Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
15. Februar 2019


Metzger Ernst Schwarzer verlegt Schlachtung nach Trüttlikon

Ausgabe Nummer 6 (2019)

Das kleine Schlachthaus in Guntalingen ist Geschichte

Ende Januar hat der Waltalinger Kundenmetzger Ernst Schwarzer zum letzten Mal im Schlachthaus in Guntalingen geschlachtet. Dieses wird umgenutzt und er verlegt die Schlachterei nach Trüttlikon.

Ernst Schwarzer steht im kleinen Schlachtraum im Guntalinger Schlachthaus, in welchem er letztmals am 26. Januar Schweine geschlachtet hat. Während rund 20 Jahren durfte er dieses Lokal im Mietverhältnis für seine Schlachtungen nutzen. Diese Liegenschaft wird jetzt nach einem Besitzerwechsel in Wohnraum umgenutzt. «Ich werde zukünftig im Schlachthaus meines Bruders Willi Schwarzer in Trüttlikon schlachten, wo ich mich jeweils am Mittwoch eingemietet habe», erklärte Schwarzer. Vorwiegend hatte er in diesem zweckmässig eingerichteten Schlachthaus Schafe, Ziegen, Schweine, Kälber und Kaninchen geschlachtet. Zu Beginn kam es immer wieder vor, dass er im Schlachthaus auch Notschlachtungen von Grossvieh ausführen musste, was körperlich sehr anspruchsvoll ist. Doch dies ist nun Geschichte und ein weiteres kleines Schlachthaus verschwindet in der Region. Es sind die steigenden Anforderungen und Vorschriften, welche eine Nutzung solcher Lokalitäten immer mehr erschweren. Bei jedem Schlachttier ist eine Fleischschau lebend und danach am Schlachtkörper vorgeschrieben. Grössere Auflagen werden auch bezüglich der Kühlkette gemacht, welche nicht mehr unterbrochen werden darf.
Eine Nachfrage bezüglich Kunden- und Störmetzgerei für die Schlachtung von Kleinvieh und / oder Kaninchen besteht nach wie vor. In den letzten Jahren waren es jeweils rund 340 Tiere, welche er für sich selber oder seine rund 30 Kunden im Lohn schlachtete und danach in Waltalingen zerlegte. Zur Kundschaft gehört das Schloss Herdern, für welches er regelmässig Schweineschlachtungen ausführt. Das Grossvieh seiner Kunden und den Eigengebrauch liess er in Frauenfeld schlachten und holte dann die Schlachtkörper für die Zerlegung und Weiterverarbeitung ab.

Seit 1998 als Kundenmetzger tätig
Der in Uerschhausen aufgewachsene 64-jährige Schwarzer hat einst seine Ausbildung als A-Metzger mit Schlachtung in Wiesendangen absolviert und danach an verschiedenen Arbeitsstellen im Verkauf oder der Verarbeitung gearbeitet. Seit 1976 lebt er in Waltalingen im Elternhaus seiner Ehefrau Erika Schwarzer. «Wir konnten Anfang der Neunzigerjahre die, direkt an die Liegenschaft angrenzende, Milchsammelstelle kaufen und diese in eine kleine Metzgerei umbauen. Damit legten wir den Grundstein für den heutigen Betrieb», hielt Schwarzer rückblickend zufrieden fest. 1998 erfolgte der Schritt in die Selbstständigkeit. In Oberneunforn wurde ein kleines Ladenlokal eröffnet, welches aber 2016 wieder aufgegeben wurde. Zusätzlich bietet er seither seine Dienstleistungen als Stör- und Kundenmetzger an. Entsprechend den Kundenwünschen zerlegt, verwurstet und verpackt er das Fleisch. Dazu gehört auch auf Wunsch das Räuchern. Daneben produziert er jeweils während der Winterzeit seine Blutwürste am Montagabend, welche am Dienstagmorgen ab Betrieb verkauft werden. Ebenfalls gehören Buureschüblig und Bratwürste zu seinem Angebot. Auf Wunsch werden auch Steaks sowie heisser Fleischkäse oder Schinken geliefert.
Noch offen ist, ob sein 42-jähriger Sohn Raphael mit seiner argentinischen Ehefrau den Betrieb einmal übernehmen wird. Er ist ebenfalls gelernter Metzger und arbeitet in seinem angestammten Beruf. Daneben beliefert er jeweils samstags Kunden mit argentinischen Fleischspezialitäten, welche er aus speziellen Stücken aus Schweizer Rindfleisch selber zerlegt und auf argentinische Art und Weise zubereitet oder die sein Vater beispielsweise in Form einer speziellen kleinen Wurst herstellt.

Schlachtlokale und Störmetzgerei
Noch vor wenigen Jahrzehnten gehörten das kleine, einfach eingerichtete Schlachthaus und die Hausschlachtungen in ein ländliches Dorfbild. Während die Hausschlachtungen ganz verschwunden sind, haben auch viele Gemeinden ihre einst vorgeschriebenen Räumlichkeiten insbesondere als Notschlachtungslokale aufgegeben. Einige Schlachtlokale wie in Marthalen oder Benken werden noch von Jägern genutzt, andere wurden abgebrochen oder wie in Uhwiesen in eine Brauerei umgenutzt. Auch der eigentliche Beruf des Störmetzgers ist immer mehr eine Rarität. Gab es noch vor wenigen Jahrzehnten noch mehrere in jedem Dorf, ist es heute im Weinland noch eine Handvoll, welche dieses anspruchsvolle Handwerk beherrscht. «Heute findet man bei uns wohl kaum noch einen Störmetzger, welcher wie früher dutzendfach während des Winterhalbjahres üblicherweise auf einem Hof mit einfachsten Mitteln eine Hausschlachtung ausführt », zeigte sich Ernst Schwarzer überzeugt. Schon in den Siebziger- und Achtzigerjahren, wo noch auf fast jedem Hof einige Schweine auch für den Eigenbedarf gehalten worden sind, nutzten die Störmetzger die kleinen Schlachthäuser, um dort das Metzgen auszuführen. In der Zwischenzeit gehört die Schweinehaltung auf den Höfen und somit das traditionelle Störmetzgen der Vergangenheit an, weil auch viele Bauernfamilien darauf verzichten.
Wer heute noch für sich selber oder auch für die Direktvermarktung eigene Tiere schlachten will, lässt dies durch die Kundenmetzger ausführen. Diese verfügen selber über geeignete kleine, zweckmässig eingerichtete Verarbeitungsbetriebe. Die eigentlichen Schlachtungen werden, analog wie Schwarzer, in kleinen Schlachtlokalen ausgeführt oder man lässt die Tiere in Schlachthöfen schlachten.


Roland Müller




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