Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
6. Juli 2018


Mascarpone - der edle Rahmfrischkäse

Ausgabe Nummer 45 (2014)

Ein weisser, cremiger und streichfähiger Frischkäse, der aus Rahm hergestellt wird. Die Wortgebung Mascarpone aus dem Spanischen «mas que bueno» bedeutet so viel wie «besser als gut». Dies sagt schon alles über das legendäre italienische Dessert «Tiramisu» mit Mascarpone aus, welches dem zarten Frischkäse massgeblich zur Beliebtheit verholfen hat.

Herstellung von Mascarpone
Der weisse, crèmige und streichfähige Frischkäse wird im Gegensatz zu den meisten Käsesorten aus Rahm hergestellt. Dabei wird Rahm zentrifugiert, um den Fettanteil zu erhöhen (dreifache Rahmstufe). Es folgen die Erhitzung auf 90 °C und die Zugabe von Zitronen-, Wein- und Essigsäure. Der Rahm gerinnt, danach trennt sich der Bruch (Eiweissmasse) von der Molke. Mascarpone braucht keine Reifung und ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Er schmeckt aufgrund seines hohen Rahmgehalts mild und süsslich.

Nährwertangaben pro 100 g Mascarpone
Der Doppelrahm-Frischkäse mit 80 Prozent Fett in der Trockenmasse (= F. i. Tr., bezieht sich auf den Fettanteil in Prozent in der Käsemasse, nach Abzug des Wasseranteils). Mascarpone enthält zirka 42 g Fett, 5 g Kohlehydrate, 5 g Eiweiss und liefert satte 412 Kilokalorien pro 100 g.

Verwendung
Mascarpone passt zu pikanten und süssen Gerichten, ob kalt oder warm. Er ist bindungsfähig und säurebeständig. Eingesetzt wird er bei allerlei Desserts wie Crèmen, Mousses und Glaces, als Ersatz für Rahm zu Früchten und bei Torten, zum Verfeinern von Füllungen bei Ravioli oder Cannelloni, für feine Saucen zu Pasta oder als Beigabe in Suppen. Mascarpone nimmt schnell fremde Gerüche an, deshalb geruchssicher im Kühlschrank aufbewahren. Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Angebrochene Packung schnell aufbrauchen und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.
Tipp: Je nach Hersteller ist Doppelrahmfrischkäse in verschieden Ausführungen im Handel erhältlich. Italienischer Mascarpone nature enthält meist keine Zugabe von Salz und Bindemitteln. Gala oder Philadelfia enthalten Salz, Bindemittel und weitere Komponenten. Andere Doppelrahmfrischkäse wie Cantadou sind mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert.


Beerenkuchen mit Streuseln
Für ein Kuchenblech von 24 bis 26 cm Durchmesser, mit Backpapier belegt.

Mürbeteig
80 g Butter, weich
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
60 g geschälte Mandeln, gemahlen
140 g Halbweissmehl
Eventuell 2 bis 3 EL Milch
2 EL Paniermehl, ungewürzt
350 g gemischte Beeren, tiefgekühlt
2 EL Stärkemehl

Guss
200 g Mascarpone
0,5 dl Milch
3 Eier
60 bis 80 g Zucker
1 EL Vanillezucker

Streusel
40 g Butter, kalt
40 g Zucker
40 g Mandeln geschält, gemahlen
40 g Mehl

Zubereitung
Butter, Zucker und Salz schaumig und hell rühren, Ei beigeben, nochmals gut verrühren. Mandeln und Mehl dazu geben und nach Bedarf mit 2 bis 3 EL Milch zu einem weichen Teig zusammenfügen und kaltstellen. Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel auf Blechgrösse auswallen und in ein mit Blechreinpapier ausgekleidetes Blech legen. Paniermehl auf dem Teigboden verteilen. Die Beeren antauen lassen und locker auf dem Teig verteilen und mit Stärkemehl bestreuen. Die Guss-Zutaten miteinander verrühren und über die Beeren geben. Für die Streusel alle Zutaten miteinander vermischen und zwischen den Fingerspitzen verreiben, bis eine krümelige Masse entsteht und als Abschluss auf dem Kuchen verteilen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 25 bis 30 Minuten, bis die Streusel schön braun sind. Den Kuchen lauwarm servieren.


Birnenhälften mit Cambozola-Füllung
Cambozola ist eine Mischung aus Mascarpone und Gorgonzola-Blauschimmelkäse mit einem äusserst feinen Geschmack.

Zutaten
200 g Cambozola
2 EL gehackter Peterli
Etwas frisch gemahlener Pfeffer
2 reife Birnen
2 EL Zitronensaft
1 EL Wasser
Einige Baumnüsse, gehackt

Zubereitung
Die weisse Rinde des Cambozolas entfernen, den Frischkäse zirka zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen, anschliessend mit einer Gabel zerdrücken und crèmig rühren. Gehackten Peterli und Pfeffer darunter rühren und in einen Spritzsack mit Sterntülle einfüllen. Die Birne eventuell schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenhälften mit Zitronenwasser benetzen, die Vertiefung mit Haushaltpapier trocken tupfen und die Cambozolamasse dekorativ aufspritzen, mit den gehackten Nüssen ausgarnieren und sofort servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Beerenkuchen mit Streuseln, vorbereitet. (rh)


Beerenkuchen mit Streuseln, gebacken.(rh)


Birnenhälften mit Cambozolafüllung. (rh)

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