Ausgabe Nummer 3 (2007)
Qualität und Sicherheit in der Nahrungsmittelproduktion
Sicherheit in der Nahrungsmittelproduktion hat heute einen hohen Stellenwert. Skandale
haben grosse Auswirkungen auf den Absatz und damit auf das Einkommen der
Bauern. Qualität und Sicherheit sind eine Verbundaufgabe aller Beteiligten.
Das Essen und seine Kultur haben im Verlauf der Zeit tiefgreifende Veränderungen erfahren. Früher stand die genügende Versorgung mit Nährstoffen im Vordergrund. Heute sind im Zuge gesellschaftlicher Entwicklungen und Veränderungen andere Aspekte hinzugekommen. In den letzten Jahren stand symbolisch für Lebensmittelsicherheit die Rückverfolgbarkeit im Zentrum. Dieser Aspekt wurde auch in einer Umfrage als erster Punkt genannt. Qualität und Sicherheit stehen zuoberst, auch wenn beim Kauf der Preis eine grössere Rolle spielt.
Verschiedene Aspekte und Einflussfaktoren
Doch was gehört überhaupt zur Qualität? Das Beispiel der Fleischqualität soll verdeutlichen, wie vielschichtig dieser Begriff ist. Sie umfasst folgende vier Hauptaspekte: Nährstoffqualität, Verarbeitungsqualität, Genussqualität und Hygienequalität. Je nach Interessenlage bekommen die genannten Aspekte ein anderes Gewicht. So steht für den Konsumenten vorwiegend der Genuss und die Unbedenklichkeit beim Verzehr im Vordergrund, also die sensorischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften, während für den Verwerter die verarbeitungstechnologischen Eigenschaften sehr wichtig sind. Nicht alle Kriterien sind objektiv messbar, gerade die ideellen Aspekte (Produktionsweise, Bio, Label, usw.), welche in neuerer Zeit eine zunehmende Rolle spielen.
Produktionsweise hat hohen Stellenwert
Die Produktionsweise hat heute neben inhaltlichen und hygienischen Kriterien einen hohen Stellenwert. Sie kann aber nicht immer anhand messbarer Kriterien festgestellt werden. Die Kontrolle mit Methoden des modernen Qualitätsmanagements durch nachvollziehbare Dokumentation der Produktionsprozesse bereits auf dem Landwirtschaftsbetrieb ist deshalb wichtig. Der Konsument verlässt sich auf die Deklaration und damit auf den Staat, der die Qualität überwacht und damit indirekt garantiert.
Ökologie und Tierschutz im Vordergrund
Als Grundlage der Produktion gilt auf Landwirtschaftsbetrieben die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften, zum Beispiel des Gewässerschutzes und des Tierschutzes. Darüber hinaus wird für Direktzahlungen die Einhaltung des Ökologischen Leistungsnachweises ÖLN und, im Bereich der Nutztierhaltung, der Besonders Tierfreundlichen Stallhaltungssysteme BTS sowie des Regelmässigen Auslaufs im Freien RAUS verlangt.
Im Thurgau erfüllen rund 2700 Betriebe mit über 98 Prozent der Nutzfläche den ÖLN oder produzieren sogar nach Biorichtlinien. Rund 1000 Betriebe halten über 32 000 Grossvieheinheiten GVE in BTS, was in der Regel bauliche Anpassungen mit entsprechenden Investitionen bedingt. Über 1650 Betriebe mit beinahe 46000 GVE beteiligen sich am RAUS. Diese Betriebe werden von der Kontrollstelle für Ökomassnahmen und Labelproduktion KOL des BBZ Arenenberg im Auftrag des Landwirtschaftsamtes kontrolliert.
Neben dem gesetzlichen Bereich gibt es zahlreiche private Labelprogramme. Betriebe, welche sich daran beteiligen, werden zusätzlich auf die Einhaltung der jeweiligen Vorschriften kontrolliert. Im letzten Jahr waren dies im Thurgau über 1400 Labelkontrollen.
Qualität und Lebensmittelsicherheit ? eine Verbundaufgabe
Alle diese Kontrollen haben für die Abnahme der Produkte eine entscheidende Funktion. Sie führen einerseits zu einer höheren Abnahmesicherheit für den Produzenten, andererseits häufig auch zu einem höheren Produktpreis. Zusammen mit der Tätigkeit des Kantonalen Labors, des Veterinäramts und der weiteren Beteiligten in Verarbeitung und Handel führt das für den Konsumenten zu höherer Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, sowohl im objektiv messbaren wie auch im ideellen Bereich. Qualität und Lebensmittelsicherheit sind also eine Verbundaufgabe aller Beteiligten, unter dem Motto «Vom Stall auf den Tisch».
BBZ Arenenberg
Wichtigste Kriterien beim Lebensmittelkauf (Rüegg, 2000):
1. Sicherheit (zum Beispiel Rückverfolgbarkeit)
2. Tiergerechtheit (Ethik)
3. Umwelt (Abfälle)
4. Gesundheit (zum Beispiel Fettgehalt)
5. Genuss (Geschmack,Aroma, Farbe)
6. Lifestyle (Convenience,Wellness)
Das Essen und seine Kultur haben im Verlauf der Zeit tiefgreifende Veränderungen erfahren. Früher stand die genügende Versorgung mit Nährstoffen im Vordergrund. Heute sind im Zuge gesellschaftlicher Entwicklungen und Veränderungen andere Aspekte hinzugekommen. In den letzten Jahren stand symbolisch für Lebensmittelsicherheit die Rückverfolgbarkeit im Zentrum. Dieser Aspekt wurde auch in einer Umfrage als erster Punkt genannt. Qualität und Sicherheit stehen zuoberst, auch wenn beim Kauf der Preis eine grössere Rolle spielt.
Verschiedene Aspekte und Einflussfaktoren
Doch was gehört überhaupt zur Qualität? Das Beispiel der Fleischqualität soll verdeutlichen, wie vielschichtig dieser Begriff ist. Sie umfasst folgende vier Hauptaspekte: Nährstoffqualität, Verarbeitungsqualität, Genussqualität und Hygienequalität. Je nach Interessenlage bekommen die genannten Aspekte ein anderes Gewicht. So steht für den Konsumenten vorwiegend der Genuss und die Unbedenklichkeit beim Verzehr im Vordergrund, also die sensorischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften, während für den Verwerter die verarbeitungstechnologischen Eigenschaften sehr wichtig sind. Nicht alle Kriterien sind objektiv messbar, gerade die ideellen Aspekte (Produktionsweise, Bio, Label, usw.), welche in neuerer Zeit eine zunehmende Rolle spielen.
Produktionsweise hat hohen Stellenwert
Die Produktionsweise hat heute neben inhaltlichen und hygienischen Kriterien einen hohen Stellenwert. Sie kann aber nicht immer anhand messbarer Kriterien festgestellt werden. Die Kontrolle mit Methoden des modernen Qualitätsmanagements durch nachvollziehbare Dokumentation der Produktionsprozesse bereits auf dem Landwirtschaftsbetrieb ist deshalb wichtig. Der Konsument verlässt sich auf die Deklaration und damit auf den Staat, der die Qualität überwacht und damit indirekt garantiert.
Ökologie und Tierschutz im Vordergrund
Als Grundlage der Produktion gilt auf Landwirtschaftsbetrieben die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften, zum Beispiel des Gewässerschutzes und des Tierschutzes. Darüber hinaus wird für Direktzahlungen die Einhaltung des Ökologischen Leistungsnachweises ÖLN und, im Bereich der Nutztierhaltung, der Besonders Tierfreundlichen Stallhaltungssysteme BTS sowie des Regelmässigen Auslaufs im Freien RAUS verlangt.
Im Thurgau erfüllen rund 2700 Betriebe mit über 98 Prozent der Nutzfläche den ÖLN oder produzieren sogar nach Biorichtlinien. Rund 1000 Betriebe halten über 32 000 Grossvieheinheiten GVE in BTS, was in der Regel bauliche Anpassungen mit entsprechenden Investitionen bedingt. Über 1650 Betriebe mit beinahe 46000 GVE beteiligen sich am RAUS. Diese Betriebe werden von der Kontrollstelle für Ökomassnahmen und Labelproduktion KOL des BBZ Arenenberg im Auftrag des Landwirtschaftsamtes kontrolliert.
Neben dem gesetzlichen Bereich gibt es zahlreiche private Labelprogramme. Betriebe, welche sich daran beteiligen, werden zusätzlich auf die Einhaltung der jeweiligen Vorschriften kontrolliert. Im letzten Jahr waren dies im Thurgau über 1400 Labelkontrollen.
Qualität und Lebensmittelsicherheit ? eine Verbundaufgabe
Alle diese Kontrollen haben für die Abnahme der Produkte eine entscheidende Funktion. Sie führen einerseits zu einer höheren Abnahmesicherheit für den Produzenten, andererseits häufig auch zu einem höheren Produktpreis. Zusammen mit der Tätigkeit des Kantonalen Labors, des Veterinäramts und der weiteren Beteiligten in Verarbeitung und Handel führt das für den Konsumenten zu höherer Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, sowohl im objektiv messbaren wie auch im ideellen Bereich. Qualität und Lebensmittelsicherheit sind also eine Verbundaufgabe aller Beteiligten, unter dem Motto «Vom Stall auf den Tisch».
BBZ Arenenberg
Wichtigste Kriterien beim Lebensmittelkauf (Rüegg, 2000):
1. Sicherheit (zum Beispiel Rückverfolgbarkeit)
2. Tiergerechtheit (Ethik)
3. Umwelt (Abfälle)
4. Gesundheit (zum Beispiel Fettgehalt)
5. Genuss (Geschmack,Aroma, Farbe)
6. Lifestyle (Convenience,Wellness)
Die Fleischqualität wird durch Produzenten, Verarbeiter, aber auch Konsumenten beeinflusst.
