Ausgabe Nummer 49 (2004)

Samichlausleckereien

Familienleben

Es ist bald Chlaustag, und da denkt man doch vor allem an den Samichlaus, aber auch an die feinen Leckereien, die er bringt, an Mandarinli und Nüssli – jetzt geht es mit diesen Schmausereien so richtig los.
Es gibt bei uns ja den schönen Brauch, dass am 6. Dezember feine Lebkuchen, Birnenbrote und Weggen aufgetischt werden. Dazu gehören natürlich auch noch die feinen Grittibänze, Äpfel und Nüsse.
Nicht nur für Kinder ist es einfach etwas Schönes, zum Chlaustag in einen feinen Grittibänz beissen zu dürfen, am besten schmeckt er natürlich, wenn man ihn selbst gebacken hat.

Samichlaus, du liebe Maa
Chönnt i nöd no e paar Schöggeli ha
Aber bitte nöd meh als es Pfund
Suscht wird min Buuch no kugelrund ...

Samichlaus, du liebe Maa,
lass die Fitze dusse,
gimmer lieber Marzipaa,
Öpfel, Bire, Nusse.

Der Lebkuchen unter der Lupe

Lebkuchengeschichte
Das Wort Lebkuchen hat nichts mit dem Wort Leben zu tun. Es kommt vermutlich von lat. libum Fladen, Opferkuchen. Nach einer anderen Deutung stammt der Ursprung des Wortes vom germanischen Wort Laib ab, was Brotleib bedeutet. Über die genaue Herkunft des Wortes sind sich die Forscher allerdings nicht einig.
Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen gibt es um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüsste Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiss.
Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zu Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden zum Beispiel zu starkem Bier serviert.
Auf fränkische Klosterbrüder ist der Anfang der Lebküchnerei zurückzuführen, deren köstliche Pfefferkuchen oder auch die nicht minder gut schmeckenden Honigkuchen die Vorläufer der Lebkuchen sind. Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten (wie zum Beispiel Nürnberg) eine lange Tradition. Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf die damals übliche Zusammenfassung aller fremdländischer Gewürze als Pfeffer zurück.

Lebkuchenzutaten
Neben Honig als Süssungsmittel und den orientalischen Gewürzen (vor allem Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat ...) zeichnet sich der Lebkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Treibmittel wird stattdessen Hirschhornsalz (Treibsalz) oder Pottasche (oder auch beides) verwendet – was dem rohen, noch ungebackenen Teig einen bitteren Geschmack gibt. Oft wird der Lebkuchen unter anderem mit Mandeln, Nüssen, Orangeat,
Zitronat und vor allem mit Schokolade verfeinert.
Heute gibt es die wichtigsten Gewürze bereits fertig gemischt als Lebkuchengewürz.

Grittibänz, Ellggermaa ...

Chliini, grossi Grittibänzäli
händ e feisses Ränzli.
Siebe süessi Tschopechnöpfli,
dicki Arme, rundi Chöpfli,
chnuschper-bachni Hosebei.
En Grittigänz für mich elei.

«Grittibänzen kommen aus der Bäckerei», meint eine Frau, die in der Migros-City in Zürich Brotwaren verkauft. Doch woher die Geschichte, woher die Gestalt? «Das ist halt Tradition», meint Frau Herrmann. Und ein Herr meint zur Gestalt, sie sei Sache der Marketingabteilung. Immerhin notiert das Schweizer Idiotikon, ein «Gritti» sei ein «mit gespreizten Beinen gehender, meist gebrechlicher alter Mann». Ein wenig Aufklärung bietet das Fachbuch der Richemont-Fachschule in Luzern, «Schweizer Bäckerei». Dort erfährt man, dass Grittibänzen in der Schweiz bereits im 19. Jahrhundert verzehrt wurden, anfangs wahrscheinlich noch aus Brotteig, später aus Zopfteig – eine «Wohlstandserscheinung». Weiter heisst es jedoch: «Über die Herkunft des Grittibänzen tappen auch die Historiker im Dunkeln.» Es scheint fast, als müsse eine Geschichte des Grittibänzen neu geschrieben werden.

Rezepte

Verzierte Lebkuchenherzen

Zutaten:
Lebkuchen
400 g Mehl
50 g Rohzucker
je 50 g Zitronat und Orangeat, fein gehackt
3 Esslöffel Lebkuchengewürz
2 Teelöffel Triebsalz
1 1/2 dl Milch
100 g flüssiger Honig
100 g Butter oder Margarine, flüssig
Milch zum Bestreichen
Gummiarabikum (1 Esslöffel Gummiarabikum-Pulver, mit 3 Esslöffel Wasser angerührt)

Verzierung
150 g Puderzucker
1 frisches Eiweiss, verklopft
farbige Zuckerkügeli
geschälte Mandeln
Haselnüsse

Zubereitung:
Herzen
1. Mehl bis und mit Lebkuchengewürz in einer Schüssel mischen.
2. Triebsalz mit Milch anrühren, mit Honig und Butter zum Mehl geben, zu einem geschmeidigen Teig kneten.
3. Teig flach drücken, in bemehlten Plastikbeutel legen, zirka 8 Stunden kühl stellen.
Formen: Teig 5 mm dick auswallen, mit grossen Herzformen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Milch bestreichen.
Backen: Zirka 15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Noch heiss mit Gummiarabikum bestreichen.

Verzierung:
1. Puderzucker und Eiweiss zusammen verrühren, bis eine sehr dicke, nur leicht fliessende Glasur entsteht.
2. Aus Pergamentpapier ein Dreieck schneiden, Tüte formen, Spritzglasur einfüllen.
3. Tüte gut verschliessen, Spitze wegschneiden, sodass nur eine kleine Öffnung entsteht. Lebkuchen beliebig mit Spritzglasur, Zuckerkügeli und Nüssen verzieren.

Hinweis: Die Teigmasse reicht auch für ein Lebkuchenhäuschen mit Verzierungen wie Fensterläden, Gartenzaun, Bänkli, Tannen usw. Eine Schablonenvorlage zum Ausschneiden der Hausteile ist anbei. Das Haus mit der Spritzglasur zusammensetzen. Mit der Glasur am Dach entlang Eiszapfen ziehen und mit Mandeln, Nüssen usw. verzieren.

Lebkuchen-Tiramisù
für eine weite Form von zirka 2 Litern

Zutaten:
4 dl Rotwein
1/2 unbehandelte Orange, wenig abgeriebene Schale
1 Zimtstange
2 Nelken
2 Kardamomkapseln, zerdrückt
100 g Zucker
2 frische Eigelbe
1 Päckli Vanillezucker
250 g Halbfettquark
225 g Mascarpone
2 Esslöffel Grand Marnier
1/2 unbehandelte Orange, wenig abgerie-
bene Schale
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
280 g Lebkuchen ohne Guss und Füllung, in zirka 1 cm dicken Streifen
wenig Schokolade- oder Kakaopulver
wenig Puderzucker

Zubereitung:
1. Wein aufkochen, Hitze reduzieren, Orangenschale und Gewürze beigeben, zirka 10 Minuten köcheln, durch ein Sieb in eine kleine Schüssel giessen, Flüssigkeit abkühlen.
2. Zucker, Eigelbe und Vanillezucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist. Quark und Mascarpone darunterrühren. Grand Marnier und Orangenschale beigeben, mischen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen.

Einfüllen: Die Hälfte der Lebkuchenstreifen mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen, mit der Hälfte der Flüssigkeit beträufeln. Die Hälfte der Mascarponemasse darauf verteilen, glattstreichen. Die restlichen Lebkuchen einzeln in die Flüssigkeit tauchen, darauf legen, mit der restlichen Mascarponemasse bedecken, glatt streichen. Tiramisù zugedeckt zirka
4 Stunden kühl stellen.
Servieren: Tiramisù kurz vor dem Servieren mit Schokoladepulver bestäuben.
Schablone: beliebig grosse Sterne auf ein Blatt Papier zeichnen, herausschneiden. Schablone über das Tiramisù legen, mit Puderzucker bestäuben, Blatt sorgfältig entfernen.
Hinweis: Gerichte mit rohen Eiern im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden konsumieren.

Grittibänzä mit Zimtbutter

Zutaten:
Grittibänzä
1 kg Zopf- oder Weissmehl
1 Esslöffel Salz
5 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
1 Würfel Hefe (42 g), zerbröckelt
120 g Butter, weich
zirka 5 dl Milch
1 Ei, verklopft
Rosinen, Haselnüsse und Hagelzucker zum Verzieren
1 Teelöffel Rahm

Beilage: Zimtbutterstern
100 g Butter, weich
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Zimt

Zubereitung:
Grittibänzä
1. Alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Butter, Milch und die Hälfte des Eis beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
2. Zugedeckt bei Raumtemperatur zirka
1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen.
3. Formen:
  – 1/5 des Teiges beiseite legen, restlichen Teig in 6 Portionen teilen, zu Rollen von zirka 15 cm Länge formen.
  – Köpfe, Beine und Arme einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  – Aus dem beiseite gestellten Teig Haare und Verzierungen formen, mit wenig Wasser ankleben.
  – Je 2 Rosinen als Augen gut in den Teig drücken, die Nasen mit einer Schere einschneiden.
  – Grittibänzen zirka 15 Minuten kühl stellen, restliches Ei mit dem Rahm verrühren, Grittibänzen damit bestreichen.
  – Mit Haselnüssen und Hagelzucker verzieren.
4. Backen: Zirka 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Zimtbutterstern
1. Alle Zutaten gut verrühren. Die Zimtbutter in einen kalt ausgespülten sternförmigen Ausstecher von zirka 10 cm [ streichen, zirka 30 Minuten tiefkühlen.
2. Ausstecher mit gefrorener Zimtbutter ganz kurz in heisses Wasser tauchen. Butter herausdrücken, zu den Grittibänzen servieren.

Marianne Barth,Hauswirtschaftliche Bildung, LBBZ Arenenberg

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