Rezept: Rösti, das Schweizer Nationalgericht

Ernährung und Rezepte

Auch wenn im Volksmund und auf der politischen Bühne gelegentlich von einem ?Rösti-Graben? die Rede ist, so verbindet die Rösti uns Schweizer vom Bodensee zum Genfersee stärker und länger, als jede politische Meinung. Rohe oder gekochte Kartoffeln an der Röstiraffel gerieben und goldbraun gebacken sind das typisches Nationalgericht, das beliebig bereichert werden kann.

Nach einer alten Überlieferung dürfte die Rösti Mitte des 19. Jahrhunderts in der Zürcher Landschaft entstanden sein. Die gebratenen Kartoffeln verdrängten zuerst in Zürich als Morgenessen die mittelalterlichen Brei- und Mehlspeisen. Sie verbreiteten sich weiter ins Bernbiet und ins Welschland, wo sie als ?Pommes de terre rôties? auch sprachlich den Sprung zu ihrem Namen ?Rösti? schafften. Früher gab die morgendliche Hauptmahlzeit den richtigen Boden für die tägliche harte Arbeit und heute wird die Rösti als währschafte Mahlzeit und als Beilage geschätzt. Jede Region hat ihre eigene Zubereitungsart für Rösti, wobei auch diese regionalen Rezepte beliebig verändert werden. Den Röstikreationen sind keine Grenzen gesetzt.

Rösti mit Zucchini

Zutaten:
800 g ? 1 kg gekochte Schalenkartoffeln
100 g magere Speck- oder Schinkenwürfeli
1 ? 2 Zucchini
Salz, Pfeffer
Bratbutter
200 g Raclettekäse in Scheiben
Raclettegewürzmischung

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel reiben und würzen. Speck- oder Schinkenwürfeli darunter mischen. Zucchini in Scheiben schneiden und ebenfalls würzen. Bratbutter in grosser Bratpfanne erhitzen und die Hälfte der Zucchinischeiben kreisförmig hinein legen. Die Kartoffeln dazu geben und die andere Hälfte der Zucchini darauf verteilen. Einen Kuchen formen und bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten braten. Rösti mit Hilfe eines flachen Tellers oder einem Deckel wenden. Zweite Seite knusprig braten. Nach etwa 4 Minuten Bratzeit die Käsescheiben darauf legen, würzen und zugedeckt braten, bis der Käse geschmolzen ist. Mit einem Saisonsalat servieren.

Felchenfilet im Röstimantel

Zutaten:
4 Felchenfilets
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer oder Fischgewürzmischung
400 g Schalenkartoffeln, gekocht, vom Vortag
60 g gewürztes Paniermehl
etwas Mehl
1 Ei, verquirlt
Bratbutter

Sauce:
etwas Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 dl Weisswein
1 Becher saurer Halbrahm
½ TL Stärkemehl
Salz, Pfeffer
wenig Gemüsebouillon

Zubereitung:
Felchenfilet mit Zitronensaft marinieren. Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Mit dem gewürzten Paniermehl mischen. Fischfilet würzen und im Mehl, dann im Ei wenden und anschliessend in die Röstimasse einbacken. In der Bratbutter beidseitig goldig braten.

Sauce: Butter erwärmen, Zwiebel und Petersilie darin andämpfen. Mit Weisswein ablöschen und ganz einkochen lassen. Rahm mit dem Stärkemehl gut verrühren und beifügen. Etwas kochen lassen und würzen. Nach Belieben einige Kapern dazu geben. Mit der Sauce auf vorgewärmten Teller einen Spiegel machen, Fisch darauf anrichten und mit Zitronenscheibe und Petersilie garnieren.

LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz