Rezept: Rande – appetitanregend und gesundheitsfördernd

Die Rande ist ein appetitanregendes, gesundheitsförderndes Gemüse mit einem leicht erdigen Geschmack. Sie wird auch seit Jahrhunderten als Verdauungshilfe und entsprechend zubereitet als Hustensirup geschätzt. Rande kann roh, geraffelt oder gedämpft, in Scheiben oder Würfel geschnitten als preisgünstiges, vitaminreiches Wintergemüse, als Salat oder Suppe aufgetischt werden.

Hustensirup aus rohen Randen

Zutaten
1 Rande
Kandiszucker

Zubereitung
Rande mit einem Messer aushöhlen und mit Kandiszucker füllen. Die so gefüllte Rande vorsichtig in ein Schälchen umdrehen. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Der dickflüssige Saft, der herausfliessen wird, ist wohlschmeckend, wird von Kindern gerne eingenommen und wirkt Schleim lösend.

Randencarpaccio

Zutaten
300 g gekochte Randen
1 kleine rohe Rande

Marinade
2 EL Rapsöl
1 EL Balsamico
wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Sauce
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
11?2 dl Sauerrahm
1 EL Mayonnaise
3 gehäufte EL klein gewürfelte Essiggurke
3 gehäufte EL klein gewürfelter Sellerie
1 dl Vollrahm
wenig geriebener Meerrettich
1 geriebener Apfel

Zubereitung
Die gekochten Randen in dünne Scheiben schneiden.
Marinade
Für die Marinade Rapsöl, Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und die Randenscheiben beträufeln.
Sauce
Für die Sauce Salz und Pfeffer in Zitronensaft auflösen, mit Sauerrahm, Mayonnaise verrühren. und mit den Gurken- und Selleriewürfeli vermischen. Rahm steif schlagen, geriebener Meerrettich und Apfel daruntermischen und zur Sauce geben. Die marinierten Randenscheiben kreisförmig auf die Teller anrichten und mit der Sauce überziehen.
Rohe Randen in sehr dünne Scheiben schneiden und im heissen Öl ausbacken, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Carpaccio mit den Randenchips garnieren.
Tipp: Auch ohne Randenchips schmeckt das Randencarpaccio wunderbar.

Gefüllte Randen

Zutaten
Butter für die Form
4 gekochte Randen, je zirka 200 g

Füllung
4 EL Haselnüsse, fein gehackt
50 g Speckwürfeli
250 g gehacktes Schweinefleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1?2 dl Portwein oder roter Traubensaft
21?2 dl Bouillon
1?2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
2 bis 3 EL Paniermehl oder Brotkrumen
einige Butterflocken

Garnitur
zirka 100 g Crème fraîche
Haselnüsse

Randen schälen, quer halbieren. Inneres mit dem Kugelausstecher bis auf zirka 1?2 cm Rand herausschneiden. 150 g Randeninneres fein hacken. Für die Füllung Haselnüsse ohne Fett in der Bratpfanne rösten, herausnehmen. Speck anbraten und Fleisch dazugeben. Zwiebeln beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Portwein/Traubensaft und 11?2 dl Bouillon ablöschen. Randeninneres daruntermischen, würzen. Randenhälften in die ausgebutterte, ofenfeste Form setzen. Füllung in die Randen geben. Mit Paniermehl bestreuen, Butterflocken daraufgeben und die restlichen 2 dl Bouillon dazugiessen. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 20 bis 25 Minuten überbacken. Heiss mit Crème fraîche und Nüssen garnieren.

BBZ Arenenberg, Assistentin Hauswirtschaft, Salome Preiswerk Guhl