Ausgabe Nummer 39 (2004)
Weisses Gold
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Weisses Gold
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| Für den Menschen ist Zucker ein wichtiger Energielieferant. Dank seiner Eigenschaft als schnell verfügbares Kohlenhydrat steigert er unsere Leistungsfähigkeit bei körperlicher Arbeit und bei sportlichen Aktivitäten aller Art. In der Küche versüsst er manches Gericht zu einer besonderen Versuchung. Zuckergeschichte Honig und süsse Pflanzensäfte waren die ersten zuckerhaltigen Nahrungsmittel der Menschen. Etwa 5500 v. Chr. kam der erste dunkle Rohrzucker von Indien nach Persien. Um 1150 brachten Kreuzritter den ersten Zucker nach Mitteleuropa. Noch vor 200 Jahren galt Zucker – das weisse Gold – als Luxusartikel für wohlhabende Kreise. Das tropische Zuckerrohr war der einzige Rohstofflieferant. Erst die Entdeckung des Zuckers in der Runkelrübe durch Andreas Marggraf im Jahre 1747 ermöglichte es, in unseren Breiten Zucker herzustellen. Gesundheitliche Aspekte Zucker in der Nahrung wird, anders als Stärke, die erst durch die Verdauung in Zucker umgewandelt werden muss, sehr schnell von der Darmwand aufgenommen und ans Blut abgegeben. Er erhöht daher kurzfristig den Blutzuckerspiegel und regt die Insulinausschüttung an. Durch das Insulin wird auch die Aufnahmefähigkeit des Gehirns für Tryptophan aus dem Nahrungseiweiss gefördert, wo es in das Hormon Serotonin umgewandelt wird, das eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt. Der Körper wird also für den Verzehr süsser Nahrung doppelt belohnt: durch einen «Energieschub» und «gute Laune». Hier einige Beispiele, wie lange ein Zuckerwürfel ausreicht, um uns mit Energie zu versorgen: – Wandern zirka 13 Minuten – Tanzen zirka 6,5 Minuten – Schwimmen zirka 4 Minuten – Radfahren zirka 4 Minuten – Dauerlauf 2,5 Minuten Leider ist Zucker nicht nur ein harmloser Energiespender, es kann auch zu viel des Guten sein. Wie allerseits gut bekannt, fördert Zucker Karies und setzt sich bei einem Zuviel des Guten an den Hüften an. Daher wichtig: Alles im Mass geniessen, um das Körpermass zu erhalten! Zuckeranbau Für die Weltagrarwirtschaft spielt der Anbau von Zuckerrohr und Zuckerrüben eine bedeutende Rolle. Mit etwa 140 Millionen Jahrestonnen ist Zucker sowohl für die Industrienationen wie für die Entwicklungsländer von grosser Bedeutung. Heute stammen etwa drei Viertel der Weltzuckerproduktion aus Zuckerrohr. Typische Anbaugebiete sind Süd- und Zentralamerika, Afrika, Asien und Australien. Die Zuckerrübe wird überwiegend in Europa und Nordamerika kultiviert. Europaweit wird auch der Anbau von Biorüben vermehrt zum Thema. Zwischen weissem Zucker aus Rüben oder Rohrzucker besteht kein chemischer Unterschied, beides ist Saccharose. Rübenanbau in der Schweiz Der Rübenanbau ist von grosser wirtschaftlicher Relevanz. Rund 7100 Landwirte bauen in der Schweiz auf einer Fläche von 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Die Zuckerindustrie, als wichtiger Partner der Landwirtschaft sowie der Nahrungs- und Genussmittelhersteller, ist ein bedeutender Arbeitgeber. Zuckersorten Zucker bietet eine vielfältige Palette dar, die jedes Bedürfnis deckt und in der Küche kaum einen Wunsch offen lässt. Hier die wichtigsten Verarbeitungssorten: Kristallzucker: Das Gesetz (Lebensmittelverordnung) schreibt für Kristallzucker, auch Weisszucker genannt, einen Saccharosegehalt von etwa 99,7 Prozent vor. Damit ist Zucker wohl eines der reinsten Lebensmittel überhaupt. Kristallzucker besteht aus feinen bis gröberen, glänzenden und farblosen Kristallen. Je nach Korngrösse werden sie in verschiedene Klassen eingeteilt. Kandiszucker: Diesen Zucker gibt es in brauner und weisser Variante. Der braune Kandis erhält seine Farbe durch Karamellisationsprodukte. Für Kandiszucker werden aus reiner Zuckerlösung durch langsame Kristallisation besonders grosse Kristalle gebildet. Puderzucker: Dieser sehr feine Zucker wird durch Zermahlen der Zuckerkristalle hergestellt. Entsprechend finden wir ihn z. B. als Dekoration auf feinen Kuchen und Gebäck. Hagelzucker: Ein grobkörniger Zucker, dessen Körner aus vielen kleinen Kristallen bestehen. Er veredelt in der Hauptsache eine Vielzahl von Gebäcksorten Würfelzucker: Er wird aus angefeuchteten Zuckerkristallen in Tablettenform oder Glückszeichen gepresst und ist leicht löslich. In Ein- oder Zweistückportionen geht er ins Gastgewerbe. Gelierzucker: Der unentbehrliche Helfer in der Küche. Er besteht aus Kristallzucker, Apfelpektin (gelierender Pflanzenstoff) und Zitronensäure. Rezepte In vielen typischen Herbstgebäcken, somit auch Marktgebäcken, spielt der Zucker eine mehr oder weniger grosse Rolle und macht sie zu unwiderstehlichen Köstlichkeiten. Krachmandeln Zutaten 1 dl Wasser 1 P. Vanillezucker 200 g Zucker 200 g Mandeln Zubereitung 1. Wasser, Vanillezucker und Zucker in einer Chromstahlpfanne aufkochen. 2. Mandeln dazugeben. Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, bis der Zucker trocken ist. 3. Weiterrühren, bis dieser wieder leicht zu schmelzen beginnt und die Mandeln glänzend überzieht. 4. Masse sofort auf das Backblech verteilen, auskühlen lassen. Magenbrot Zutaten Teig: 500 g Ruchmehl 1 EL Backpulver 2 EL Schokoladepulver 1 Prise Salz 1 TL Zimt 1 TL Nelkenpulver wenig Muskatnuss, gerieben 450 g Zucker 3 dl Milchwasser 1 EL Kirsch Glasur: 100 g dunkle Schokolade 20 g Butter 1 dl Wasser 250 g Puderzucker 1 Prise Zimt 1 Prise Nelkenpulver wenig Muskatnuss, gerieben Zubereitung Teig: 1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Muskat in einer Schüssel mischen. 2. Zucker, Milchwasser und Kirsch beigeben, zu einem geschmeidigen Teig kneten. 3. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem nassen Spachtel zu einem Rechteck ausstreichen von zirka 25 3 30 cm. 4. Backen: zirka 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. 5. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, Papier entfernen, auskühlen. In zirka 2 3 4 cm grosse Stücke schneiden, in eine grosse Schüssel geben. Glasur: 1. Schokolade mit Butter und Wasser in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, Pfanne von der Platte nehmen. 2. Puderzucker und Gewürze beigeben, glatt rühren. 3. Die Glasur über die Stücke giessen, mischen, bis alle gleichmässig überzogen sind. 4. Stücke auf ein Gitter legen, trocknen lassen. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen zirka 1 Monat. LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung, Marianne Barth |
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