Rezept: Quitten

Die ursprüngliche Heimat der Quitte vermutet man im Iran, in Armenien und im Kaukasus, wo es noch heute die meisten Sorten gibt. Von Alters her ist die Heilkraft der Quitte bekannt. Aufgrund des hohen Gehalts an Gerbstoffen und Fruchtsäuren nutz-te schon Hippokrates die rohe Frucht als blutstillendes Mittel. Aber Achtung: Zerstösst man die Kerne, wird Blausäure frei, die sehr hitzestabil und schon in kleineren Mengen giftig ist.

Hocharomatisch
Weltweit gibt es um die 200 Quittensorten. Man unterscheidet bei diesen hocharomatischen Früchten je nach Form zwischen Apfel- und Birnenquitten. Der Unterschied liegt neben der Form in der Festigkeit des Fruchtfleisches und im Aroma. Quitten sind sehr schnell verdorben, wenn sie Druckstellen bekommen. Lagern Sie die Quitten an einem kühlen, luftigen Ort, dann halten sie bis zu 8 Wochen. Nicht zusammen mit anderem Obst oder Gemüse einlagern, da der Geschmack sonst beein-trächtigt wird.

Quittentarte

Zutaten
Mürbeteig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 70 g Puderzucker, 1 Ei, eine Prise Salz
Belag und Glasur: 100 g Marzipanrohmasse, 50 g Butter, 1 Ei, 150 g Johannisbeergelee
Sud: 2 Zimtstangen, Sternanis, Gewürznelken, 80 g Zucker, 750 ml Weisswein, 1 Zitrone, 5 bis 6 Quitten

Zubereitung
Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 2 Stunden kalt stellen. Für den Quittensud die Gewürze mit dem Wein in einen Topf geben. Zucker hinzugeben. Zitrone in Scheiben schneiden und ebenfalls zum Sud geben. Sud einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Quitten schälen, vorsichtig halbieren und das Kerngehäuse grosszügig entfernen. Bei milder Hitze die Quitten 30 bis 40 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen, der Länge nach mehrmals einschneiden. Inzwischen 200 ml vom Quittensud abmessen und auf 100 ml einkochen lassen. Den eingekochten Sud mit dem Johannisbeergelee verrühren. Zum Glasieren beiseite stellen. Das Marzipan mit der Hand zerbröseln und mit der Butter und dem Ei verkneten. Dann zu Bröseln reiben. Eine Tarteform mit dem Mürbeteig auslegen. Mit einer Gabel einstechen. Die Marzipanbrösel auf dem Boden verteilen. Die Quittenhälften auf den Boden legen und mit der Hälfte der Glasur bestreichen. Die Tarte etwa 35 bis 40 Minuten bei 175°C backen. Aus dem Ofen nehmen abkühlen lassen und dann mit der restlichen Glasur bestreichen.

Hefetaschen mit Quittenfüllung

Zutaten
(16 Stück)
Teig: 2 EL Honig, 375 ml Milch, 30 g Hefe, 500 g Weizenvollkornmehl, 100 g Haferflocken, 1 Ei, 100 g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Brieflein Safran
Füllung: 1 kg Quitten, 2 EL Honig, 1 dl Wasser, Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Honig und lauwarme Milch verrühren, Hefe hineinbröckeln. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung formen. Die lauwarme Hefemilch vorsichtig in die Mulde giessen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ums Doppelte gehen lassen. Quitten waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und Quittenviertel quer in Scheiben schneiden. Mit Honig und Wasser ca. 10 Minuten dünsten. Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Sud sirupartig einkochen und mit den gedünsteten Quitten mischen. Teig zu einer Rolle formen und in gleich grosse Stücke schneiden. Zu Kreisen von ca. 15 cm Durchmesser ausrollen, Füllung draufgeben. Zu dreieckförmigen Taschen zusammenklappen und die Kanten zusammendrücken. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Bei 200°C (Umluft 180°C) 25 bis 30 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

LBBZ Arenenberg, Assistentin Hauswirtschaft, Salome Preiswerk Guhl