Stellenwert und Entwicklung der Ernährung in den letzten 100 Jahren

Im Zeichen der Zivilisation veränderte sich die Essgewohnheit. Gewisse Nährstoffe, wie zum Beispiel die Nahrungsfaser, wurden wegraffiniert. Dank den wissenschaftlichen Erkenntnissen können ihre Bedeutung, Aufgabe und Wirkung im menschlichen Körper wieder neu geschätzt werden.
Die Ernährung war vor 100 Jahren und ist noch heute ein zentrales Bedürfnis der Menschheit. Der Unterschied zu früher ist, dass heute alles medizinisch oder wissenschaftlich belegt sein muss, um gut zu sein. Früher waren der Preis, die Zugänglichkeit und das persönliche Wohlbefinden die wichtigsten Faktoren.

Tagesempfehlungen einst und heute

Das Fleisch sollte als kleine Beigabe betrachtet werden zu Getreideflocken, Kartoffeln, Gemüse und Obst, natürlich sind alle Produkte unraffiniert zu geniessen (aus dem Buch «Gritli in der Küche», 1919). Die Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) aus dem Jahre 2005 besagt: Esse täglich eine Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse oder andere Eiweissquellen sowie drei Portionen Getreideprodukte oder Kartoffeln. Dabei sollen Vollkornprodukte bevorzugt werden, dazu fünf Portionen Gemüse und Obst. Diese Empfehlungen liegen knapp 100 Jahre auseinander, und es hat sich in der Ernährung kaum etwas geändert. Ein Zeichen dafür, dass der menschliche Organismus zumindest in der Nahrungsaufnahme, -verdauung und -ausscheidung noch immer gleich funktioniert! Woher kommen aber all die stoffwechselbedingten Erkrankungen, wie zum Beispiel eine schlechte Verdauung oder Vitaminmangel?

Nahrungsfasern – eine Wiederentdeckung

Das Brot aus verschiedenen Getreidesorten sollte die Grundlage unserer Ernährung bilden. Dabei ist das ganze Korn zu verwenden. Es sind diejenigen Nahrungsmittel, welche den Bedürfnissen des Körpers am vollständigsten entsprechen. Dies ist in einem knapp 100-jährigen Lehrbuch zu lesen. Bereits zu dieser Zeit war bekannt, dass Kohlenhydrate, wie zum Beispiel Milchzucker, durch Säure gespaltet werden können. Auch wusste man, dass unsere Säfte im Verdauungskanal säurehaltig sind und somit für die Spaltung der Kohlenhydrate verantwortlich. Einzig für das Kohlenhydrat Zellulose, welches in vielen Getreideflocken enthalten ist, konnten keine Säfte im Verdauungstrakt hervorbracht werden, die imstande wären, sie abzubauen. Schon bald erhielten die nicht verdaubaren Kohlenhydrate den Begriff «Ballaststoffe», da sie für den Menschen keine Energie liefern. Neuartige Produktionsverfahren ermöglichten zu Beginn des 20. Jahrhunderts, Nahrungsmittel geschmacklich zu verfeinern. Die äusserste Schicht der Körner wurde entfernt, da sie als störend wahrgenommen wurde, und man konnte dazumal nicht ahnen, welch hohen Stellenwert den so genannten Ballaststoffen einmal zugerechnet werden muss. Mit zunehmendem Wohlstand stieg der Konsum an raffinierten Lebensmitteln. Gleichzeitig sank die Aufnahme von Ballaststoffen bis zum Jahre 1970. In diesem Jahr formulierten drei Ärzte folgende Hypothese: Nahrungsfasern sind für eine normal funktionierende Verdauung unerlässlich. So wurden aus den Ballaststoffen die Nahrungsfasern. Die Zufuhrempfehlung liegt heute noch immer bei 30 g pro Person und Tag, wie sie schon vor 35 Jahren festgelegt wurde. Die ersten Vollkornguetzli und Kleienbrote konnten die Erwartungen von den anspruchsvollen Kunden in den Achtzigerjahren noch nicht decken. Inzwischen haben viele Forscher an der Entwicklung der Nahrungsfasern gearbeitet, und es gibt unzählige Produkte, vor allem Frühstücksflocken mit Zusatz von Nahrungsfasern, wie zum Beispiel Inulin oder Pektin, welche als Geliermittel in vielen Konfitüren Anwendung finden.
Preiswerter als die Getreidearten waren vor 100 Jahren die Kartoffeln. Vor allem als das Brot knapp wurde. Und zudem konnten sie vielseitiger zubereitet werden. Auch die Kartoffeln haben einen beachtlichen Anteil an Nahrungsfasern. Dies ist wohl auch häufig der Grund, weshalb einige Menschen weniger Mühe mit der Verdauung haben, wenn sie regelmässig Kartoffeln geniessen.

Die Lebensmittelpyramide gibt Empfehlungen zum gesunden und genussvollen Essen und Trinken für Erwachsene. (SGE)

Saisonalität und Regionalität vor 100 Jahren

Brot mit wenig Fettzusatz und Obst waren die billigsten Nahrungsmittel, bei denen man keinen Mangel leidet. Als Nahrungsmittel kommen von den Früchten wohl nur die Äpfel und Birnen in Betracht, in gut situierten Familien oft Kirschen oder Zwetschgen. Die übrigen Früchte musste man ihres hohen Preises wegen zu den Genussmitteln zählen. Das beste und auch zugänglichste ist immer dasjenige Obst und Gemüse, welches die Jahreszeit bringt, und zwar möglichst schonend zubereitet. Es ist unumstritten festzuhalten, dass auch noch heute, nach 100 Jahren, Gemüse und Obst aus der Region frisch am besten schmecken und die meisten Vitamine und Mineralstoffe aufweisen. Die schonenden Zubereitungen, wie zum Beispiel im Dampf, gewinnt zum Glück wieder immer mehr an Bedeutung in den Haushalten.

Auch bei den Milchprodukten haben sich die Grundzüge nicht geändert

Von den tierischen Nahrungsmitteln ist Milch am wertvollsten, und verglichen mit den restlichen tierischen Produkten auch weitaus das billigste. Dieses natürliche Lebensmittel hat im letzten Jahrhundert eine gewaltige Entwicklung durchlaufen. Das äusserst vielfältige Angebot in den Läden an Hartkäse, Joghurt, Frischkäse, Weichkäse und Milchdrinks ist enorm. Den Variationen in Form, Farbe und Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Die Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen, künstlichen Süssstoffen, Pre- und Probiotikas nimmt laufend zu. Ob dies für die menschliche Ernährung eine gute Entwicklung ist, werden wir in 100 Jahren sehen.

Sandra Kuster, Leiterin Hauswirtschaft