Gute Marktchancen für Käse aus silofreier Milch

Sowohl aus Silomilch wie auch aus silofreier Milch können qualitativ gute Käse hergestellt werden. Ein Hersteller von Käse muss sich aber grundsätzlich überlegen, ob er nach strengen Vorgaben traditionelle Käse mit silofreier Milch herstellen will oder ob er eigene Käse lanciert, bei denen er neue Technologien zur Verarbeitung von Silomilch einsetzen kann. Traditionelle Schweizer Käsesorten sind aufgrund ihrer Natürlichkeit und ihrer Herkunft (AOC) bei den Konsumenten bestens verankert.

Lang gereifte Halbhart- und Hartkäse können mit traditionellen Verfahren nur aus silofreier Milch hergestellt werden. Die Verwendung von Silomilch kann während der Reifung der Käse zu einer mikrobiellen Fehlgärung führen, die zum Verderb der Käse führt. Im Ausland werden diverse industriell hergestellte Halbhart- und Hartkäse wie z.B. Edamer, Emmentaler oder Grana Padano aus Kostengründen aus Silomilch hergestellt. Neben dem Einsatz deklarationspflichtiger Zusatzstoffe wie z.B. Natriumnitrat (E 251) oder Lysozym (E 1105) werden oft auch mechanische Verfahren wie z.B. die Mikrofiltration oder die Bactofugation eingesetzt, um unerwünschte Mikroorganismen (wie z.B. Sporen von Clostridium tyrobutyricum) von der Käsereimilch abzutrennen. Die schweizerische Käsebranche hat sich dazu verpflichtet, freiwillig auf den Einsatz solcher Zusatzstoffe zu verzichten.

Neue Technologien im Wettbewerb mit alten Traditionen
Der Einsatz neuer Technologien wie z.B. die Mikrofiltration ist meist mit hohen Investitionskosten verbunden und bringt vor allem industriell ausgerichteten Grosskäsereien einen Wettbewerbsvorteil. Neben der Verarbeitung von Silomilch sind die Einarbeitung von Sirtenrahm, Molkenproteinen und Milchproteinpulvern oder die Reifung von Käsen in Folien weitere technologische Möglichkeiten, die in Industriebetrieben zur Senkung der Herstellkosten häufig genutzt werden.
Die Industrialisierung der Käseproduktion hat in vielen Fällen auch dazu geführt, dass gewisse Käsesorten wie z.B. Mozzarella oder Emmentaler grösstenteils ausserhalb des ursprünglichen Herstellgebietes produziert werden. Vom ursprünglichen Produkt ist in vielen Fällen nur noch der Name übrig geblieben. Die Hersteller diverser traditioneller Käsesorten haben durch die Registrierung ihrer Käse als Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOC) einen wichtigen Schritt unternommen, um ihre Produkte vor Imitaten zu schützen. Die sortenspezifischen Pflichtenhefte, in denen Rohstoffe, Herstellverfahren, Reifung und Herstellgebiet klar definiert sind, stellen an industrielle und gewerbliche Hersteller die gleichen Anforderungen und verhindern die missbräuchliche Verwendung geschützter Ursprungsbezeichnungen durch Trittbrettfahrer. Die klare Positionierung einer Käsesorte als AOC-Produkt hat auch eine Kehrseite. Der Spielraum für die technologische Weiterentwicklung des Produktes ist sehr begrenzt.

Innovationen dank neuen Technologien
Der Einsatz neuer Technologien bietet oft Gelegenheit, neuartige Produkte auf dem Käsemarkt zu lancieren. Diverse Arbeiten der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) zeigen, dass mit modernen Technologien auch aus Silomilch genussvolle Produkte hergestellt werden können. Insbesondere die Herstellung von Milchkonzentraten mittels Membranverfahren und deren Verarbeitung zu Weich- und Halbhartkäsen bietet attraktive Möglichkeiten für Produkteinnovationen, die sich bezüglich Form, Aussehen und sensorischen Eigenschaften von herkömmlichen Käsen unterscheiden (siehe Abbildung).

Beschränkte Marktchancen für Kopien
Natürlich lassen sich mit modernen Technologien auch Käsetypen herstellen, die sehr ähnliche Eigenschaften aufweisen wie traditionelle Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Es braucht aber wesentlich mehr für eine Innovation, als ein bestehendes Produkt mit neuen Technologien möglichst gut zu kopieren. Obwohl solche Kopien bezüglich Herstellkosten einen Vorteil haben können, ist deren Vermarktung im gesättigten Käsemarkt schwierig, da Marktanteile praktisch nur über die Verdrängung von traditionellen Käsesorten gewonnen werden können. Als Folge davon finden sich solche Schnittkäse oft im Billigsegment, wo sie preislich mit anderen Produkten beliebig austauschbar sind. Der Aufbau einer neuen Käsesorte in diesem Umfeld ist schwierig. Nicht zu unterschätzen ist jedoch der Einsatz industriell hergestellter Käse als Halbfabrikate in der Lebensmittelindustrie. Die Verwendung von Silomilch-Käse als Schmelzrohware oder als Zutat für Fertigmahlzeiten und Sandwichs wird in den nächsten Jahren zunehmen.

Optimistische Prognosen für Käse aus silofreier Milch
Wie aus den Zahlen der schweizerischen Milchstatistik 2005 hervorgeht, wurden über 42% der Verkehrsmilch zu Käse verarbeitet. Fasst man die Sorten zusammen, welche in ihren Pflichtenheften die Verwendung silofreier Milch vorschreiben, liegt der Anteil von Käse aus silofreier Milch bei den Halbhartkäsen bei ca. 40% und bei den Hart- und Extrahartkäsen bei über 90%. Insgesamt entspricht der Milchbedarf der traditionellen Käsesorten derzeit etwa 50% der Milchmenge, die zu Käse verarbeitet wird. Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller, Tilsiter, Sbrinz, Tête de Moine sowie diverse Berg- und Alpkäse sind ein fester Bestandteil unserer Esskultur. Das vorwiegend typisch schweizerische Sortiment der traditionellen Halbhart- und Hartkäse wird sich in den kommenden Jahren trotz Liberalisierung des Käsemarktes kaum verändern und weiterhin für eine rege Nachfrage nach silofreier Milch sorgen. Traditionelle Schweizer Käsesorten haben im liberalisierten Käsemarkt gute Chancen, den Exportanteil noch zu steigern. Entscheidend für die mit silofreier Milch erzielbare Wertschöpfung ist der Markterfolg und das Wachstumspotential der traditionellen Schweizer Käsesorten. Das ausgezeichnete Abschneiden der Schweizer Käse am World Championship Cheese Contest 2006 belegt, dass unsere traditionsreichen Premiumkäse aus silofreier Milch zur Weltspitze gehören und somit auch in Zukunft gute Marktchancen haben.

Daniel Wechsler, Projektleiter Käsequalität, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)