Rezept: Randen

Randen - die sekundäre Knolle?

Diese Pflanze gehört zu der Kategorie Knollen- und Wurzelgemüse. Geerntet wird sie im Sommer, kann jedoch bis tief in den Winter gelagert werden. Randen liefern reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente, speziell Eisen. Sie gelten daher als wirkungsvoll bei Blutarmut und gewissen Stoffwechselkrankheiten. Zudem liefern Randen sekundäre Pflanzenstoffe.

Von wegen Sekundär!
Eine Reihe von pflanzlichen Inhaltsstoffen hat in den letzten Jahren von sich Reden gemacht: die so genannten sekundären Pflanzenstoffe. Da sie in den Pflanzen nur in sehr geringen Mengen vorkommen und im Gegensatz zu Kohlenhydraten, Eiweissen und Fetten keinen eigenen Nährwert haben, schenkte man ihnen lange Zeit kaum Beachtung. Sie dienen Pflanzen als Farbstoffe, zum Schutz vor Krankheiten und Schädlingen und regulieren das Wachstum. Mittlerweile weiss man jedoch, dass sie nicht nur für die Pflanzen, sondern auch für den Menschen wichtige Schutzfunktionen ausüben. Deshalb nennt man sie auch bioaktive Stoffe. Wissenschaftler fanden heraus, dass Menschen, die häufig Obst und Gemüse und damit auch sekundäre Pflanzenstoffe essen, wesentlich seltener von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs betroffen waren. Über die in Randen vorkommenden Sekundärstoffe mit dem Namen Flavonoide gibt es Hinweise aus Studien, dass sie vor Herzinfarkt schützen, Krankheitskeime abtöten und das Immunsystem stärken. Flavonoide isst man übrigens mit fast allen Obst- und Gemüsearten. Typisch für flavonoidreiche Pflanzen sind die kräftigen roten Farben, wie man sie von Randen, Rotkohl, Auberginen, Kirschen und Trauben kennt.

Randenragout mit Linsensprossen
Zutaten
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
400 g Randen
150 g Rüebli
1 Apfel
2 TL Curry
2 EL Mandelplättli
2 dl Gemüsebouillon
1 TL Ingwer, frisch gerieben
Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer
1 ? 2 TL Zitronensaft
2 ? 3 EL Apfelsaft
50 g Linsensprossen

Zubereitung
Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl dünsten. Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Rüebli und Apfel ebenfalls würfeln, mit dem Randen und dem Curry zu den Zwiebeln geben und kurz dünsten. Gemüsebouillon und Mandelplättli dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Das Ragout mit Ingwer, Salz, Cayennepfeffer, Zitronen- und Apfelsaft würzen und die Linsensprossen darunter mischen. Dazu passt Reis oder Hirse ausgezeichnet. Tipp: Für die Linsensprossen 2 EL braune Linsen ca. 4 Tage vorher zum Keimen ansetzen.


Rassige Randensuppe
Eine Kombination, welche sich vielleicht etwas ungewöhnlich anhört. Die Kombination aus leicht süsslicher Rande, erfrischend-fruchtigem Orangensaft und pikantem Chili sieht nicht nur fantastisch aus, sondern schmeckt auch so!

Zutaten
2 faustgrosse Randen, gekocht
1 rote Zwiebel
6 dl Gemüsebouillon
1 dl Orangensaft, wenn möglich Blutorangen
Gewürze: frisch gemahlenen Pfeffer, Kräutersalz
(nach Belieben: 1/2 Peperoncini)

Zubereitung
Die Randen schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken, zusammen mit der klein geschnittenen Chilischote in wenig Olivenöl dünsten. Randenwürfel dazugeben, mit Bouillon ablöschen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Randenwürfel mit Schaumkelle aus der Kochflüssigkeit nehmen, im Mixer fein pürieren und zurück in die Pfanne geben. Dann Orangensaft dazugeben, nochmals erhitzen, aber nicht kochen. Servieren: Evtl. mit einem kleinen Tupfer sauren Halbrahm garniert.


Gefüllte Randen
Vor- und zubereiten: ca. 35 Minuten
Gratinieren: ca. 20 Minuten

Zutaten
4 gekochte Randen (je ca. 300 g)
Pfeffer aus der Mühle
16 Specktranchen (z.B. Bauernspeck)

Zubereitung
Randen längs halbieren, mit dem Kugelausstecher bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand aushöhlen, Randenkugeln beiseite stellen. Randenhälften würzen, mit je 2 Specktranchen auslegen.

Zutaten für die Füllung
100 g Vollkornbrot vom Vortag, in Scheiben
1 ½ dl Gemüsebouillon, heiss
300 g Hackfleisch
Öl zum Anbraten (high oleic)
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
180 g saurer Halbrahm
1 EL Meerrettich, gerieben
½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 dl Gemüsebouillon
1 TL Meerrettich, gerieben (oder Rettichsprossen)

Zubereitung
Brot in einen tiefen Teller mit der Bouillon übergiessen, kurz stehen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Fleisch portionenweise in einer Bratpfanne im heissen Öl anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch in derselben Pfanne ca. 3 Minuten andämpfen, mit dem Brot, 2 EL des Rahms und dem Meerrettich unter das Fleisch mischen, würzen. Fleischmasse mit dem Glaceportionierer formen und Randen damit füllen. In ein Backblech legen, Bouillon dazu giessen, beiseite gestellte Randenkugeln dazulegen.

Gratinieren
Etwa 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Dazu passen Bratkartoffeln, Kartoffelstock

LBBZ Arenenberg, Höhere Fachschule Ernährung und Hauswirtschaft, die Leiterin, Sandra Kuster