Ernährung und Rezepte

Fleisch raffiniert gefüllt

Ein knusprig gebratenes Schnitzel mögen nicht nur Kinder, sondern auch leidenschaftliche Fleischesser. Besonders raffiniert schmecken die Fleischstücke, wenn sie gefüllt sind. Beispielsweise mit Schinken und Käse, wie beim Klassiker Cordon bleu, aber auch mit Kräutern, Nüssen oder Früchten lassen sich köstliche Füllvarianten zubereiten.

Für gefüllte Schweins- und Kalbsschnitzel empfiehlt es sich, die Taschen für die Füllung schon beim Abschneiden der Schnitzel vom Fleischstück einzuschneiden, indem man beim ersten Schnitt das Fleisch nicht ganz durchtrennt. Je grösser der Einschnitt, umso mehr Füllung hat Platz und umso mehr Zahnstocher müssen verwendet werden, damit die Füllung beim Braten nicht herausquillt. In der Regel nimmt durch die Füllung das Volumen der Schnitzel zu. Deshalb sollten die Fleischstücke für gefüllte Schnitzel nicht zu dick sein. Je nach Rezept werden die Schnitzel natur oder paniert gebraten. Besonders geeignet zum Füllen sind auch Poulet-
brüstchen oder Truthahnschnitzel. Sie müssen sorgfältig aufgeschnitten werden, damit möglichst viel Füllung Platz hat.
Nachfolgend finden Sie zwei Ideen. Beliebig kann der Füllung eine persönliche Note gegeben werden.

Gefüllte Thurgauer Schweinsschnitzel

Zutaten:

4 Schweinsschnitzel mit eingeschnittener Tasche
Salz, Pfeffer, Paprika

Füllung:

100 g gedörrte oder getrocknete Apfelringe
3 EL Müller-Thurgau-Wein
10 g Butter
80 g Schinken, fein geschnitten
1 Bund Petersilie
2 EL Baumnusskerne, fein gehackt
100 g Raclettekäse, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung:

Für die Füllung Apfelringe fein schneiden und den Weisswein darübergeben. Stehen lassen, bis die Apfelstückchen den Wein aufgenommen haben. In der Pfanne die Butter schmelzen und Peterli und Schinken andämpfen. Etwas auskühlen lassen. Schnitzel innen und aussen würzen. Danach alle Zutaten für die Füllung mischen und die Schnitzel damit füllen. Mit Zahnstocher befestigen. Die Schnitzel in der Bratbutter oder in Rapsöl auf kleinem bis mittlerem Feuer beidseitig je zirka 5 Minuten goldbraun braten. Dazu passen Bratkartoffeln, Saisongemüse und -salate.

Gefüllte Pouletbrüstchen

Zutaten:

4 Pouletbrüstchen
Salz, Pfeffer

Füllung:

1 Ei, zerquirlt
50 g geriebener Käse
fein gehackte Kräuter nach Belieben
etwas abgeriebene Zitronenschale
nach Bedarf etwas Salz

Sauce:

20 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Brieflein Safran
2 dl Rahm oder Halbrahm
etwas Hühnerbouillon

Zubereitung:

Für die Füllung alles mischen. Pouletbrüstchen sorgfältig aufschneiden, sodass die Öffnung klein bleibt, aber genug Platz für die Füllung vorhanden ist. Innen und aussen würzen, füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher schliessen. Fleisch langsam anbraten, damit die Pouletbrüstchen durchgegart sind. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln andämpfen. Safran beifügen und mit Rahm oder Halbrahm ablöschen. Mit Hühnerbouillon würzen und die Sauce mit dem Fleisch servieren.
Tipp: Wer dieses Gericht pikant liebt, gibt in die Füllung rote oder grüne Pfefferkörner, die im Gläschen in einem Aufguss zu kaufen sind.

LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz