Thurgauer Bauer

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2. August 2019


Rezepte und Ernährung: Einmachen

Ausgabe Nummer 32 (2011)

Die Ernte ist früh, reich, und wir denken bereits daran, ein wenig Sommerfeeling in die kalte Jahreszeit hinüber zu retten. Konservieren lohnt sich dort, wo auf einfache Weise gut ausgereifte Überschüsse und Sonderangebote verarbeitet werden können, die gewählte Art von den Familienmitgliedern geschätzt wird und sich der Zeitaufwand in Grenzen hält.

Verschiedene Konservierungsarten stehen zur Verfügung:

Dörren und Trocknen entzieht den Nahrungsmitteln den Wassergehalt und bewirkt so eine Haltbarkeit. Wichtig ist, die Temperatur und Dauer des Trocknens dem jeweiligen Dörrgut anzupassen, von 40 °C bei Kräutern bis 75 °C für halbe Birnen, und einer Dauer von Stunden bis zu zwei bis drei Tagen.

Zum Einfrieren eignen sich fast alle tierischen und pf anzlichen Nahrungsmittel von guter Qualität. Sie sollen ihren Ausgangswert und ihre spezifi schen Eigenschaften wie Konsistenz, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe beibehalten. Je nach Beschaffenheit werden die Lebensmittel ohne Zusatz roh eingefroren (Beeren, Fleisch, Fruchtgemüse, Gewürzkräuter, usw.) Viele pflanzliche Nahrungsmittel werden blanchiert, das heisst kurze Zeit in siedendes Wasser geben, anschliessend abkühlen, verpacken und tiefkühlen. Das Einfrieren benötigt im Gegensatz zu den zwei folgenden Möglichkeiten eine Lager-energie in Form von Strom.

Das Einkochen mit Zucker, mit oder ohne Gelierhilfe, zu Konfi türe (mit ganzen Früchten oder Fruchtstücken), Marmelade (mit pürierten Früchten), Gelée (Fruchtsaft), Fruchtmus (Apfelmus) oder Paste (Quitten-Pästli) ist immer noch eine beliebte Art des Haltbarmachens. Hausgemachte Konfi türe ist vielerorts ein Beweis, dass eine Vorratshaltung vorhanden ist.

Heisseinfüllen ist als arbeitsparende Methode für kleinere Fruchtmengen sehr geeignet. Die gerüsteten Früchte werden in Wasser oder einer Zuckerlösung kurzfristig erhitzt und heiss in vorgewärmte Gläser abgefüllt und mit kochender Flüssigkeit randvoll aufgefüllt und sofort luftdicht verschlossen.

Sterilisieren bedeutet ein Langzeit-Erhitzen von pflanzlichen oder tierischen Nahrungsmitteln unter Luftabschluss. Dadurch werden die Mikroorganismen abgetötet; der Festverschluss schützt vor Neuinfektion. Durch die zugeführte Wärme (Wasserbad im Sterilisiertopf, Schnellkochtopf Backofen oder Dampfgarer) dehnt sich die Luft und der Wasserdampf im Glas aus (sichtbar durch Blasen), ein Teil davon entweicht entlang dem federnd aufliegenden Deckel mit Gummiring. Die spätere Abkühlung lässt im Glas einen Unterdruck entstehen: der Deckel wird fest gegen Gummiring und Glasrand gedrückt, so dass keine Aussenluft mehr eindringen kann. Gemüse Fleisch und Pilze werden zweimal sterilisiert

Essigsauer und süsssauer Einmachen kennt man seit dem Mittelalter. Dabei werden Stein-, Kernobst und Gemüse mit Essig, Wein oder anderen Würzflüssigkeiten als Konservierungsmittel, Kräutern oder Gewürzen zum Aromatisieren und einer mehr oder weniger grossen Zuckerbeigabe als weiterer Aromaträger eingesetzt. Die Nahrungsmittel werden vorbereitet, aufgekocht und anschliessend sterilisiert oder heiss eingefüllt. Diese Konserve wird vor allem als Beilage zu Käse und Käsegerichten und zu kaltem Fleisch oder bei Früchten als spezielle Dessertbeilage geschätzt.

 

Sterilisierte Sauerkirschen mit Rotwein

Zwei bis vier Einmachgläser inklusive Gummiringe heiss ausspülen, Klammern und Sterilisiertopf mit Bodengitter bereitstellen.

Zutaten

1 dl Rotwein
4 dl Wasser
1 EL Essig
100 g Zucker
Zirka 1,2 kg Sauerkirschen

Zubereitung

Rotwein, Wasser, Essig und Zucker aufkochen und anschliessend erkalten lassen. Sauerkirschen abspülen, nach Wunsch entsteinen (fallen etwas zusammen und sind nicht ganz so schön zum Präsentieren) und auf die Einmachgläser bis ¾ voll verteilen. Den Weinsirup bis 2 cm unter den Rand einfüllen, die Gummiringe aufsetzen und verschliessen. Im mit Wasser (bis ¾ Einmachglashöhe) gefüllten Einmachtopf bei 80 °C während 20 bis 25 Minuten, je nach Grösse der Kirschen, sterilisieren. Die Dauer wird ab dem Erreichen der erforderlichen Temperatur im Sterilisiertopf an gerechnet. Nach Ablauf der Sterilisierzeit die Gläser 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, herausnehmen und auf einer Unterlage vor Zugluft geschützt abkühlen lassen. Beschriften und am andern Tag Klammern entfernen und kontrollieren, ob die Deckel luftdicht schliessen.

Tipp: Diese Kirschen passen ausgezeichnet zu Vanille- oder Baumnussglace oder als Beilage zu Griess, Milchreis usw.

Süss-saure Birnen

Für zwei bis drei Gläser mit Zubehör, gereinigt, zum Heisseinfüllen.

 

Zutaten

2 dl Apfelessig
4 dl Wasser
250 g Zucker
3 EL milder Senf
Zirka 1 kg Birnen, zum Beispiel Williams

Zubereitung

Essig, Wasser, Zucker und Senf unter Rühren aufkochen. Die Birnen eventuell schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, vierteln und im Sud knapp weich kochen. Die Birnenschnitze in die vorgewärmten Gläser einfüllen, mit dem heissen Saft bedecken, sofort verschliessen und auf einer Unterlage abkühlen lassen. Am nächsten Tag kontrollieren, und beschriften. Diese Birnen passen zu Käse, Raclette und kaltem Fleisch.

 

Süss-saure Kürbiswürfel

Für zwei bis drei Gläser mit Zubehör, zum Heisseinfüllen Zutaten 1 aromatischer festfl eischiger Kürbis, zum Beispiel Pottimaron, Türkenturban oder Butternuss

2 dl weisser Balsamico
2 dl Obstessig
1 dl Wasser
500 g Zucker
8 Pfefferkörner
3 ganze Nelken
1 Loorbeerblatt
1 Stück abgeschälte Zitronenschale
2 cm frischer Ingwer nach Belieben

Zubereitung

Für den Sirup die Flüssigkeit mit den Gewürzen, dem Zucker und dem in feine Scheiben geschnittenen Ingwer aufkochen und ziehen lassen. Den Kürbis rüsten, in 2 cm grosse Stücke schneiden und in der Flüssigkeit bissfest garen. Die Gläser vorwärmen, die Kürbiswürfel einfüllen und mit der siedenden Flüssigkeit randvoll auffüllen, verschliessen, erkalten lassen und beschriften. Passt überall dort, wo auch Essiggurken aufgetischt werden.

BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli







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