Ausgabe Nummer 26 (2005)
Marinaden und Glasuren
Ernährung und Rezepte
Marinaden und Glasuren
An warmen Sommertagen wird die Küche oft ins Freie verlegt. Grillieren ist nun wieder angesagt. Abwechslung und das «gewisse Etwas» geben dem Grillgut Marinaden und Glasuren.
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Grillieren steht an warmen Sommertagen hoch im Kurs, denn im Freien schmeckt das Essen nochmal so gut (tos) |
In Marinaden legt man Fleisch oder Fisch vor dem Grillieren ein. Glasuren werden erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Grillgut gestrichen; unter Einwirkung der Hitze bildet sich so eine wohlschmeckende Kruste. Als Ergänzung zu den verschiedenen Grilladen werden Saucen und Buttermischungen serviert. Als Beilage passen Frühkartoffeln hervorragend.
Milde, aromatische Marinaden
Öl in ein Gefäss geben, je nach Art des Grillgutes Gewürze und/oder Kräuter beifügen. Fleisch oder Fisch (vor allem grosse, ganze Fische) in das Gefäss legen und mit Marinade bedeckt aufbewahren; je länger das Fleisch mariniert wird, desto besser dringt die Marinade ins Innere. Kleine Fleischstücke erst vor dem Grillieren mit Öl bestreichen. Dem Öl können für die Marinade, je nach Fleisch, nachstehende Zutaten beigemischt werden:
Rindfleisch (Filet, Huft usw.): viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss oder -blüten (Macis), Koriander, scharfe rote Pfefferschötchen (fein gehackt) oder wenig Cayennepfeffer, Thymian oder Estragon, scharfer Senf, Lorbeer, Zwiebelpulver usw.
Schweinefleisch: schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Rosmarin, Thymian, Majoran, Basilikum, Lorbeer, Cayennepfeffer, Senf, Sojasauce.
Lammfleisch: Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer, Senf.
Geflügel: Rosmarin, Majoran, Salbei, Kerbel, wenig Knoblauch bei südlichen Rezepten, Schalotten, weisser Pfeffer, wenig Cayennepfeffer, Zitronensaft oder -schale.
Marinaden nicht überwürzen
Damit das Aroma des Grillgutes erhalten bleibt, sollten Marinaden nicht überwürzt werden. Dies gilt vor allem für zartes Fleisch oder für Fisch. Frisch gemahlener Pfeffer ist immer geeignet. Gourmets verzichten oft auf Marinaden, die Säuren enthalten, andere wiederum sind der Ansicht, dadurch werde das Fleisch besonders zart.
Würste glasieren
Besonders knusprig werden Würste mit dieser Glasur: 2 EL Apfelchutney, 2 EL grob gehackte Knoblauchzehen, 1 kleine gehackte Zwiebel und 3 EL Wasser zusammen pürieren, dann 4 EL Ketchup, 4 EL Sojasauce, 2 EL Honig sowie 1 EL Senf daruntermischen. Mit je einer Prise Muskat und Kardamom abschmecken. Diese Menge reicht für zirke 12 Würste. Die Würste mit der Glasur bestreichen und auf den nicht zu heissen Grill legen. Ständig mit der Glasur bestreichen und oft wenden.
Frühkartoffeln richtig zubereiten
Die Frühkartoffeln aus einheimischem Anbau sind jetzt auf dem Markt. Sie sind reich an wichtigen Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Phosphor, Mangan) und Vitaminen (C, Niacin, B1). Damit diese Nährstoffe möglichst erhalten bleiben, müssen Kartoffeln schonend zubereitet werden.
Nicht im Wasser liegen lassen
Kartoffeln werden am Besten so kurz wie möglich in kaltem Wasser gewaschen oder abgebürstet. Lässt man geschälte Kartoffeln im Wasser liegen, verlieren sie einen grossen Teil ihrer Vitamine und Mineralstoffe. Auch der Luft sollten sie nicht lange ausgesetzt sein, denn der Sauerstoff beeinträchtigt das Aussehen und den Nährstoffgehalt.
Im Dampf garen
Wenn zu viel Kochwasser verwendet wird, gehen auch beim Garen wichtige Inhaltsstoffe verloren. Grundsätzlich reicht es, wenn die Kartoffeln in wenig Wasser gedämpft werden. Ideal ist die Zubereitung im Dampfgarer oder im herkömmlichen Dampfkochtopf. Bei diesen Zubereitungsmethoden werden Nährstoffe möglichst optimal erhalten. Anschliessendes langes Warmhalten und erneutes Erwärmen führen nochmals zu Nährstoffverlusten.
