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Wenn Schlüsselblumen und Huflattich zu blühen beginnen, so steigt uns manchmal auf einem Spaziergang durch einen feuchten Laubwald oder einem Bach entlang ein stechender Geruch nach Zwiebeln und Knoblauch in die Nase. Damit macht sich der Bärlauch bemerkbar, der auch wilder Knoblauch heisst. Dieses intensiven Geruchs wegen kann er auch nicht mit dem im Aussehen sehr ähnlichen Maiglöckchen oder den jungen Blättern des Aronstabs verwechselt werden, die beide giftig sind, aber kein solch intensives Aroma besitzen. Diese botanische Kenntnis ist allerdings beim Sammeln von Bärlauch dringend nötig.
Was für das Sammeln von Wildkräutern allgemein gilt, gilt auch für den Bärlauch: Beim Sammeln ist darauf zu achten, dass die Standorte einwandfrei sauber sind. Nur zarte, junge Blätter pflücken und diese sehr frisch, wenn immer möglich am Tag der Ernte verwenden. Wenn sich beim Bärlauch die Blütenstängel mit den weissen Blütensternchen bilden, ist seine Saison vorbei: die Blätter haben dann ein unangenehm scharfes und herbes Aroma.
Frischer Bärlauch gilt als ausserordentlich gesund, vor allem als Blutreinigungsmittel. Man pflückt die jungen Blätter und verwendet sie klein gehackt als Beilage zu Suppen, Rührei oder einem Frühlingssalat; er eignet sich auch zum Würzen anstelle von Knoblauch.
Schaumiges Bärlauchsüppchen
Zutaten
1 Stück Butter
1 Zwiebel, gehackt
2 bis 3 Handvoll Bärlauchblätter
2 Kartoffeln, in kleinen Würfeli
2 dl Weisswein
1 EL Mehl
6 dl Wasser
1 EL Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, Muskat
2 dl leicht geschlagener Rahm
Zubereitung
Butter erwärmen und Gemüse dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und zirka 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Mehl mit Wasser anrühren und unter Rühren dazugeben. Würzen und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Den leicht geschlagenen Rahm darunterrühren und sofort servieren.
Bärlauch-Fleischküchlein
Zutaten
1 Handvoll Bärlauch
1/2 Zwiebel
1 Rüebli
600 g Kalbsbrät
etwas Paniermehl
Bratbutter
Zubereitung
Bärlauch und Zwiebel sehr fein hacken. Rüebli an der Bircherraffel reiben. Alles unter das Brät mischen. Mit einem Löffel Küchlein abstechen und im Paniermehl wenden. Dabei etwas flach drücken und in der Bratbutter langsam beidseitig anbraten. Nach Belieben mit dem Bratenfond eine Sauce herstellen.
Bärlauch-Fleischvögel
Zutaten
4 bis 8 Rindsplätzli sehr fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Paprika
150 g Kalbsbrät
1 Handvoll Bärlauchblätter
1 grosses Rüebli in lange Stängeli
1 EL Mehl
Bratbutter
1 dl Rotwein
2 dl Wasser
1 TL Bouillon
1 EL Bratensaucenpulver
1 Zweiglein Rosmarin
Bratengarnitur
Knochen
besteckte Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Rüebli
Zubereitung
Rindsplätzli sehr flach ausstreichen und beidseitig würzen. Brät darauf streichen, Bärlauchblätter und ein Rüeblistängeli darauflegen. Einrollen und mit je zwei Zahnstochern befestigen. Im Mehl wenden und in der Bratbutter rundum gut anbraten. Knochen mitbraten. Bratengarnitur beifügen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Wasser dazugiessen, würzen. Zirka eine Stunde auf kleiner Stufe schmoren lassen.
Bärlauchsauce
Passt hervorragend zu «Gschwellti»
1. Art
125 g Halbfettquark
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Bärlauch sehr fein gehackt
Alles miteinander mischen.
2. Art
Bärlauch in Butter dämpfen, pürieren und unter den Quark mischen und würzen.
3. Art
Zubereitung wie 2. Art, jedoch Speisequark verwenden und 1 dl geschlagenen Rahm darunterziehen.
LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Weinfelden, Pia Lenz
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