Spargeln

Ihren Namen verdanken die Spargeln dem griechischen «asparagos», was soviel wie «der Ungesäte» heisst. Tatsächlich fi ndet man in südlichen Regionen auch heute noch die wild wachsenden, sehr dünnen Spargelstangen mit kräftigem Geschmack.

Tipps zu Einkauf und Verwendung der verschiedenen Arten
Der weisse oder Bleichspargel erfordert sehr viel mühsame Handarbeit und es dauert drei Jahre bis die ersten Stangen geerntet werden können. Hier sollte man auf gleichmässig geformte, eher dickere Stangen mit festen, geschlossenen Spitzen achten. Diese werden vom violettlichen Köpfchen her gegen unten auf der ganzen Länge geschält und das dicke Ende grosszügig abgeschnitten.
Grüne Spargeln sollten sich fest und prall anfühlen, biegsame Stangen mit dunklen Flecken sind auf jeden Fall überaltert. Die grünen Spargeln am dickeren Ende frisch anschneiden und nicht oder nur den unteren Drittel schälen. An der Schnittfl äche sollten beide Arten noch leicht feucht sein. Je trockener, desto länger liegt die Ernte schon zurück.
Zum Frischhalten wickeln wir die Spargelbündel in ein feuchtes Tuch und lagern sie noch höchstens zwei Tage im Kühlschrank. Spargeln eignen sich besonders zum Garen im Dampf und lassen sich anschliessend zu allerlei Köstlichkeiten weiter verwenden.
Zum Tiefkühlen eignen sich grüne Spargeln besser. Die Stangen rüsten, 3 Minuten blanchieren und gefroren weiter verarbeiten. Haltbarkeit 5 Monate.

Spargelsalat

Zutaten

1 kg grüne Spargeln
1 Hand voll beliebiger Blattsalat
½ Knoblauchzehe
1 kleines Stück Zwiebel
1 EL Zitronensaft
1 TL Senf
2–3 EL Essig
1 EL frische Kräuter
3 EL Kochflüssigkeit
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Spargeln waschen, unten frisch anschneiden und je nach Dicke den untern Drittel schälen. Den dickeren Teil der Spargeln in zirka 4 cm lange Stücke schneiden, die Spargelspitze zirka 12 cm ganz lassen. Im Dampfgarer, im Siebeinsatz über dem Wasser oder in wenig Salzwasser mit 1 Teelöffel Zucker und etwas Butter 10 bis 12 Minuten knackig, nicht zu weich garen. Unterdessen den Blattsalat rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel rüsten und beides leicht zerkleinert durch die Knoblauchpresse drücken. Die restlichen Zutaten zu einer Sauce vermischen. Die gut abgetropften, noch leicht warmen Spargelstücke und den Blattsalat darin mischen und mit den Spargelspitzen ausgarnieren. Als Beilage eignet sich Rohschinken und Brot. Spargeln Ihren Namen verdanken die Spargeln dem griechischen «asparagos», was soviel wie «der Ungesäte» heisst. Tatsächlich findet man in südlichen Regionen auch heute noch die wild wachsenden, sehr dünnen Spargelstangen mit kräftigem Geschmack.

Spargelstücke im Töpfchen mit Ei
4 Portionen-Gratinförmchen

Zutaten

Bratbutter zum Ausfetten
Zirka 10 bis 12 Spargeln gekocht
8 EL Rahmquark
Kräutersalz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch
4 frische Eier

Zubereitung

Die Gratinförmchen bis und mit Rand gut ausfetten. Die gekochten Spargeln in Stücke schneiden oder einen Rest aufbrauchen. Rahmquark würzen, Schnittlauch fein schneiden, beigeben, verrühren und auf die Förmchen verteilen. Je ein Ei auf den Quark gleiten lassen und etwas Salz darüber streuen.
Backen: Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten stocken lassen, bis das Eiklar weiss und fest ist.

Spargelgratin

Zutaten

Bratbutter für die Form

1 kg grüne Spargeln
250 g Champignons
100 g Schinken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Crème fraîche
1 dl Rahm
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
70 g geriebener Käse

Zubereitung

Die Spargeln waschen, unten frisch anschneiden, das untere Drittel schälen und im Dampf oder Salzwasser knackig garen, gut abtropfen lassen. Unterdessen die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, den Schinken würfeln, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne mit Bratbutter die Zwiebel und den Knoblauch andämpfen, die Champignons beigeben und 3 bis 4 Minuten braten ohne dass Saft entsteht. Die Crème fraîche mit dem Rahm verrühren, in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Geschnittenen Schnittlauch beigeben. Eine Lage Spargeln in die ausgefettete Form verteilen, die Champignons darauf verteilen, dabei die Hälfte der Sauce für den Schluss zurück behalten, einen Teil Schinken darüber verteilen, die restlichen Spargeln darüber geben, mit Sauce bedecken, mit dem restlichen Schinken und dem geriebenen Käse bestreuen.
Backen: Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille zirka 20 Minuten überbacken.
Tipp: Damit die Spargelspitzen nicht austrocknen, diese mit einem Streifen Aluminiumfolie abdecken. Für eine vollständige Mahlzeit, Kartoffelwürfel 10 Minuten kochen, anschliessend die Spargeln beigeben und knackig garen. Alles gut abtropfen die Kartoffelwürfel als erste Lage in die Gratinform geben und etwas mehr Sauce zubereiten.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli