Ausgabe Nummer 31 (2003)

Fruchtsalat

Landfrauen

Heiss einfüllen – eine beliebte Konservierungsmethode

Heiss einfüllen hat während der letzten Jahre an Bedeutung gewonnen. Das vorbereitete Nahrungsmittel wird heiss in absolut saubere Gläser eingefüllt, ein kochender Aufguss zugegeben und luftdicht verschlossen. Diese einfache Konservierungsmethode ist für Stein- und Kernobst sehr empfehlenswert, für Fruchtsäfte gut geeignet und für Tomaten ideal. Für alle anderen Gemüse ist diese Methode nicht anwendbar. Sie enthalten zu wenig Eigensäure und müssen deshalb sterilisiert werden. Gemüsespezialitäten mit Essig sind eine Ausnahme.

Heiss eingefüllte Frischprodukte sind praktisch unbegrenzt haltbar. Sie verlieren einzig mit der Zeit an Farbe und Geschmack. Deshalb wird empfohlen, heiss eingefüllte Produkte innerhalb des folgenden Jahres zu konsumieren.

Grundrezept für das Heisseinfüllen von Früchten

Vorbereitung:

–	Nur frische, gesunde und nicht überreife Früchte verwenden.
–	Die Früchte waschen und rüsten. Je nach Grösse und Hautbeschaffenheit eventuell schälen und halbieren oder in Stücke schneiden.
–	Die Einmachgläser mit Deckel und Zubehör müssen in absolut sauberem Zustand sein.
	Folgende Einmachgläser sind geeignet: Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammer, Schraubdeckelgläser oder Gläser mit Deckel und Schraubring.

Arbeitsvorgänge

In einer grossen Pfanne Wasser erhitzen. Die warm vorgespülten, sauberen Gläser mit Deckel ins heisse Wasserbad stellen. (Abbildung 1)
In einer zweiten Pfanne 1 Liter Wasser mit 5 bis 7 Esslöffeln Zucker aufkochen. Die Früchte hineingeben und so lange erhitzen, bis sie gar sind oder durch und durch erhitzt sind. Die Menge richtet sich nach der Gläsergrösse. (Abbildung 2)
Glas im Wasserbad leeren und aufstellen. Die sehr heissen Früchte bis zwei Zentimeter unter den Rand einfüllen.
Mit siedendem Zuckersirup randvoll füllen und sofort luftdicht verschliessen. Glas herausnehmen, auf ein Holzbrett stellen und mit einem Tuch zudecken. Dadurch kann die Heisshaltezeit verlängert werden. (Abbildung 3)
Nach dem vollständigen Erkalten die Gläser kontrollieren, ob sie gut verschlossen sind. Bei Schraubdeckelgläsern ist die Wölbung des Deckels nach unten gerichtet. Die Gläser reinigen und beschriften.

	Abbildung 1: Quelle SVOT
	Abbildung 2: Quelle SVOT
	Abbildung 3: Quelle SVOT

Wichtig: Die Grundvoraussetzung für gutes Gelingen ist vor allem das saubere Arbeiten, eine genügende Erhitzung der Früchte und das luftdichte Verschliessen der Gläser. Die Haltbarkeit ist nicht von der Zuckerzugabe abhängig. Heiss einfüllen ist mit weniger oder sogar ohne Zucker möglich.

Aktuelle Rezepte
Besonders für Apfelsorten geeignet, die nicht oder nur kurz lagerfähig sind (z.B. Klaräpfel).

Zutaten:
1 kg Äpfel
1 dl Wasser
Zucker nach Belieben

Zubereitung:
Gläser nach Grundrezept vorbereiten. Sauberen Lappen oder Haushaltpapier bereit legen. Äpfel waschen, evtl. schälen und schneiden. Mit Wasser und Zucker weich kochen und pürieren. Das Apfelmus darf zum Heisseinfüllen nicht zu dünn sein. Apfelmus kochend heiss in saubere Gläser bis einen Zentimeter unter den Rand füllen. Glasrand wenn nötig mit dem sauberen Lappen oder dem Haushaltpapier reinigen und mit kochendem Wasser randvoll auffüllen. Dadurch wird verhindert, dass feste Teile des Muses zwischen Rand und Deckel kleben und Luft eintreten kann. Sofort verschliessen.

Pfefferminzsirup
Zutaten:
2 Tassen Pfefferminzblätter
2 Liter Wasser
2 kg Zucker
40 g Zitronensäure
Flaschen mit Bügelverschluss, Drehverschluss oder Gummizapfen.

Zubereitung:
Flaschen nach Grundrezept vorbereiten. Pfefferminzblätter mit dem Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Zucker und Zitronensäure beifügen, ab und zu umrühren, damit sich der Zucker löst. 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Den Saft abfiltrieren, aufkochen und in die vorgewärmten Flaschen randvoll abfüllen und sofort verschliessen.
Wichtig: Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Fruchtsalat
Reicht etwa für ein 1/2-Liter-Glas
Zutaten:
5 dl Wasser
Saft von 2 Zitronen
3 bis 5 EL Zucker
200 g Äpfel
200 g Nektarinen oder Pfirsiche
200 g Zwetschgen
200 g Birnen

Zubereitung:
Gläser nach Grundrezept vorbereiten. Früchte in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Frucht separat portionenweise kochen und ins Glas einschichten, da die Kochzeiten verschieden sind. Dazwischen das Glas im heissen Wasserbad zudecken. Am Schluss den Saft nochmals aufkochen und über die Früchte giessen. Randvoll das Glas sofort verschliessen.

Kursangebot: «Sterilisieren und heiss einfüllen» am LBBZ Arenenberg

Möchten Sie die umfassende Thematik des Heisseinfüllens und zugleich die Methode des Sterilisierens kennen lernen? Am 14. August 2003 findet am LBBZ Arenenberg von 18.30 bis 22.00 Uhr der Kurs «Sterilisieren und heiss einfüllen» statt. Beachten Sie bitte die Kursausschreibung. Wir freuen uns auf Ihre Anmeldung.

LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz

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