Ausgabe Nummer 17 (2005)
Gut zu wissen
| Ernährung und Rezepte |
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| Das Zürcher Geschnetzelte – im Dunkel der Geschichte verborgen Was genau ausgerechnet Zürich dazu prädestinierte, die Heimat eines Kalbsgeschnetzelten geworden zu sein, ist im Dunkeln der Geschichte verborgen. Irgendwo hat sich irgendwann die Legende gebildet, die Limmatstadt sei seit Zwinglis Zeiten Erfinderin «Emincé de veau», wie das Gericht in edleren Lokalen genannt wird. Böse Zungen behaupten gerne, dass die puritanischen Einwohner der reformierten Stadt wohl kaum so etwas luxuriöses wie Kalbfleisch an einer nicht eben bescheidenen Weinrahmsauce erfunden haben. Wir wollen an der Legende nicht kratzen, schliesslich wird das geschnetzelte oft und gerne bestellt. Vor allem von Touristen. Es handle sich beim Zürcher Geschnetzelten also um ein Schweizer Nationalgericht, «ein Ragout aus Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsnieren, in würziger Rahmsauce». Zum Ragout müssen wir nun doch, selbst auf die Gefahr hin, etwas pingelig zu sein, Einspruch erheben. Es gehört zu den unumstösslichen Muss bei der Vorbereitung der Zürcher Spezialität, dass das Kalbfleisch –, und Zwar vorzugsweise von Hand – in kleine, längliche Stücke geschnitten wird. Oder wenigstens in dünne Scheiben, die der Metzger dann maschinell schnetzelt. Aber bitte keine wuchtigen Würfel wie beim Ragout oder Voressen. Über die Qualität des Fleisches herrscht bereits wieder Uneinigkeit. Es kann vom Stotzen oder vom so genannten falschen Filet oder von der Unterspälte sein, es gibt Köche, die nichts weniger als Kalbfilet dafür verwenden. Eines jedenfalls steht fest: Da das Fleisch nur kurz gebraten wird, braucht es ein zartes Stück. Das, soll es schön rosa und saftig serviert werden, in kleine Stücke geschnitten werden soll. An einer anderen Zutat entzünden sich die Gemüter regelmässig. Gehören in das Original Kalbsnierchen oder nicht? Um es gleich vorwegzunehmen: Die definitive Antwort kennt niemand. Gab einst ein preisbewusster Koch Kalbsnierchen dazu, um das teure Kalbsfleisch zu sparen? Und war es vielleicht wieder ein anderer findiger Künstler am Herd, der die Kalbsnierchen, die bekanntlich nicht alle mögen, durch Champignons ersetzte? Sie sehen eigentlich ganz ähnlich aus und verbilligen das Gericht nicht unerheblich. Rösti als ideale Begleiterin? Viele Meinungen und wenige Tatsachen ranken sich um die nicht gerade kalorienarme Spezialität, nicht zuletzt auch die Debatte über die vielen Geheimtipps des richtigen Würzens. Gehört ein Hauch Muskatnuss dazu? Oder sogar eine Prise Zimt? Darf es eine Messerspitze Currypulver sein? Für die Säure sorgt in jedem Fall der Weisswein. Wobei in den allerwenigsten Rezepten angegeben ist, welcher Weisse es denn nun sein soll. Allzu sauer darf er jedenfalls nicht schmecken. Dennoch: Ein Hauch Zitrone, wie gewisse Rezepte empfehlen, ist nicht von der Hand zu weisen. Ernsthaft darf man bezweifeln, ob die Rösti, die geradezu als Standardbeilage zum Geschnetzelten gilt, tatsächlich die ideale Begleiterin ist. Warum zu der sämigen Sauce ausgerechnet noch ein schwergewichtiger Kalorienhammer serviert werden muss, bleibt rätselhaft. Rezepte Zürcher Geschnetzeltes Backofen auf 75° vorheizen, Platte mit erwärmen Zutaten: wenig Bratbutter 600 g Kalbsfleisch (z.B. falsches Filet oder Unterspälte), vom Metzger in dünne Streifen geschnitten Pfeffer, Salz 2 Zwiebeln 200 g Champignons 1 EL Mehl 2 dl Weisswein 1 1/2 dl Rahm 1/2 Bund Peterli Zubereitung: 1. Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise bei grosser Hitze kurz anbraten. 2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte geben und warm stellen. 3. Zwiebeln fein hacken in der Fleischpfanne mit den Champignons dämpfen. 4. Mehl darüber streuen und rösten, mit dem Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. 5. Rahm dazugeben und leicht einkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und nachwürzen. 6. Peterli fein hacken und damit garnieren. Rösti Zutaten: 800 g Kartoffeln 3 EL Bratbutter 1 KL Salz Zubereitung: 1. Kartoffeln waschen, auf den Siebeinsatz geben und 4 Minuten im Dampfkochtopf dämpfen, erkalten lassen und grob raffeln. 2. Butter erhitzen und die Kartoffeln dazugeben, mit Salz würzen. Kartoffeln unter mehrmaligem Wenden auf mittlerer Stufe 15 bis 20 Min. goldgelb backen. 3. Kartoffeln zu einem Kuchen formen, 5 bis 10 Min. backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Leiterin Hauswirtschaft, LBBZ Arenenberg, Sandra Kuster |
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