Ausgabe Nummer 31 (2005)
Wie viel Fleisch ist gesund?
Ernährung und Rezepte
Wie viel Fleisch ist gesund?
Die 1998 entwickelte Schweizer Lebensmittelpyramide basiert auf dem ursprünglichen amerikanischen Modell aus dem Jahr 1992, das in vielen Ländern verwendet wird. Mit der Pyramide sollen Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung leicht verständlich dargestellt werden. Heute liegt die Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) in überarbeiteter Form vor. Dabei wurde neu gewonnenen Erkenntnissen Rechnung getragen: So wurde die Gruppe der Öle und Fette mit den Nüssen ergänzt, bei der Gruppe der Getreide werden Vollkornvarianten stärker betont, und neu finden sich dort auch Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen. Den Berechnungen für die empfohlenen Mengen an Fleisch, Milchprodukten und Eiern in der Eiweissgruppe liegt ein Anteil von 10 bis 20 Prozent an der empfohlenen Gesamtenergieaufnahme zu Grunde. Damit bekommt diese Gruppe einen leicht höheren Stellenwert als in der ursprünglichen Pyramide aus dem Jahr 1998; hingegen liegen die Empfehlungen für den Kohlenhydratanteil etwas unter den früheren Empfehlungen (neu zirka 50 prozent der Gesamtenergie. Zudem wird neu auch die Wichtigkeit körperlicher Aktivität betont, die Voraussetzung für eine ausgewogene Energiebilanz ist.
Zur Gruppe Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch und
Eier: «Täglich genügend». Pro Tag
abwechslungsweise eine Portion Fleisch, Fisch,
Eier, Käse oder andere Eiweissquellen wie zum
Beispiel Tofu oder Quorn essen (eine Portion
Fleisch = 100 g bis 120 g).
(Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung)
Wie die Pyramide funktioniert
Mit einer ausgewogenen Mischkost kann eine bedarfsgerechte und ausreichende Zufuhr von essenziellen Nährstoffen und Schutzstoffen erreicht werden. Die Pyramide ist kein starrer Ernährungsplan, vielmehr lässt sich mit ihr ein abwechslungsreicher Speiseplan zusammenstellen, der Genuss und Freude am Essen verspricht. Ausgewogene Ernährung hilft mit, Krankheiten vorzubeugen und ein gesundes Körpergewicht zu erhalten. Die Empfehlungen richten sich an gesunde Erwachsene mit einem täglichen Energiebedarf von 1800 bis 2500 kcal (7,4 bis 10,6 MJ). Personengruppen mit spezifischen Ernährungsbedürfnissen – zum Beispiel Kinder, Jugendliche, Vegetarier, Menschen mit bestimmten Krankheitsbildern (zum Beispiel Zöliakie, Diabetes) oder in besonderen Lebenssituationen (zum Beispiel Schwangerschaft) – vermögen sie nicht a priori zu genügen.
Eine ausgewogene Ernährung mit Fleisch
Fleisch findet sich in der Mitte der Lebensmittelpyramide zusammen mit den anderen Eiweissquellen. Die allgemeine Empfehlung für diese Gruppe lautet «täglich genügend». An der Pyramide selbst kann man das anhand der dargestellten Lebensmittel und ihrer Position auf einfache Weise ablesen: Eine ausgewogene Ernährung soll abwechslungsreich sein und die verschiedenen Lebensmittelgruppen mit ihren unterschiedlichen Lebensmitteln innerhalb der Gruppe berücksichtigen.
Die hochwertigen Proteine, die in einer Portion Frischfleisch von 100 bis 120 g enthalten sind, tragen wesentlich zur Deckung des empfohlenen täglichen Proteinbedarfs bei. Besondere Bedeutung kommt den in Fleischproteinen reichlich vorhandenen essenziellen Aminosäuren zu. Diese sind für den gesunden Erwachsenen unentbehrlich, weil sie nicht im Körper selbst vollständig synthetisiert werden, sondern über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Im Fleisch ist ihr Verhältnis zueinander optimal, das heisst, sie entsprechen in ihrer Zusammensetzung den Proteinen des menschlichen Körpers und werden entsprechend effizienter verwertet als etwa pflanzliche Proteine.
