Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. April 2019


Süssmostwettbewerb der bäuerlichen Moster

Ausgabe Nummer 4 (2019)

Der traditionelle Süssmostwettbewerb 2019 ist immer auch eine Ausscheidung für den Schweizerischen Mostwettbewerb. Dieser erfolgt nach einem neuen Beurteilungsschema mit 100 anstatt 20 Punkten. Für die Verkoster eine Herausforderung, da Nuancen stärker gewichtet werden müssen. Die Moste 2018 wiesen aufgrund der warmen Witterung allesamt hohe Öchslewerte auf, was sich auf den Geruch auswirkte.

Die Bewertungskriterien
Die 39 zusammengekommenen Muster werden zuerst von Auge beurteilt. Trübanteil und die Farbe des Mostes spielen dabei keine Rolle, weil heute auch sortenreine Säfte, gefiltert oder nicht, gemacht werden, welche zum Beispiel sehr hellen Most ergeben. Ein roter Saft ist dabei genau gleich zu bewerten wie andere Farben. Die für dieses Kriterium zugeordneten 15 Punkte werden selten nicht gegeben. Fehler, wie zum Beispiel Kohlerückstände der Kohleelektroden des Pasteurapparates dürfen aber keine zu finden sein. Ebenso werden oxidative Veränderungen (oft von überreifem Obst) mit Abzügen bewertet.

Geruch 2019 oft neutral
Der Geruch wird mit der Nase erschnüffelt. Fehltöne wie zum Beispiel eine dumpfe, grautonartige Note, welche eventuell von einem nicht ganz sauberen Presstuch herrühren können, grasige Noten, welche von zu unreifem Obst stammen oder das Gegenteil, dumpfe, nicht harmonische Noten von überlagertem Obst, werden abgestraft. Dieser Punkt muss aber nicht unbedingt nur von einem Fehler stammen. Oft sind es auch sortenreine Säfte, welche störende, ungewohnte Noten enthalten. Verteilt werden hier 25 Punkte. Bei den Mosten 2018 fiel den Degustatoren auf, dass es kaum einen Most dabei hatte, welcher einen wirklich schönen, fruchtigen und angenehmen Geruch verbreitete. Die Säfte waren oft sogar ganz neutral, man roch also eigentlich gar nicht, ob es ein Most oder sonst ein anderes Getränk war. Dieser Umstand wurde dem warmen Wetter und den sehr hohen Öchslewerten zugeschrieben.

Im Gaumen zeigt sich die Qualität
Geschmack, Geruch und Mundgefühl ergeben zusammen die Bewertung für den Gaumen. Verteilt wird hier die höchste Punktzahl von 35 Punkten. Die höchste Punktzahl wird für intensive, komplexe Moste vergeben. Komplex bedeutet in diesem Fall, dass es eine Fülle von Aromen gibt. Bestehen ein angenehmes Zucker-Säure-Verhältnis, sowie ein lange anhaltender Abgang im Mund und Gaumen, dann ist der Most unter den Besten.

Das Gesamtbild zählt
Das Optische, das Empfinden in der Nase und im Gaumen ergeben ein Gesamtbild, welches mit 25 Punkten separat benotet wird. Das Produkt soll süffig, in Nase und Gaumen angenehm, fruchtig und im Gaumen lange anhaltend sein.

Die Degustation braucht Konzentration
Die Degustation fand unter der Leitung von Stefan Freund, Kursleiter für Süssmostkurse, statt. Seine erste Frage war, ob alle gesund sind, vorher keinen Alkohol getrunken haben und nicht geraucht haben. Alle Einflüsse, welche die Sinnesleistung beeinträchtigen können, müssen für eine solche Degustation auf ein Minimum reduziert werden. Degustiert wird mit einem Degustationsleiter und 5 Degustatoren. Die Muster wurden in 5er-Serien eingeteilt und jeder Degustator gibt seine Einschätzung Punkt für Punkt ab und erklärt, warum er dies so einschätzt. Die Aufgabe des Degustationsleiters ist es am Schluss, die Koordination für die defintive Bewertung vorzunehmen. Nicht jeder Most schmeckt jedem gleich, insgesamt ist es aber bei Degustationen, ob Obst oder Wein, immer wieder interessant, wie wenig die Beurteilungen eigentlich voneinander abweichen. Bei einem System mit 20 Punkten war dies jedoch deutlich einfacher als beim jetzigen System mit 100 Punkten. Ein Grundsatz der Degustation ist die Frage, ob ein Produkt, so wie es vorliegt, verkauft werden kann oder nicht. Erfüllt es die meisten Kriterien, kommt es auf mind. 81 Punkte und erhält eine Bronzeklassierung. 86 bis 89 Punkte ergeben Silber, darüber Gold. Das Fenster zwischen Bronze und Gold ist auch mit dem heute angewandten System sehr eng und beträgt gerade mal 9 Punkte.

Ziel wird heute fast immer erreicht
Ursprünglich war der Süssmostwettbewerb mit dem Ziel gestartet, die Qualität der Moste zu verbessern. Dieses Ziel wurde schon längst erreicht. Insgesamt erreichen die angebotenen Produkte heute einen hohen Qualitätsstandard. Mit durchschnittlich 85,45 von maximal 100 Punkten wird dies auch dieses Jahr wieder eindrücklich bestätigt. Bei durchschnittlich 55,67 Öchsle resultierten dieses Jahr folgende
Einschätzungen:
8 × Gold, 14 × Silber, 14 × Bronze, 6 × Zertifikat

Ein Most wurde mit Gartenkräutern veredelt. Ein solches Produkt kann nicht mit einem normalen Most verglichen werden, es ist hier eher so, dass man es gerne hat oder eben nicht. Die Diversifikation ist jedoch heute sehr erwünscht. Gute Produkte mit speziellen Aromen oder Geschmacksrichtungen gelten als trendy und hipp, um es im Jargon der heutigen Ausdrucksweise zu sagen. Erfreulicherweise gab es auch drei Einsendungen mit Gärsaft. Diese sind jedoch zum Zeitpunkt der Degustation Anfang Jahr noch nicht fertig vergoren oder aber auch sonst sehr schwierig zu beurteilen. Die Variabilität solcher Produkte ist sehr gross und auch hier gilt, man mag es oder nicht.

Muster für den Schweizerischen Mostwettbewerb
Der Schweizerische Obstverband hat den Mostwettbewerb neu aufgegleist und jedermann kann seine Muster gemäss Vorgaben zum Wettbewerb anmelden. Dazu sind auf der Website www.swissfruit.ch Informationen zu finden. Aus dem Thurgauer Wettbewerb wurden Muster ausgewählt, welche teilnehmen können. Wichtig dabei ist, dass die Muster in einem verkaufsgerechten Gebinde, das heisst sauber verschlossen, angeliefert werden.

Gesamtbeurteilung
Most hat heute im Kampf um Marktanteile einen schweren Stand. Wohl bei keinem anderen Lebensmittel ist die Konkurrenz an Alternativen so gross wie bei den Getränken. Der allgemeine Gesundheitstrend treibt aber auch komische Blüten. Sogar die Fruchtzucker werden heute von gewissen Kreisen als schädlich eingestuft. Most ist jedoch immer noch ein natürliches, gesundes Getränk und weist heute ein hohes Qualitätsniveau auf. Dazu trägt auch die Mostertagung bei, welche am 21. Februar im Freihof in Gossau stattfindet. Bei uns gibt es noch Most, und das soll noch lange so bleiben, Prost.


Urs Müller
BBZ Arenenberg










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