Rezept: Würste sind beliebt

Bratwurst, Cervela, Wienerli, Schüblig, Landjäger, Salsiz ? das ist eine kleine Auswahl der Wurstwaren, die auf dem Markt erhältlich sind. Sie werden eingeteilt in Rohwurst-, Brühwurst- und Kochwurstwaren. Damit können viele leckere Gerichte hergestellt werden.

Die Schweiz kennt verschiedene regionale Spezialitäten. Beispielsweise die Mortadella im Tessin, die Appenzeller Siedwurst, die Berner Zungenwurst und - nicht zu vergessen - die national bekannte St.Galler Kalbsbratwurst. Sie ist bis zu 25 Zentimeter lang, wiegt 160 bis 165 Gramm und fehlt an keinem Jahrmarkt und ist bestimmt die meistverkaufte Grillwurst an der Olma.

Rohwurstwaren
Für die Herstellung von Rohwurstwaren wird das Fleisch angefroren und im Blitz oder in einer Spezialmaschine bei zirka minus sechs Grad Celsius auf die gewünschte Körnung zerkleinert. Je nach Rezept wird der Speck ganz oder vorzerkleinert angefroren beigegeben. Kurz vor Ende der Zerkleinerung werden Salz und Gewürz beigefügt. Das Brät wird in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt. Anschliessend folgen die Prozesse Abhängen ? Schwitzen ? Röten ? eventuell Räuchern ? Trocknen. Die bekanntesten Sorten sind: Salami, Salsiz, Landjäger, Bauernschüblig usw.

Brühwurstwaren
In der Regel wird für die Brühwurstherstellung Fleisch von älteren Tieren verwendet. Dieses wird unter Zugabe von Salz, Eis und Wasser zerkleinert. Bei sechs bis acht Grad wird der Speck beigegeben. Die ganze Masse wird auf den gewünschten Feinheitsgrad zerkleinert. Die fertige Masse, Brät genannt, wird anschliessend sofort in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, geräucht, gekocht und schnell gekühlt. So genannt weisse Ware wie Kalbsbratwürste, Fleischkäse und Aufschnitt werden nicht geräucht. Die Appenzeller Siedwurst wird sogar roh verkauft.

Kochwurstwaren
Blut- und Leberwürste sind wieder aktuell und gehören zu den Kochwurstwaren. Dazu wird absolut frisches, zum Teil schlachtwarmes Fleisch verarbeitet. Das Rohmaterial wird gekocht , die Leber in der Regel roh verarbeitet. Das Ganze wird unter Beigabe von Emulgatoren ? rohe Leber und /oder Milcheiweiss ? zu einer bindigen Masse verarbeitet. Diese wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt oder in Formen für Terrinen.

Lauwarmer Ofenkartoffelsalat mit Landjäger

Zutaten:
500 g Kartoffeln
Salz
Pfeffer
2 EL Bratcreme
2 Landjäger, fein geschnitten
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
ca. 150 bis 200 g Endiviensalat
Als Garnitur: 2 EL Sonnenblumenkernen

Sauce:
1 EL grober Senf
3 EL Kräuteressig
5 EL Rapsöl
2 EL heisse, kräftige Gemüsebouillon

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und mit Bratcreme benetzen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech geben und bei 200 Grad 20 ? 30 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Sauce herstellen und den Salat rüsten, waschen und fein schneiden. Die gebackenen Kartoffeln mit den restlichen Zutaten mischen, anrichten, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit frischem Brot servieren.

Wurstspiesschen mit Kürbissauce

Zutaten:
2 Cervelas
2 Bratwürste
4 Tranchen Bratspeck, aufgerollt
4 Holzspiesschen

Sauce:
400 g Kürbisfleisch
Bratbutter
1 TL Zucker
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Würste in Stücke schneiden und abwechslungsweise mit der Schnittfläche nach oben und dem Bratspeck aufspiessen. In heisser Bratbutter auf beiden Seiten gut anbraten.
Sauce:
Kürbisfleisch in Stücke schneiden und im Butter andämpfen. Zucker darüber streuen und zugedeckt auf kleiner Stufe sehr weich dämpfen. Mit Rahm verfeinern und würzen. Auf Teller anrichten und mit dem Wurstspiess garnieren.

LBBZ Arenenberg, Fachstelle Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz