Rezept: Kartoffeln - die gute Knolle

In der Schweiz werden auf einer Fläche von 14 000 Hektaren über 20 Sorten Kartoffeln angebaut. Der Flächenertrag liegt etwa bei durchschnittlich 4 kg pro Quadratmeter, der Verbrauch bei etwa 45 kg pro Kopf und Jahr. Das Angebot der Kartoffelsorten ist gross.

Kartoffeln sind gesund, und bei fettarmer Zubereitung eignen sie sich bestens für Linienbewusste. Der Faseranteil hilft die Verdauung anzuregen, und im Winter stärkt die Vitamin-C-reiche Knolle unser Verdauungssystem.

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Kochtypen

Kochtyp A:
Festkochende Kartoffeln (unter 14 Prozent Stärke, zum Beispiel Nicola, Stella, Charlotte)

Kochtyp B:
Vorwiegend festkochende Kartoffeln (14 bis 16 Prozent Stärke, zum Beispiel Urgenta,Victoria)

Kochtyp B-C: Mehligkochende Kartoffeln (15 bis 18 Prozent Stärke, zum Beispiel Désirée, Agria, Derby, Naturella)

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Kartoffeltipps
? Die für das gewünschte Gericht geeigneten Kartoffeln auswählen.
? Die Kartoffeln mit wenig Wasser zugedeckt kochen. Dadurch werden sie im Dampf schonend gegart, und die Nährstoffe bleiben besser erhalten.
? Kartoffeln eignen sich zum Binden von Saucen: Es können sehr gut kalorienarme Saucen zubereitet werden, indem eine Kartoffel in der Sauce mitgekocht wird. Anschliessend die Sauce pürieren.

Gebackene Kartoffelkugeln

Zutaten
1 kg Kartoffeln (Kochtyp B-C)
2 bis 3 EL Sauerrahm (oder 40 bis 50 g Butter)
3 Eier
2 EL Mehl (oder Griess)
Salz, etwas Muskatnuss
Frittieröl

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zugedeckt mit wenig Wasser garen (nach Belieben Dampfkochtopf verwenden). Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln fein zerstossen (zum Beispiel mit Passe-vite). Das Püree noch warm mit dem Rahm respektive der zerbröckelten Butter vermischen. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig erkalten lassen. Mit bemehlten Händen etwa eigrosse Kugeln formen und diese in kleineren Mengen schwimmend backen, bis sie braungelb sind.
Tipp: Gerät der Kartoffelteig zu nass zum Formen der Kugeln, kann etwas zusätzliches Mehl eingerührt werden.

Kartoffelsoufflé

Zutaten
350 g Kartoffeln (Kochtyp B-C)
30 g Zwiebeln
20 g Butter
30 g Rohschinken
1 EL feingehackter Schnittlauch
1 dl Rahm
50 g Reibkäse
2 Eigelb
4 Eiweiss
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
6 bis 8 Soufflé-Förmchen

Zubereitung
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und pürieren. Die Zwiebeln fein hacken und in Butter andämpfen. Den Rohschinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den gedämpften Zwiebeln, dem Schnittlauch, Rahm, Reibkäse und Eigelb unter das Püree ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Das Eiweiss steif schlagen und unter das Kartoffelpüree ziehen. Die Masse dann in die gut mit Butter eingestrichenen Soufflé-Förmchen verteilen. Während etwa 10 Minuten bei 220°C backen.

Panierte Kartoffeln

Zutaten
600 g Kartoffeln (Kochtyp A)
Salz
1 Ei
Paniermehl
Bratbutter

Zubereitung
Kartoffeln in der Schale kochen, erkalten lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit Salz würzen. Ein Ei schlagen und in einer Schüssel bereitstellen. Das Paniermehl in einen Teller geben. In einer Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Die Kartoffelscheiben zuerst im Ei, dann im Paniermehl wenden und goldbraun braten.
Tipp: Panierte Kartoffelscheiben eignen sich für die Garnitur von Fleischspeisen und Gemüse.

BBZ Arenenberg, Assistentin Hauswirtschaft, Salome Preiswerk Guhl