Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Gehobelt, gestampt und ab ins Glas

Ausgabe Nummer 41 (2014)

Stampfen bis es spritzt

Wer im Winter eigenes Sauerkraut geniessen will, muss im Herbst vollen Körpereinsatz leisten. Bei der Familie Appert in Wiezikon kann man das Handwerk lernen.

Wenn Yvonne Rappo mit dem grossen Messer den Kabiskopf halbiert, quietscht es. Die äusseren Blätter des eigens für die Herstellung von Sauerkraut gezüchteten Weisskabis hat sie entfernt. Nun wird der Strunk rausgeschnitten und ein paar schöne Blätter auf die Seite gelegt. «Die brauchen wir dann später», erklärt die Lebensmittelfachfrau, welche an der Berufsschule unterrichtet und seit Jahren hier im Hofladen im Steinbruch bei der Familie Appert Interessierten das Kabiseinmachen näher bringt.
An diesem herbstlichen Nachmittag haben sich vier Frauen aus der Region auf dem Vorplatz des Wohnhauses der Bauernfamilie eingefunden. «Ich habe mich schon lange auf diesen Nachmittag gefreut», sagt Hedwig Schär aus Sirnach. Sie sei schon das dritte Mal dabei, erzählt sie. Früher habe sie jeweils einen grossen Steinguttopf eingemacht, heute reichen ein paar Weck-Gläser. Auch die drei anderen Kursteilnehmerinnen sind nicht zum ersten Mal hier. «Es macht einfach mehr Spass, die Arbeit gemeinsam zu erledigen» sind sie sich alle einig. Keine möchte alleine zu Hause hobeln und stampfen, «hier ist es viel kurzweiliger und zudem gibt es zu Hause auch keine Sauerei, sagt Gisela Liebe aus Wil.»

Kabis, Salz und Yoghurt
«Die Kurse zum Kabis einmachen sind beliebt», erklärt Regina Appert, Bäuerin im Steinbruch. Dieses Jahr werden drei Kurse durchgeführt, neben dem Nachmittagskurs findet auch einer am Samstagmorgen und einer an einem Abend statt, damit sich auch Berufstätige und Männer am Hobeln und Stampfen beteiligen können. 300 Kilogramm Einschneidekabis, so der Fachbegriff, in Bioqualität, habe man in Tägerwilen direkt beim Produzenten eingekauft. Neben dem gehobelten Kabis brauche es nur noch Salz, sie rate zu Meersalz, und ein paar Kaffeelöffel Bio-Yoghurt.
Während die Bäuerin einen weiteren Steinguttopf bereit macht, hat Marion Erne aus Wiezikon den grossen Holzhobel auf den Tisch gestellt und beginnt mit Hobeln. Zum regelmässigen Rhythmus des Hin- und Herschiebens des halbierten Kohlkopfes erzählt sie, dass sich vor ein paar Jahren Konsumenten und Produzenten aus der Region zusammengeschlossen haben, um im Hofladen im Steinbruch gesunde, frische Lebensmittel zu fairen Preisen zu verkaufen. Sie amte als Präsidentin des Vereins, beteilige sich deshalb auch an den verschiedenen Veranstaltungen und sei für den wöchentlichen Newsletter verantwortlich, den sie mittlerweile an 300 Adressen verschicken dürfe.

Reifeprozess dauert sechs Wochen
Als die Bäuerin auf der anderen Seite des Tisches hilft, den Hobel hin- und herzuschieben, geht es schnell vorwärts. Der Chromstahlkessel füllt sich rasch, die Frauen füllen drei Handvoll der feinen Kabisstreifen in ihre mitgebrachten Chromstahlpfannen, würzen mit zwei Kaffeelöffel Salz und einem Kaffeelöffel Naturyoghurt und greifen zu ihren hölzernen Holzschlegeln. Nun beginnt das Stampfen. Damit die Pfannen nicht hin- und herrutschen, stehen sie auf einem nassen Küchentuch. Kaum haben die Frauen angefangen, bildet sich in der Pfanne bereits ein bisschen Saft. Durch das Quetschen der Kabisfasern tritt Wasser aus, das Salz entzieht dem Gemüse ebenfalls Wasser und bald schon spritzt es die eine oder andere Frau bis ins Gesicht. Höchste Zeit, die nächsten drei Handvoll Kabisstreifen, Salz und Yoghurt einzufüllen. Und so läuft die Arbeit weiter, stampfen bis es spritzt, Kabis, Salz und Yoghurt einfüllen, stampfen, stampfen, stampfen. Dazwischen gibt es Kaffee und Kuchen und bald schon ist der erste Topf voll. «Es ist wichtig, dass am Schluss ein paar Zentimeter Saft liegt, darauf drücken wir ein, zwei Kabisblätter, erklärt die Kursleiterin. «Dadurch kann das Sauerkraut nicht schimmeln und wird auch nicht braun.» Alle Frauen nehmen den vollen Kochtopf mit nach Hause und füllen das Sauerkraut in Weckgläser ab. Yvonne Rappo weist sie an, die Gläser oder Steinguttöpfe zuerst zwei bis drei Wochen bei 18 Grad stehen zu lassen. «Damit wird die Gärung angeregt.» Später sei eine Lagerung bei Null bis acht Grad Celsius ideal. Sauerkraut in Steinguttöpfen müsse mit speziellen Steinen, die man zum Topf kauft, beschwert werden, erklärt die Kursleiterin weiter. Diese Steine müssen von der Flüssigkeit auch 5 bis 6 Zentimeter überdeckt werden. Wichtig sei auch, dass die Wasserrinne am Topf immer mit Wasser gefüllt sei, erst dadurch werde der Topf luftdicht verschlossen. Nach sechs Wochen kann das erste Mal vom Sauerkraut gegessen werden.


Ruth Bossert

























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