Ausgabe Nummer 22 (2005)
Kräuter in der Küche
Einheimische Wildkräuter
Kräuter in der Küche
Sie kündigen den Frühling an, sind essbar und sogar sehr schmackhaft und haben oft einen wesentlich höheren Nährwert und mehr Vitamine als kultivierte Pflanzen, wir sprechen von den Wildkräutern. Weitaus am beliebtesten sind Bärlauch und Löwenzahn, welche mittlerweile auch in den Läden erhältlich sind. Doch aufgepasst: Für das Sammeln von Wildpflanzen gilt ebenso wie für das Pilzsuchen - es müssen bestimmte Regeln eingehalten werden, damit das Resultat Genuss und nicht Verdruss bereitet.
Tipps zum Sammeln
– Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen. Nehmen Sie sicherheitshalber ein Bestimmungsbuch mit.
– Informieren Sie sich gut, mit welchen Pflanzen Sie die von Ihnen gesuchten Wildpflanzen verwechseln könnten (Bärlauch/Maiglöckchen; Geissfuss/ Hundspetersilie).
– Sinnvoll ist es, die giftigen Pflanzen gut zu kennen. Dies gilt besonders dann, wenn Sie Kinder zum Sammeln mitnehmen und diese etwas anderes pflücken als Sie.
– Weisen Sie Kinder darauf hin, keine Pflanzen zu essen, die sie Ihnen vorher nicht gezeigt haben. Kinder reagieren zudem schon auf viel kleinere Mengen gewisser Substanzen mit Vergiftungserscheinungen als Erwachsene.
– Vorsicht vor Pflanzen, die versehentlich, zum Beispiel in der Nähe von Gärten und Feldern, mit Pestiziden, Düngermitteln oder Unkrautvertilgungsmitteln behandelt wurden. Auch Pflanzen von Orten, die von Hunden als Toilette benutzt werden, sind unappetitlich. Vermeiden Sie Sammelorte an Strassenrändern.
– Pflücken Sie nur gesunde Pflanzen, keine anormal aussehenden, kränkelnden oder zerzausten.
– Sammeln Sie keine vom Aussterben bedrohten Pflanzen (zum Beispiel Silberdistel).
– Sammeln Sie nur an Fundorten, an denen die Pflanze in grosser Menge vorkommt, lassen Sie vereinzelte Pflanzen stehen, damit diese sich fortpflanzen können.
– Sammeln Sie nur so viel, wie Sie in den nächsten zwei Tagen essen können. Wildpflanzen sollten so schnell wie möglich konsumiert werden.
– Reissen Sie die Pflanze wirklich nur dann mit der Wurzel aus, wenn Sie diese verwenden wollen.
– Denken Sie daran, dass sich auch viele Tiere von den wild wachsenden Früchten und Samen ernähren.
– Pflücken Sie nur die zarten, essbaren Blätter. Die alten schmecken weniger gut.
– Sortieren Sie die Pflanzen beim Sammeln nach Arten, füllen Sie diese locker in kleine Plastiksäcke, welche Sie kühl und sonnengeschützt aufbewahren. Oder wickeln Sie die Pflanzen in ein feuchtes Tuch.
– Pflücken Sie sorgfältig, denn Gräser und Erde machen die Putzerei zu Hause mühsam und aufwändig.
– Waschen Sie vor dem Konsum die gesammelten Pflänzchen sorgfältig, schauen Sie das Sammelgut nochmals gründlich an, um jeden Irrtum beim Sammeln auszuschliessen.
(Infos von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch
Hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalte
Für die Gesundheit bringt diese Sammellust ebenfalls etwas. Denn ernähungswissenschaftlich interessant sind Wildpflanzen allemal: So enthält die Brennnessel im Vergleich zum Kopfsalat das 30-fache an Vitamin C, das 20-fache an Betacarotin, das 14-fache an Kalzium, das 25-fache an Magnesium und das 50-fache an Eisen. Der Löwenzahn enthält so viel Betacarotin wie die Rüebli und die Hagebutte immerhin 30-mal mehr Vitamin C als Zitrone. Es dürfte wohl kein Zufall sein, dass die meisten Wildkräuter ihre Hauptsaison im Frühling haben, zu einer Zeit, in der die Menschen – besonders früher – nach dem Winter nicht eben gut mit Vitaminen versorgt waren.
Einheimische Wildpflanzen
Eine kleine Auswahl der bekanntesten Kräuter, die immer häufiger den Weg in Schweizer Küchen finden:
– Bärlauch: Blätter und Zwiebel als Gewürz, für Suppen, Omeletten, Salate, als Brotaufstrich, als Pesto und in Saucen. Ähnliche Inhaltstoffe wie Knoblauch mit denselben gesundheitlichen Wirkungen.
– Brennnessel: Junge Blätter in Salaten oder gekocht, als Gemüse wie Spinat verwenden. Teeaufguss. Enthält Betacarotin, Vitamin C, Eisen, Kalzium. Brennnesselgerichte wegen der Nitratbildung nicht aufwärmen!
– Brunnenkresse: Blätter werden roh als Salat, gekocht als Gemüse gegessen. Enthält Vitamin C, Vitamin K, Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan und Glucosinolat, das als natürliches Antibiotikum gilt.
– Gänseblümchen: Blätter und Blüten im Salat, Knospen in Essig einlegen und als Kapernersatz verwenden. Neben Gerb-, Schleim- und Bitterstoffen enthalten Gänseblümchen Saponine, Flavonoide und ätherisches Öl.
– Gundelrebe: Auch Gundermann genannt. Blätter hacken und als Gewürz in Salat oder Suppen verwenden. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe, Vitamin C, Kalium.
– Löwenzahn: Junge Blätter als Salat oder wie Spinat als Wildgemüse verwenden. Tee und Honig aus den gelben Blüten. Enthält Betacarotin, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, in den Wurzeln Insulin (für Diabetiker).
– Sauerampfer: Blätter des Sauerampfers können als Würzkraut und für den Salat verwendet werden. Inhaltstoffe sind u.a. die Vitamine C und A, Oxalsäure, Kieselsäure, Kalzium, Eisen, Mangan, ätherische Öle.
– Schafgarbe: Die jungen Blätter eignen sich gut für den Salat, die älteren werden gehackt und als Gewürz verwendet und in Butter angebraten. Enthält ätherische Öle, Gerbstoffe, Glykoside, Bitterstoffe.
– Waldmeister: Für Sirup, Bowle und Süssspeisen (Kuchen, Pudding, Cremen, Glace). Der Duft des getrockneten Waldmeisters ist auf eine spezielle Substanz zurückzuführen, das Cumarin.
(Infos von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch
Oft gehen einem auch die Ideen zu früh aus, wie wir diese ganze Flut einheimischer Wildkräuter bewältigen können. Meist ist auch das Wissen beschränkt auf das Trocknen oder evtl. noch das Einfrieren. Doch lassen sich Kräuter auf verschiedenste Art und Weise haltbar machen, wie zum Beispiel:
Kräuterpasten, Pesto, Aromatische Zucker, Essige, Öle, Kräutersalze, Verschiedene Butter, Sirup, Liköre, Tinkturen, Massage- und andere Öle, Räucherwerke, Balsame, Salben, Kandieren, Verzuckern, Verbacken.
Rezepte
Kräuterbutter
Etwas ganz Spezielles ist selbstgemachte Kräuterbutter. Sie sieht nicht nur viel schöner aus als gekaufte, sie ist auch viel besser. Die Herstellung ist einfach, die Haltbarkeit in der Gefriertruhe beträgt mindestens ein halbes Jahr.
Zutaten:
200 g Butter
1/2 KL Salz
eventuell 1 Knoblizehe
eventuell 1/2 Tasse gehackte Kräuter
Alu- oder Haushaltsfolie
Zubereitung:
1. Weiche Butter mit dem Salz vermischt. Will man eine würzige Butter, gibt man eine gepresste Knoblauchzehe und die gehackten Kräuter dazu.
2. Alles gut mischen und mit Alu- oder Haushaltfolie zu Rollen formen. Sofort kühl stellen oder was nicht zum Sofortverbrauch bestimmt ist, einfrieren.
3. Zur Herstellung von Blütenbutter eignen sich alle duftenden, essbaren Blüten. Würzige Blüten wie zum Beispiel Kapuzinerkresse oder Ringelblume mit Curry oder Pfeffer würzen.
Pesto
Pesto wird normalerweise aus Basilikum hergestellt. Kann jedoch auch wunderbar mit Wildkräutern ergänzt oder sogar nur aus Wildkräutern hergestellt werden. Beim Pesto auf Vorrat wird noch kein Käse beigegeben. Der Käse wird erst bei der Verwendung beigemischt, so ist das Pesto mindestens ein halbes Jahr haltbar.
Zutaten:
50 g Wildkräuter
1 bis 2 Knoblauchzehen gepresst
1/2 TL Salz
1 EL Pinienkerne (bei Wildkräuterpesto Walnüsse)
3 bis 4 dl beliebiges Öl
wenig Balsamico
Zubereitung:
1. Die Wildkräuter klein hacken.
2. Knoblauchzehen, Salz, Pinienkerne (bei Wildkräuterpesto Walnüsse), Öl und Balsamico gut mischen und in kleine Gläser füllen, mit einer Ölschicht abdecken.
3. Das Pesto gut schliessen.
Tipp:
Bei jeder Entnahme wieder mit Öl abgedeckt, sind Pestos gut haltbar.
