Ernährung und Rezepte

Jetzt ist Spargelzeit!

Die nächsten sechs Wochen werden in der Ostschweiz grüne und weisse Spargeln geerntet und zum Kauf angeboten. Spargel zählt zu den edlen und beliebtesten Frühjahrsgemüsen und kann vielseitig zubereitet werden.

Spargelbündel – ein Augen- und
Gaumenschmaus. (pl)

Im Kanton Thurgau wächst vor allem grüner Spargel. Er gedeiht auf allen leichten bis mittelschweren Böden. Durch das Sonnenlicht und seines damit verbundenen hohen Gehalts an Chlorophyll verfärbt er sich grün. Er schmeckt dadurch kräftiger und würziger. Der weisse Spargel bevorzugt sehr leichte, sandige Erde und wird unter anderem im Zürcher Weinland und im Rheintal angebaut. Bei der Ernte wird der grüne Spargel über dem Boden abgeschnitten, während der Bleichspargel zuerst sehr sorgfältig ausgegraben und anschliessend gestochen werden muss.

Spargel ist gesund

Spargel besteht aus 93 Prozent Wasser und enthält einen hohen Anteil an Nahrungsfasern. Zudem ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen: A, B1, B2, C, E, Folsäure, Kalium, Phosphor und Kalzium. Das Kalium und vor allem das Asparagin (eine Aminosäure) regen die Nierentätigkeit an und wirken deshalb entwässernd.

Schonende Zubereitung

Bei Grünspargeln schält man nur den unteren Drittel. Sie haben eine kürzere Garzeit als Bleichspargeln. Weisse Spargeln müssen sehr sorgfältig vom Kopf bis zum Schnittende ringsum geschält werden. Lange Zeit wurden die Spargeln in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gegart. Heute wird das Garen im Dampf bevorzugt. Dazu eignet sich eine längliche Pfanne mit Dämpfeinsatz oder der Dampfgarer oder Steamer. Die Garzeit beträgt je nach Dicke 20 bis 30 Minuten bei Bleichspargel und 10 bis 15 Minuten bei Grünspargel.

Spargelrisotto
Zutaten:

1 Stück Bratbutter oder 2 EL Rapsöl
1 fein gehackte Zwiebel
200 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Vialone
1 dl Weisswein
5 bis 7 dl Wasser
1 1⁄2 TL Gemüse- oder Geflügelbouillon
500 g grüner Spargel
1 dl Rahm
4 EL geriebener Parmesan

Zubereitung:

Fett erhitzen und Zwiebeln darin andämpfen. Reis hinzufügen und mit Weiss-wein ablöschen. Nach und nach Wasser dazugeben und köcheln lassen. Bouillon beifügen. Nach zirka 8 Minuten Garzeit die gerüsteten und in 3 Zentimeter lange Stücke geschnittenen Spargeln beigeben. Rahm beigeben und Wasser nach Bedarf. Weitere 10 Minuten garen lassen. Am Ende der Garzeit soll der Risotto sehr feucht sein. Parmesan darunterrühren und servieren.

Spargelbündel mit Käse überbacken
Zutaten:

24 weisse Spargeln
1 Lauch
1 Ei
1 dl Rahm
100 g geriebener Käse
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

Spargeln rüsten und schälen. Im Dampf je nach Dicke 20 bis 30 Minuten garen. Lauch längs halbieren, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Kurz im Spargelwasser blanchieren. Jeweils 6 Spargeln mit den Lauchstreifen zu einem Bündel schnüren und in eine Gratinform legen. Ei mit dem Rahm zerquirlen, Käse und Schnittlauch daruntermischen. Auf die Spargelbündel verteilen und im Backofen bei 220 Grad kurz überbacken.

LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz