Ausgabe Nummer 40 (2004)
Feines aus dem Sonnenkanton der Schweiz
| Spezialitäten des Gastkantons Tessin |
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Feines aus dem Sonnenkanton der Schweiz
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| Der Kanton Tessin ist nicht nur als Sonnenstube bekannt, sondern auch wegen seiner Spezialitäten. An der Olma-Sonderschau «Saperi e Sapori» werden typische Produkte präsentiert, und kulinarische Spezialitäten laden zum Geniessen ein. Die gastronomischen Tessi-nerwochen finden sowohl an der Olma wie in verschiedenen Restaurants der Stadt St.Gallen statt. Selbstverständlich verraten wir Ihnen gern |
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| Die Tessiner Küche ist einfach, aber gesund. Zum Beispiel die Minestrone ticinese ist keine gewöhnliche Suppe, sondern eine Minestrone, eine «dicke» Suppe, zu der weder vorher noch nachher etwas aufgetischt werden muss, weil sie den Anspruch erhebt, eine vollständige Mahlzeit zu sein. Diese köstliche Minestrone wird heute zum Teil noch in Tessiner Restaurants im grossen Kessel über dem offenen Feuer zubereitet. Besonders gehaltvoll wird sie, wenn ein Stück Suppenfleisch darin gekocht wird. Kenner dieser rustikalen Spezialität verwenden dazu ein Stück Rindshaxe. Die Wahl der verschiedenen Gemüse richtet sich nach dem jeweiligen Saisonangebot. Verschiedene gartenfrische Kräuter geben der Suppe eine besondere Note. Ebenso gehören weisse Bohnen und je nach Vorliebe eine Handvoll Reis oder Hörnli dazu. Das Gelingen einer Minestrone ist deshalb auch nicht an ein strenges Rezept gebunden, sondern vielmehr an eine liebevolle Zubereitung. Minestrone Zutaten: 1 Handvoll weisse Bohnen 250 g Rindshaxe 250 g geräuchter Speck 1 Stück Kalbsfuss 1 Stück Bratbutter 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 3 Rüebli 1 Lauchstängel 1 Stück Kürbis 1 kleiner Kohl oder Kabis 1 kleiner Sellerie 4 Tomaten, geschält (oder eine Dose geschälte Pelati) je ein Zweiglein Majoran, Rosmarin, fein gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 – 2 TL Salz Pfeffer evtl. etwas Bouillon 1 1/2 – 2 l Wasser 3 EL Reis oder 1/2 Tasse Hörnli geriebener Parmesan Zubereitung Die weissen Bohnen über Nacht im Wasser einweichen. Dann aufkochen und Fleisch, Speck und Kalbsfuss zugeben. Kochzeit zirka 45 Minuten. Während dieser Zeit das Gemüse und die Kräuter rüsten und fein schneiden. In der Bratbutter gut andämpfen und zum Fleischsud geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine weitere halbe Stunde kochen lassen. Den Reis oder die Hörnli dazugeben und 10 – 20 Minuten fertig kochen. Fleisch herausnehmen und in kleine Stücke schneiden, wieder zur Suppe geben. Je nach Wunsch noch etwas Bouillon beifügen. Die Suppe darf recht dick sein, denn es ist eine ganze Mahlzeit. Geriebenen Parmesan dazu servieren. Ossobuco alla casalinga mit Safranrisotto Wer anstelle einer Minestrone ein anderes Tessiner Hauptgericht wünscht, dem empfehle ich die Kalbshaxen nach Hausfrauenart mit einem Safranreis. Zutaten für Ossobuco alla casalinga: 4 Kalbshaxen zu etwa 200 bis 250 g Salz, schwarzer Pfeffer 1 Stück Bratbutter 1 grosse Zwiebel 2 Rüebli 1 Stück Sellerie 1/2 Lauchstängel 2 dl Weisswein 2 dl Wasser 1 Knoblauchzehe, gepresst 1/2 TL getrocknete Zitronenschale, Rosmarin, Basilikum, Thymian, Salbei 1 EL Tomatenpüree 1 Büschel Petersilie Zubereitung: Kalbshaxen mit Pfeffer und Salz gut würzen und im Bratbutter goldgelb anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Im Bratenfond die fein gehackte Zwiebel und die klein geschnittenen Gemüse anziehen lassen. Mit Wein und Wasser ablöschen, gut aufkochen, dann das angebratene Fleisch, Knoblauch, Gewürze und Tomatenpüree beigeben. Mindestens eine Stunde zugedeckt schmoren lassen, bis die Kalbshaxen weich sind. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Die Sauce passieren, eventuell nachwürzen und über das Fleisch giessen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Zutaten für den Safranrisotto: 1 Stück Butter 1 kleine Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 250 g Rundkornreis, z.B. Vialone, Arborio 2 dl Weisswein 1 bis 2 TL Bouillon Pfeffer aus der Mühle 1 Brieflein Safran zirka 8 dl Wasser 100 g Parmesan, frisch gerieben Zubereitung: Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Knoblauchzehe darin andämpfen, Reis beigeben und dünsten und mit Weisswein ablöschen, rühren. Bouillon und Gewürze beigeben. Wasser portionenweise, unter Rühren, zum Reis giessen, bis er cremig und dennoch al dente ist. Gesamtkochzeit: zirka 20 Mintuen. Parmesan beigeben, umrühren und servieren. Tessiner Kuchenspezialität Einen Kuchen, der einst eher für arme Leute war, habe ich vergangenen Frühling direkt von einer Bäuerin im Tessin erhalten. Torta di pane Zutaten: 300 g altbackenes Brot 1 EL Kakao 5 Amaretti 1 Gläschen grappa nostrana 1 l Milch 200 g Sultaninen 1 Ei 1 Briefchen Vanillezucker 1 Zitrone 150 g Zucker 50 g Pinienkerne 1 Prise Salz Butter Zubereitung: Brot mit der kochenden Milch begiessen und über Nacht stehen lassen. Das eingeweichte Brot mit einer Gabel so fein wie möglich zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermischen (ausgenommen die Pinienkerne und die Butter). Die Mischung in eine gebutterte Kuchenform füllen, mit Pinienkernen bestreuen und bei mässiger Hitze 11&Mac218;2 bis 2 Stunden im Ofen backen. Wer den Kuchen ein wenig raffinierter will, kann 50 g Zitronat beigeben. Eine weitere Variante ist, dem Kuchen noch Feigen und getrocknete Aprikosen beizufügen. Das Grundrezept entspricht aber eher dem, was er eigentlich sein sollte, ein Kuchen für arme Leute. LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz |
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