Ausgabe Nummer 47 (2004)

Lauch – der grüne Würzstängel

Ernährung und Rezepte

Er hat etwas von der herben Würze der Zwiebel und von der Sanftheit zarter Spargelstangen. Mit diesem aromatischen Gemüse kann man den Menüplan sehr abwechslungsreich und gesund gestalten.

Das Wichtigste in Kürze:

Etwas Geschichte:
Der Lauch gehört zu der botanischen Familie der Liliengewächse. Schon im Altertum wurde der Lauch in seiner Urform als Ackerknoblauch kultiviert. Die Herkunft des Lauchs ist nicht ganz geklärt. Vermutlich stammt er aus Zentralasien. Lauch wird bereits seit der Antike erwähnt, und sein Anbau ist für das alte Ägypten belegt. Er wurde wahrscheinlich von den Römern als Gemüsepflanze bis nach Grossbritannien verbreitet. Er ist heute sozusagen ihr «Nationalgemüse».
In anderen Ländern galt er lange Zeit als «Spargel des armen Mannes». Erst 1913 wurde der Lauch eigentlich richtig gesellschaftsfähig, als der französische Koch Louis Diat die Vichyssoise – eine kalte Suppe aus Kartoffeln und Lauch – erfand und damit in New Yorks Gesellschaft grossen Erfolg hatte.
Zu den Verehrern dieses Zwiebelgewächses zählen so illustre Leute wie der Dichter Homer und so zwielichtige wie der römische Kaiser Nero, der mit den weissgrünen Stangen seine Stimme poliert haben soll.
Im Mittelalter galt es dagegen als Sünde wider die Gesundheit, Porree und Lauch roh zu essen, weil man fälschlicherweise annahm, sie würden Krankheiten begünstigen. Und noch im vergangenen Jahrhundert vertrat Alexandre Dumas, französischer Schriftsteller und Feinschmecker, die Ansicht, Lauch schmecke zwar gut, tauge aber allenfalls für rustikale Speisen. Heute wissen wir es besser!

Geschmack:
Lauch kann seine Verwandtschaft mit der Zwiebel nicht verleugnen, er schmeckt aber milder und süsser und hat nicht den scharfen Geruch der Zwiebel.
Er enthält aromatische, ätherische Öle, die vor allem beim Winterlauch so scharf sein können, dass sie beim Verarbeiten Augentränen hervorrufen können, so wie es von der Zwiebel her bekannt ist.
Tipp: Beim Schneiden ein Schluck Wasser im Mund behalten, das kann, laut einer Volksweisheit die Reizung der Augen verhindern.

Mit Lauch würzt man:
Lauch zählt wie Zwiebel oder Sellerie zu den so genannten Würzgemüsen, man kann ihn als Gemüse, als würzige Beilage oder auch als Gewürz im klassischen Sinne verwenden. Er ist ausserdem Bestandteil des Suppengrüns. Lauch solo nimmt man zu vielen Gerichten an Stelle von Zwiebel, zum Beispiel im Butter angedämpfte Lauchstreifen sind ähnlich wie Petersilie eine würzende Garnitur für Suppen.

Gesundheitlicher Wert:
Wer Lauch reichlich und regelmässig isst, hilft seinem Körper zu entschlacken und zu entwässern, das hält die Taille schlank. 100 Gramm Lauch bringen es gerade mal auf 35 Kcal (= 147 KJ).
Lauch ist reich an Kalium und Eisen, B-Vitaminen, Vitamin C und Folsäure und Nahrungsfasern. Seine ätherischen schwefligen Öle (Senföle) haben zudem eine günstige Wirkung auf unsere Verdauungsorgane. Sie sind für den typischen Geschmack ausschlaggebend, ihnen werden zudem antibiotische Wirkungen zugeschrieben.

Verwendung in der Küche
Lauch kann roh und gekocht verwendet werden. Er schmeckt hervorragend an einer Rahmsauce und passt gut zu Speck und Kartoffeln. Besonders bekannt ist die Vichyssoise, dies ist eine Suppe aus pürierten Kartoffeln und Lauch, die normalerweise kalt serviert wird.

Rezepte

Vichyssoise
(die bekannte Lauchsuppe – nicht nur im Winter ein Genuss!)

Zutaten (für 8 Personen):
5 Stangen Lauch
4 Kartoffeln
1 Stangensellerie
etwas Kochbutter
2 dl Weisswein
8 dl Hühnerbouillon
1/2 Esslöffel Salz
3/4 l Milch
4 dl Rahm
2 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch

Zubereitung:
1. Den Lauch waschen, rüsten, in Ringen schneiden.
2. Die Kartoffeln schälen, und Stangensellerie rüsten und in kleine Stücke schneiden.
3. Alle Gemüse in wenig Butter andämpfen, Weisswein und Bouillon dazugiessen, Gemüse zirka 30 Minuten weich köcheln.
4. Suppe mit dem Mixstab pürieren.
5. Milch und Rahm darunter rühren, nochmals kurz aufkochen, Suppe etwas abkühlen.
6. Ausgekühlte Suppe mindestens 1 Stunde kühl stellen, mit Schnittlauch garniert servieren.

Hinweis: In der jetzigen Jahreszeit die Suppe warm servieren!

Schüblig im Briocheteig
(zum Znacht oder als Apérosnack)

Vor- und zubereiten: zirka1 Stunde
Aufgehen lassen: zirka 1 1/2 Stunden
Backen: zirka 40 Minuten
für eine Cakeform von zirka 24 cm,
gefettet

Zutaten:
Vorteig:
300 g Mehl
1/2 Würfel Hefe (zirka 10 g), zerbröckelt
1 Teelöffel Zucker
1 dl Milch

Teig:
1/2 Teelöffel Salz
100 g Butter, weich
1 Ei, verklopft
25 g Pistazien, grob gehackt

Füllung:
1 Lauch, nur grüner Teil
Salzwasser, siedend
1 St.Galler Olma-Schüblig (zirka 280 g), ohne Haut
2 Esslöffel grobkörniger Senf
wenig Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

Teig:
Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
Teig: Salz, Butter und Ei zum Vorteig geben, mit der Kelle oder den Knethaken des Handrührgerätes zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Pistazien darunterkneten, zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen.

Füllung:
Lauch längs halbieren, Blätter lösen. Die so entstandenen Streifen zirka 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen, mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Die Wurst mit Senf bestreichen, mit den Lauchstreifen umwickeln.

Einfüllen: Aufgegangenen Teig nochmals leicht kneten, die Hälfte satt in die vorbereitete Form füllen. Wurst leicht in den Teig drücken, mit restlichem Teig bedecken, nochmals zirka 30 Minuten aufgehen lassen, mit Milch bestreichen.

Backen: Zirka 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, nochmals mit Milch bestreichen, leicht abkühlen, aus der Form nehmen, lauwarm servieren.

Tipp: Statt St. Galler Olma-Schüblig eine Bierwurst oder Waadtländer Saucisson verwenden.

LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung, Marianne Barth

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