Ausgabe Nummer 2 (2006)
Lauch – ein Gemüse für Feinschmecker
Lauch – ein Gemüse für Feinschmecker
«Gemüse und Früchte – fünf am Tag in verschiedenen Farben» heisst die Devise der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Sie empfiehlt pro Tag drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Früchte zu konsumieren. Ein Blick in die Gemüseregale zeigt, dass auch in der kälteren Jahreszeit der Gemüsekorb abwechslungsreich gefüllt werden kann. Dazu gehört auch der Lauch. Er kann auf verschiedene Arten zubereitet werden und ist ein Gemüse für Feinschmecker.
Lauch steht das ganze Jahr in ausgezeichneter Qualität zur Verfügung. Bekannt sind zwei Hauptarten: der Sommer- und der Winterlauch. Der Sommerlauch hat meist einen langen Schaft, sein Laub ist hellgrün, und er ist im Allgemeinen zarter und lockerer als der lagerfähige, dunkelgrüne Winterlauch, der auch kräftiger und herzhafter schmeckt. Von diesem Winterlauch gibt es allerdings auch eine helle, weisslich-gelbe Variante: den Bleichlauch. Dieser wird nicht etwa speziell gezüchtet. Es handelt sich hier um eine Spezialität für die Wintermonate. Ausgewachsener, grüner Lauch wird durch Lichtabschluss vorerst auf dem Feld und später unter Dach zum Bleichen gebracht.
Vielseitige Zubereitung
Zum Kochen werden die gut gewaschenen Lauchstangen entweder als ganzes Stück verwendet oder in kleine Teile oder Ringe geschnitten. Er ist ein richtiges Feinschmeckergemüse, das den Speisezettel bereichert. Er ist weit mehr als «nur» ein Kraut für die Suppe. Obschon er natürlich als unbedingtes «Muss» zum Suppengemüse zusammen mit Karotten und einem Stück Sellerie gehört. Die Auswahl an Rezepten für feine Lauchgerichte ist gross.
Schweinssteak mit Lauch und Champignons
Zutaten:
1 Stück Bratbutter
4 Schweinssteaks
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel, fein gehackt
1 grosser Lauch, sehr feine Streifen
200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Rahm
eventuell wenig Bouillon
Zubereitung:
Backofen auf 80 Grad einschalten und Teller und Platte einschieben. Fleisch würzen und in der Bratbutter auf beiden Seiten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und zirka 30 bis 40 Minuten bei Niedertemperatur garen. In der Zwischenzeit im Bratenfonds das Gemüse dämpfen und mit Weisswein ablöschen. Gut einkochen lassen. Rahm beifügen und nach Belieben nachwürzen. Steaks auf die vorgewärmten Teller anrichten und die Lauch-Champignonsauce darüber verteilen.
Lauchgratin
Zutaten:
1 kg Lauch
Salz
100 g Speckwürfeli
100 g Schinkenwürfeli
100 g bis 200 g geriebener Käse
Guss:
11⁄2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Lauch längs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen. In 6 Zentimeter lange Stücke schneiden. Im Dampfkochtopf oder im Steamer knapp weich garen. Die Hälfte des Lauchs in eine Auflaufform geben und mit der Hälfte der Fleischwürfeli und Käse bestreuen. Restlichen Lauch darauf verteilen und mit Schinken, Speck und Käse abschliessen. Rahm und Gewürze gut mischen und über den Gratin giessen.
Gratinieren:
Bei 200 Grad zirka 30 bis 40 Minuten
Lauchküchlein
Zutaten:
1 Stück Butter
500 g Lauch
500 g Gschwellti vom Vortag
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Bratbutter
Zubereitung:
Lauch sehr fein schneiden und in der Butter knapp weich dämpfen. Gut abtropfen lassen. Gschwellti an der Bircherraffel reiben. Eier mit den Gewürzen verquirlen. Alles miteinander gut mischen. Blech mit Backpapier belegen und mit einem Löffel Häufchen darauf setzen. Diese etwas flach drücken. Im Ofen bei 200 Grad zirka 20 Minuten backen.
Tipp: Kleinere Portionen können in der Bratpfanne goldbraun gebacken werden.
