Ausgabe Nummer 43 (2004)

Randen – die rote Knolle hats in sich!

Familienleben

Geschichte: Vor der christlichen Zeitrechnung waren die Randen unbekannt. Sie stammten aber sicher von der in Europa, Nordafrika und dem Nahen Osten wild wachsenden Beta maritima ab. Nach der Entdeckung der Randen wurden nur die Blätter gegessen. Die Wurzel wurde ausschliesslich zu medizinischen Zwecken, wie Blutkrankheiten, Kopf- und Zahnschmerzen, verwendet.
Verwandtschaft: Die Rande (bot. Beta vulgaris, auch Beete, von lat. beta, «Rübe»), in Deutschland bekannt unter dem Namen Rote Bete oder Rote Rübe, in Österreich auch Rauna genannt, gehört zu den Gänsefussgewächsen und ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt.
Anbau: Im Anbau sind, von der Form her, drei Typen zu unterscheiden; runde, halblange und lange. Die Rande hat eine dünne Schale und besitzt darunter ein saftiges Fruchtfleisch mit einem aromatischen Geschmack. Neben der bekannten Rande, mit ihrem purpurroten Fruchtfleisch, gibt es auch farblose bis hellgelbe Sorten der Rande.
Verwendung: Als gekochtes Gemüse sind die Randen vor allem in der osteuropäischen Küche beliebt. Als Spezialität bekannt ist die russische Randensuppe «Borschtsch». Im übrigen Europa werden sie meist als Salat verwendet. Der tiefrote Farbstoff Betanin wird zur Farbstoffgewinnung extrahiert und anderen Nahrungsmitteln als natürlicher Farbstoff zugesetzt.
Gesundheit: Die gesundheitlichen Werte der Randen sind heute wiederum im Gespräch. Die Randen enthalten viele Vitamine, dazu sind sie reich an Kalium, Magnesium, Phosphor und Zucker. Sie enthalten viele Nahrungsfasern und sind kohlenhydratreich. 100 g Randen (essbarer Teil) enthalten 41 kcal/170 KJ. Das sind Gründe genug, sie öfters auf den Tisch zu bringen, roh oder gekocht, als Saft, Salat oder Gemüse. Randen gelten seit jeher als wirkungsvolles Heilmittel bei Grippe, Stoffwechselstörungen und Schwächezuständen. Sie wirken appetitanregend und fördern die Gallensekretion.

Randen-Apfeldrink
Wieso nicht mal einen Randendrink zur Vorspeise?!

Zutaten: (für 2 Gläser, zirka 2 dl)
2 Rüebli
3 Randen
4 Äpfel

Zubereitung:
Alle Zutaten im Entsafter auspressen, sofort servieren.

Hinweise:
– Diese Saftmischung aus Äpfeln, Rüebli und Randen schafft Erleichterung bei asthmatischen Beschwerden.
– Der Saft kann mit Wasser verdünnt werden.
– Die Pressresten (Zester) können angedämpft und für eine Gemüsesuppe weiterverwendet werden.
– Presst man oft Säfte, lohnt sich eine Anschaffung eines Entsafters, im Handel sind viel Varianten erhältlich, ob als Zusatz zu einer schon vorhandenen Küchenmaschine oder als Einzelgerät.
– Es ist auch möglich, Säfte auf die alt traditionelle Weise zu pressen (nicht roh), wenn sich die Investition in eine Entsaftungsmaschine nicht lohnt. In diesem Fall die Gemüse und Früchte mit wenig Wasser in einer Pfanne aufkochen und köcheln, bis sie weich sind, dann durch ein Tuch in eine Schüssel pressen.

Randensalat
Die Zwiebel ist das A und O im Randensalat, sie gehört einfach dazu!

Zutaten: (für 4 Personen)
4 Esslöffel Rapsöl
4 mittelgrosse Randen
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Birnendicksaft
5 bis 6 Esslöffel Rotweinessig
wenig Salz und Pfeffer, nach Bedarf
je 1 Prise Koriander und Nelkenpulver
1 Teelöffel Senf
1 Bund Petersilie
4 Essiggurken
einige Blätter Saisonsalat
geröstete gemischte Kernen

Zubereitung:
1. Randen schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
3. Das Rapsöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch andämpfen.
4. Die Randenwürfel kurz mitdämpfen, Bouillon dazugiessen, aufkochen, alles bei kleiner Hitze zirka 20 Minuten knapp weich köcheln.
5. Birnendicksaft, Senf und Rotweinessig daruntermischen, würzen, abkühlen lassen.
6. Petersilie fein hacken, die Essiggurken fein würfeln, mit dem Randensalat mischen.
7. Randensalat lauwarm auf gerüstetem Blattsalat der Saison servieren, mit gerösteten Kernen garnieren.

Tagliatelle mit Randen
Warum nicht mal rote Nudeln, eine feine Beilage, in der das Gemüse gleich schon inbegriffen ist!

Zutaten: (für 4 Personen)
Wenig Butter
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
zirka 500 g Randen
1/2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
zirka 1 dl Sauerrahm
wenig Apfelessig
zirka 1 Bund frische Kräuter, grob gehackt
Salz, Pfeffer
1 Pack Nudeln (zirka 500 g)

Zubereitung:
1. Nudeln im Salzwasser al dente sieden, abtropfen.
2. Randen schälen und grob raffeln, Schalotte hacken.
3. Butter in einer grossen Pfanne erwärmen und die Schalotte darin andämpfen.
4. Randen zugeben, mitdämpfen.
5. Wein dazugiessen, einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt zirka 20 Minuten köcheln lassen.
6. Sauerrahm und Essig daruntermischen, würzen.
7. Randengemüse und Nudeln mischen, anrichten.

Marianne Barth, LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung

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