollen

Zutaten

4 Lauchstängel 20 g Butter
20 g Mehl
½ dl Kaffeerahm
40 g Reibkäse
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
6 bis 8 Tranchen Hinterschinken

Zubereitung

Den Lauch rüsten, gut waschen, je in drei bis vier Stücke schneiden und in Bouillon knapp weich kochen. Lauch herausnehmen, abtropfen lassen und 2 dl Koch-wasser zurückbehalten. Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl beifügen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dünsten. Beiseite gestelltes Kochwasser langsam dazuleeren, gut weiterrühren und aufkochen. Kaffeerahm und Reibkäse beifügen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Schinkentranchen der Länge nach halbieren, je eine Lauchstange einwickeln und in eine eingefettete Gratinform legen. Sauce darüber verteilen.
Gratinieren: Rund 20 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofen gratinieren.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth