Ernährung und Rezepte

Kopfsalat und Radiesli – zum Start in den Frühling

Die ältesten biblischen Belege lattichartiger Pflanzen stammen aus dem alten ägyptischen Reich vor mehr als 2500 Jahren. Über die Römer gelangte Gartensalat im 7. Jahrhundert bis nördlich der Alpen. Er wurde gerne als abendliches Beruhigungsmittel
empfohlen.

Seine Wirkstoffe helfen auch heute noch gegen Nervosität und als Einschlafhilfe. Neben der grünen Sorte ist vermehrt auch die rote in den Regalen anzutreffen. Kopfsalat wird vorwiegend in Spanien, Frankreich, Italien, Deutschland und natürlich in der Schweiz angebaut.

Vitaminreich

Kopfsalat ist nicht lange haltbar, am besten wird er immer frisch aus dem Garten genossen. Er sollte nicht neben Obst gelagert werden. Beim reifenden Obst wird Ethylen freigesetzt, welches dem Salat Flecken verursacht und ihn rasch welken lässt. Kopfsalat ist kalorienarm und appetitanregend. Der Nährstoff- und insbesondere der Vitamin-C-Gehalt der Blätter nimmt von aussen nach innen ab. Saison: März bis November.

Appetitanregend

Alle grünen, chlorophyllhaltigen Blätter enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Der Milchsaft enthält Bitterstoffe, die besonders appetitanregend wirken. Kopfsalat soll erst kurz vor dem Essen zubereitet werden, damit seine Vitamine erhalten bleiben. Tipp: Wenn die Blätter feucht in einen Plastiksack gegeben werden, bleibt der Kopfsalat im Kühlschrank ein paar Tage frisch.

Radieschen

Rund 30 Radieschen isst jeder Bewohner in unserem Land im Jahresdurchschnitt. Radieschen bringen uns den Frühling in die Küche. 20 Thurgauer Gemüseproduzenten haben sich auf Radieschen spezialisiert und kultivieren in 1,5 Hektaren Gewächshäusern und auf rund 4 Hektaren Freiland knapp 10 Prozent aller Schweizer Radieschen von März bis Mitte November.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Radieschen schätzt man dank ihrem erfrischenden, würzigen Geschmack und attraktiven, appetitanregenden Aussehen. Radieschen verzehrt man in Europa fast ausschliesslich roh als Knolle, in Scheiben geschnitten oder geraspelt. Nur in einigen asiatischen Ländern finden sie gemeinsam mit ihren jungen frischen Blättern auch als Kochgemüse Verwendung. In ihren ernährungsphysiologischen und diätetischen Eigenschaften ähneln Radieschen den Rettichen. Die Schärfe hängt weit gehend von der Senfölkonzentration in den Knollen ab. Je höher die Konzentration, desto schärfer der Geschmack. Die Zellen setzen Senföl erst frei, wenn man sie beim Kauen zerstört. Viele Faktoren beeinflussen die Schärfe der Radieschen. Neben genetisch bedingten Eigenschaften spielen Bodenart und Düngung eine Rolle, darüber hinaus auch Licht, Wasser und Temperatur. Darum sind Freilandradieschen oft schärfer als solche aus Gewächshäusern.

Eiersauce

Zutaten

1 bis 2 hart gekochte Eier
1 Prise Salz
Pfeffer
5 EL Rapsöl
2 EL Essig
etwas Senf

Zubereitung

Die Eier schälen und in Eigelb und Eiweiss trennen. Das Eigelb zerreiben und mit den restlichen Zutaten der Sauce zu einer glatten Sauce vermischen. Zuletzt das gehackte Eiweiss hinzugeben. Tipp: Passt gut zu grünem Salat. Kann mit einer handvoll gerösteten Kürbiskernen oder Sonnenblumenkernen ergänzt werden.

Bärlauchsalatsauce

Zutaten

3 EL Rahm
nach Belieben 1 EL Naturejoghurt
1 EL Milch
1/2 Bund frischer Bärlauch
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Bärlauch gründlich waschen und fein hacken. Rahm und Milch mischen und unter gutem Rühren Zitronensaft tropfenweise hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roquefort-Dressing

Zutaten

2 Eigelb
1 dl Rapsöl
1 bis 2 Knoblauchzehen
1 Bund Peterli
200 g Roquefort
3 dl Rahm
4 EL Weissweinessig
Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

Eigelb zimmerwarm in eine geeignete Schüssel geben und verquirlen, bis die Masse schaumig wird. Die Masse etwa 2 Minuten stehen lassen. Dann das Öl zuerst tropfenweise, dann mit einem feinen Strahl unter ständigem starken Verquirlen zugeben. Weiterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Knoblauch schälen und in die Mayonnaise pressen. Peterli fein schneiden. Den Käse entrinden, in kleine Stücke schneiden, durch ein feines Sieb streichen und mit der Mayonnaise verrühren. Anschliessend Peterli, Rahm und Essig einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Tipp: Passt zu Salaten, die Früchte und Nüsse enthalten. Daneben aber auch zu Tomaten und Chicorée.

LBBZ Arenenberg, Assistentin Hauswirtschaft, Salome Preiswerk Guhl