Ausgabe Nummer 20 (2005)

Familienleben

Rhabarber-Geschichte
Schon vor 3000 Jahren wussten die Chinesen die Kräfte des Rhabarbers zu nutzen. Aus den Wurzeln des Steppengewächses produzierten sie eine Medizin, die eine verdauungsfördernde Wirkung hatte. Die Stängel des Gemüses blieben anfangs ungenutzt. Erst im 16. Jahrhundert kam der Rhabarber nach Europa. Sein botanischer Name erinnert ? aus Sicht der damaligen Zeit ? an seine Herkunft: «Rheum rhabarbarum», frei übersetzt «Wurzel der Barbaren». Zuerst wurde er in England, Frankreich und den Niederlanden angebaut. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts spriessen die Stangen auch bei uns.

Das Gemüse, das sich als Früchtchen ausgibt
Der botanische Name für den Gemüserhabarber lautet Rheum rhaponticum. Die Pflanze gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist eng mit der Sauerampfer verwandt. Botanisch handelt es sich beim Rhabarber eindeutig um ein Gemüse, genauer noch um ein Stielgemüse, von dessen Stauden nicht die Früchte, sondern die Stängel gegessen werden. Dass viele denken, der Rhabarber gehöre zu den Früchten, hat wahrscheinlich damit zu tun, dass dieser in der Küche hauptsächlich wie Obst verwendet wird.

Sorten
Der Rhabarber existiert in mehr als 20 Sorten. Die 2 bis 7 cm dicken Stiele sind vorzüglich geniessbar.
In neuerer Zeit hat der rotstielige, rotfleischige Himbeerrhabarber den grünrotstieligen, grünfleischigen Rhabarber ein wenig verdrängt, da er in der Regel früher auf den Markt kommt. Er ist etwas milder, was unseren heutigen geschmacklichen Vorlieben eher entspricht.

Rhabarberernte
Die Ernte beginnt, sobald die ersten Stängel genügend dick sind. Das ist in der Regel ca. Mitte April. Jung geerntet schmeckt das Gemüse mild, mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und saurer.
Ende Mai ? Anfang Juni endet die Erntesaison. So ist Gewähr geboten, dass die Pflanze wichtige Reservestoffe in den fleischigen Wurzeln einlagern kann, damit im nächsten Frühjahr wieder ein kräftiger Austrieb und ein guter Ertrag eintritt. Ein weiterer Grund ist darin zu finden, dass im Sommer das Wachstum zum Erliegen kommt.

Rhabarbersäure
Dass es uns beim Essen von Rhabarber den Mund zusammenzieht, verdanken wir der reichlich vorhandenen Oxalsäure. Grüner Rhabarber enthält mehr davon als roter, spätere Sorten mehr als frühe.
Im Körper bildet Calcium zusammen mit Oxalsäure das schwer lösliche Kalzium-oxalat, das sich unter Umständen als Kristall in den Harnkanälchen und Nieren ablagern und bei Personen mit Veranlagung zu Nierensteinen führen kann. Aber keine Panik: Rhabarber ist in vernünftigem Mass genossen nicht schädlich, da die Oxalsäuremenge im gekochten Gemüse so gering ist, dass es nicht zu einer Vergiftung kommen kann.
Zur Abschwächung der Säure Zucker, Süssstoff oder Fruchtsaft verwenden, z.B. Orangen- oder Ananassaft (geben Süsse, nehmen Säure).

Rhabarber ist gesund
Die zarten Rhabarberstängel enthalten die Vitamine A, B1, B2 und C, Niacin und reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure.
Rhabarber, kombiniert mit milchhaltigen Speisen (z.B. Milchreis), gleicht den Kalziumverlust im Körper aus und mildert die Säure. Rhabarber wirkt darmregulierend, blutreinigend und entschlackend. Zusätzlich wird ihm eine harntreibende Wirkung nachgesagt.

Zubereitung und Aufbewahrung
Beim Verarbeiten von Rhabarber dürfen keine Metallgefässe und auch keine Alufolie verwendet werden. Die Säuren verbinden sich leicht mit Metallen, und es können giftige Stoffe entstehen sowie durch die Verbindung mit Metall Geschmacksveränderungen auftreten. Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, wird er geputzt (Blattansätze abschneiden, sie sind giftig), eventuell geschält (Fasern von oben nach unten abziehen), in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in den Kühlschrank gelegt; dann hält er sich etwa 4 Tage. Im Tiefkühler kann der klein geschnittene Rhabarber problemlos sechs Monate gelagert werden.

Rezept
Rhabarberauflauf
Zutaten:
500 g Rhabarber
evtl. Zucker zum Süssen der Rhabarber
Saft einer Zitrone
250 g Speisequark
2 Eigelb
1 TL Vanillezucker
2 EL Zucker
2 Eiweiss

Zubereitung:
Den Rhabarber waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem
Zitronensaft unter Beigabe von möglichst wenig Wasser weich dünsten. Den gekochten Rhabarber in eine mit Butter gefettete, feuerfeste Form geben.
Den Quark mit dem Eigelb, dem Vanillezucker und dem Zucker verrühren. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig darunterziehen.
Die Quarkmasse über den Rhabarber geben und bei etwa 180 °C ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun überbacken.

LBBZ Arenenberg,
Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin,
Sarah Ruch

top schliessen