Ausgabe Nummer 16 (2006)
Frühlingsbote – Rhabarber
Ernährung und Rezepte
Frühlingsbote – Rhabarber
Rhabarber ist das erste Gemüse im Jahr, das im Freiland frisch austreibt. Er wächst anspruchslos und erfreut nach der langen Winterzeit mit einer der ersten Ernten. Der Frühlingsbote ist vielseitig verwendbar. Beispielsweise süss zubereitet als feines Dessert oder pikant als Sauce zu einem zarten Stück Fleisch.
In warmen Frühlingstagen wächst
der Rhabarber rasch, und das erste
Dessert erfreut die ganze Familie. (pl)
Dieses Jahr ist der Rhabarber im Garten noch klein, sofern er nicht mit einer Folie gedeckt wurde. Rechtzeitig wird die Folie entfernt, damit das Blattwerk üppiger und die Rhabarberstängel dicker werden. Jung geerntet schmeckt das Gemüse mild, mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und saurer. Grob unterscheiden lassen sich Rhabarbersorten an der Farbe ihrer Haut und ihres Fruchtfleisches. Grüne Stangen sind meist dicker und saurer als die roten. Am 24. Juni endet die Erntesaison. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhephase, um für die Ernte im nächsten Jahr neue Kraft zu schöpfen.
Geschichtliches
Schon vor 3000 Jahren wussten die Chinesen die Kräfte der Rhabarber zu nutzen. Aus den Wurzeln des Steppengewächses produzierten sie eine Medizin, die eine verdauungsfördernde Wirkung hatte. Die Stängel des Gemüses blieben anfangs ungenutzt. Erst im 16. Jahrhundert kam der Rhabarber nach Europa. Sein botanischer Name erinnert – aus Sicht der damaligen Zeit – an seine Herkunft: «Rheum rhabarbarum», frei übersetzt «Wurzel der Barabaren». Zuerst wurde er in England, Frankreich und den Niederlanden angebaut. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts spriessen die Stangen auch bei uns.
Vielseitige Verwendung
Die Blätter sind wegen der hohen Konzentration an Oxalsäure nicht essbar. Verwendet werden nur die dickeren Stängel. Diese sind enorm vielseitig verwendbar, zum Beispiel Kompott, Kuchen, Torten, Aufläufe, Gratins, Cremen, Glace, Konfitüren (ausgezeichnet in Kombination mit anderen Früchten). Aber auch als rassige, süsssaure Chutneys, pikante Gemüsebeilagen oder Saucen zu Fleisch-, Geflügel- oder Wildgerichten.
Rhabarber ist gesund. Die zarten Rhabarberstängel enthalten die Vitamine A, B1, B2 und C, Niacin und reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Personen, die den Rhabarber schlecht vertragen, sollten ihn in Verbindung mit Milchprodukten geniessen. Rhabarber wirkt darmregulierend, blutreinigend und entschlackend. Deshalb wird er auch heute noch zu Frühjahrskuren verwendet. Zusätzlich wird ihm eine harn-treibende Wirkung nachgesagt.
Rhabarberschnitten meringuiert
Zutaten:
12 Scheiben Einback, getoastet oder Zwiebackscheiben
500 g Rhabarber
4 EL Zucker
1 TL Maizena
2 Eiklar
1 Prise Salz
100 g Zucker
Zubereitung:
Die getoasteten Einbackscheiben oder der Zwieback in eine feuerfeste Form legen. Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Mit dem Zucker gar kochen. Maizena mit wenig Wasser glattrühren und unter Rühren zum Kompott geben. Nochmals aufkochen. Kompott erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Eiklar mit der Prise Salz sehr steif schlagen und danach den Zucker einrieseln lassen. Kompott auf die Schnitten verteilen. Meringuemasse in einen Einweg-Spritzsack füllen und die Schnitten damit garnieren. Im heissen Ofen (Oberhitze) während kurzer Zeit überbacken.
Tipp: Mit den zwei Eigelb eine Omelette herstellen und daraus eine feine Flädlisuppe mit viel frischem Schnittlauch zubereiten.
Feine Omeletten mit Rhabarber
Zutaten:
Omelettenteig:
100 g Mehl
50 g flüssige Butter
3 dl Milchwasser
2 Prisen Salz
1 EL Zucker
3 Eier
Füllung:
500 g Rhabarber
4 EL Zucker
2 Äpfel
1 TL Zimt
Zubereitung:
Rhabarber und Äpfel in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker gar kochen. Flüssigkeit etwas einkochen lassen und wenn nötig pürieren. Zimt darunterrühren.
Omelettenteig: Mehl in eine Schüssel geben. Butter in der Pfanne schmelzen. Milchwasser, Salz, Zucker und die Eier beigeben und gut zerquirlen. Alles zum Mehl giessen und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Teig rühren. Etwas ruhen lassen. Die Pfanne mit Butter ausreiben und dünne Omeletten backen. Mit Rhabarber-Apfelkompott füllen und lauwarm servieren.
Rhabarberblechkuchen mit Streusel
Zutaten für ein grosses Blech:
Teig:
230 g weiche Butter
160 g Zucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
4 Eier
400 g Mehl
2 EL Backpulver
Belag:
500 g bis 800 g Rhabarber
Streusel:
60 g Butter
60 g Zucker
60 g Mehl
60 g gemahlene Nüsse
1⁄2 TL Zimt
Zubereitung:
Butter schaumig rühren. Zucker, Eier und Aromen darunterrühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und dazugeben. Zu einem Teig rühren und auf das vorbereitete Blech geben. Die in Stücke geschnittenen Rhabarber auf dem Teig verteilen. Für die Streusel die Butter in Stücke schneiden, alle weiteren Zutaten beigeben und mit den Fingerspitzen verreiben. Streusel auf die Rhabarber gleichmässig verteilen.
Backen: zirka 25 Minuten in der Mitte des auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Ofens.
