Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
7. Dezember 2018


Von den eigenen Nüssen zum eigenen Öl

Ausgabe Nummer 16 (2015)

Das edle Gold heimischer Baumnüsse

Bis das edle Nusskernöl in der schlanken Flasche ist, braucht es viele Handgriffe. Wer einen eigenen Nussbaum hat, kann seine Nusskerne in Flawil pressen lassen.

Wer meint, eine Baumnusspresse sei eine riesige und laute Maschine, liegt falsch. Viel mehr als den stattlichen Trichter, wo die Kerne hineingeschüttet und das Chromstahlgebilde, in das die Nusskerne mit einer Schneckenpresse durch den Presszylinder gepresst werden, sieht man wenig. Vorne zwängt sich der flachgedrückte Nusstrester als bräunliche, trockene Masse in einen grossen Behälter. Seitlich wird das wertvolle Öl in einem Plastikschlauch abgeleitet und in einem weissen Plastikeimer aufgefangen.
Im Pressraum riecht es nach Nuss. Der erdige Duft erinnert an den Nusscake der Grossmutter. Bruno Schellenbaum ist der Pressmeister und kontrolliert, ob die bräunliche Flüssigkeit regelmässig in den Kessel tropft. Nebenan bei der Rapspresse läuft das Öl zuerst in eine Pfanne, später durch ein Sieb in den Auffangbehälter. Damit setze man die Schwebestoffe ab, sagt Leo Brändle, Betriebs- und Verkaufsleiter St. Galler Öl bei der St. Gallischen Saatzucht. Das Nussöl tropft direkt in den Kessel und wird später zweimal sedimentiert.

Kaltgepresst heisst naturbelassen
Während Pressmeister Bruno Schellenbaum die Pressen überwacht, erklärt Brändle, dass ihr Öl bei einer maximalen Temperatur von 33 Grad gepresst werde. «Unsere Öle sind kaltgepresst und naturbelassen. » Dies setze aber hochqualitative Rohstoffe voraus, diese seien nur zu beschaffen, wenn die Rohstoffproduzenten die Pflegemassnahmen auf den Feldern, die Erntebedingungen, das Aufbereitungsverfahren und die Lagerkonditionen der Ölsamen und Nusskerne einhalten. Das könne nur regional und bei kleinen Strukturen erfolgreich praktiziert werden, wie dies eben bei der St. Galler Saatzuchtgenossenschaft der Fall sei. Heute sei zu beobachten, dass das Interesse nach einem Röstprozess zunehme, um dem ursprünglichen Nussgeschmack eine Röstnote zu verleihen, wie dies beim Kaffee selbstverständlich sei. Erste Versuche seien auch bei ihnen am Laufen, doch entschieden sei noch nichts. «Der Markt bestimmt», so Brändle weiter. Neben der Nusskernenpresse befindet sich im selben Raum auch eine Presse, wo man die ungeknackten Baumnüsse zu Öl verarbeitet. Im Gegensatz zum feinstrukturierten Nusskernöl komme geschmacklich beim Baumnussöl ein Hauch Tannin und ein leichter Geschmack der Schale zur Geltung.

Jedes Öl ist anders
Hat die Saatzuchtgenossenschaft früher nur Nüsse ihrer Produzenten verarbeitet, führt sie diesen Winter bereits zum dritten Mal die Kundenpressung durch. Anfangs waren es 40 private Nussbaumbesitzer, die ihre Nüsse brachten, in diesem Jahr sind es bereits über 100 Kunden, die ihre eigenen Nüsse zu Öl pressen lassen. «Ende Januar ist der biologische Reifeprozess beendet und damit auch die Qualität am höchsten», schildert Brändle. Deshalb beginnen sie immer erst Ende Januar mit dem Pressen der Baumnüsse. Trotzdem sei kein Öl gleich wie das andere. Verschiedene Einflüsse wie Sorte, Trocknung und Lagerung seien bei der Qualität massgebend beteiligt. So zeigt Brändle auf die bereitstehenden Nüsse, welche von den Kunden abgeliefert wurden. Diejenigen mit den schwarzen Flecken wurden zu warm, das heisst über 30 Grad gelagert, sagt er nüchtern. «Die schwarzen Flecken geben Auskunft über die Qualität des Öls.» Nüsse, welche die Saatzuchtgenossenschaft von ihren eigenen Lieferanten verarbeiten, werden mit einer Heubelüftung bei 25 bis 26 Grad während zehn Tagen getrocknet. Später werden sie in der Behindertenwerkstatt Buecherwäldli in Oberuzwil geknackt, sortiert und schliesslich in Flawil gepresst. Nach dem zweimaligen Sedimentieren, dem Abfüllen und Beschriften gehen sie in die unterschiedlichen Vermarktungskanäle. «Die meisten privaten Kunden lassen ihr Nussöl auch bei uns sedimentieren und abfüllen», erzählt Brändle weiter. Den Nusstrester nehmen sie wieder mit nach Hause. Entweder wird er zum Backen verwendet oder aber den Tieren verfüttert.

Eigenes Nussöl für den Hofladen
Eine Biobäuerin, die das erste Mal die Kerne ihres Nussbaumes nach Flawil gebracht hat, ist Heidi Müller vom Riethof in Eschlikon. «Ich hätte schon lange gerne mal die Nüsse in die Öli gebracht», erzählt sie. Doch leider liess sich niemand finden, die gut 20 Kilo Nüsse zu knacken. Nun aber habe sich ein Kunde bereit erklärt, die Nüsse zu öffnen und die Kerne zu sortieren, deshalb sei sie überglücklich, dass sie in ein paar Monaten ihr eigenes Nussöl im Hofladen verkaufen könne. Von den 20 Kilo Nüssen habe sie schliesslich die allerschönsten als Kerne verkauft und die restlichen fünfeinhalb Kilo nach Flawil gebracht. «Durchschnittlich bringen die Kunden zwischen 15 und 25 Kilo Nusskerne», sagt Brändle, aber ausnahmsweise nehmen sie auch kleinere Mengen. Die Ausbeute beträgt ungefähr 48 Prozent, so kann sich Heidi Müller auf knapp drei Liter Nussöl freuen. Für das Pressen, Sedimentieren, Abfüllen in die Glasfläschchen von einem Deziliter wird sie knapp 120 Franken bezahlen müssen. Dafür erhält sie rund 25 fertig abgefüllte Flaschen Nusskernöl von ihrem eigenen Nussbaum. «Nussöl ist nicht billig, es lohnt sich aber, für die gute Qualität etwas tiefer in die Tasche zu greifen,» sagt die Biobäuerin.


Ruth Bossert













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