Ernährung und Rezepte

Jetzt sind die Holunderbeeren reif

Dem schwarzen Holunder wurden von unseren Vorfahren schützende und heilende Kräfte zugeschrieben. So war er der germanischen Hausgöttin Holle geweiht, und im Volksglauben brachte es Unglück, einen Holunder zu fällen.

Schwarzer Holunder
(Sambucus nigra) ist
wildwachsend, wird aber
vereinzelt auch gezüchtet.

Doppelter Nutzen

Wer einen Holunderstrauch im Garten hat, der hat den doppelten Nutzen. Sowohl die Blüten im Frühsommer sowie auch die Beeren im Herbst finden Verwendung. Während die Blüten zu Sirup und vielem mehr eingemacht werden können, ergeben die kleinen, runden, glänzend violetten bis schwarzen Beeren einen ebenso dunklen Saft. Die Beeren enthalten eine ganze Reihe wertvoller Inhaltsstoffe: organische Säuren, die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen sowie Provitamin A und Vitamin E. Holundersaft enthält 26 mg Vitamin C pro 100 g.

Achtung Blausäure

Holunderbeeren sollten immer nur gekocht verzehrt werden. Denn unreife Beeren, Stiele und Blätter enthalten das Blausäure abspaltende Sambunigrin. Dies ist ein Stoff, der Übelkeit und Verdauungsstörungen hervorrufen kann. Die vollreifen Beeren enthalten diesen Stoff kaum noch, und durch Erhitzen werden auch Reste dieses Giftstoffes zerstört. Beim Einkochen sollten dennoch die grünlichen Beeren entfernt werden. Erfahrene Holunderköchinnen und -köche lassen die geernteten Beeren noch einige Tage in der Sonne nachreifen. Holunderbeeren verderben schnell und müssen sofort verarbeitet werden.

Zubereitung

Die Holunderbeerdolden werden gründlich in einer Schüssel mit Wasser gewaschen. Danach können sie herausgenommen werden, gut abtropfen lassen und am besten mit einer Gabel die Beeren von den Stielen zupfen. Holunderbeeren, zu Mus verarbeitet, gelten als ein die Abwehr stärkendes Mittel mit leicht abführender Wirkung. Vorsicht: die Beeren hinterlassen Flecken, die sich nur schwer entfernen lassen.

Holunder-Drink für heisse Tage

• 8 dl Wasser
• 1 kg Holunderbeeren aufkochen und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte zirka 10 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein feines Tuch oder den Geleesack giessen, abtropfen (nicht auspressen) und auskühlen lassen.
• 1 reife Birne schälen, entkernen und in Stücke schneiden.
• 1 EL Birnendicksaft (zum Beispiel Birnel). Birne mit Holundersaft und Birnendicksaft mit einem Stabmixer oder im Mixglas der Küchenmaschine pürieren. Alles durch ein Sieb streichen und bis zum Servieren kühl stellen.

Holunder-Drink für kalte Tage

• 2 dl Holunderbeersaft
• 4 dl Wasser
• 1 Zimtstange
• alles miteinander erhitzen
• 1 KL Honig einrühren und warm servieren

LBBZ Arenenberg,
Assistentin Hauswirtschaft,
Salome Preiswerk Guhl